Черное золото Модены

На крепостной башне Levizzano в итальянской провинции Кастельветро-ди-Модена (Castelvetro di Modena) только одна стрелка – часовая. И не потому, что минутная отвалилась, просто так было всегда. Здесь никто никуда не торопится. Жизнь отмеряется часами и винтажами, а не минутами и лайками, как в мегаполисах.

С точки зрения виноделия и гастрономии, Модена – одна из наиболее значимых областей в Италии. Здесь производят знаменитые на весь мир деликатесы. Среди них сыры Parmigiano Reggiano, ветчина Prosciutto di Parma, жизнерадостное искристое вино Lambrusco и алхимический Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

С незапамятных времен Aceto Balsamico – бальзамический уксус – был синонимом культуры и истории Эмилии-Романьи, где расположена Модена. Регион славился своими виноградниками еще при древних римлянах. В те времена виноградный сок варили, полученный продукт называли саба (saba), заливали в бочки и использовали как продовольственный ресурс для армии.

Вполне возможно, что одна из таких бочек была забыта в дальнем углу и пролежала там долгое время. В течение длительного хранения сусло прошло медленный процесс ферментации и выдержки, настаиваясь и преобразуясь в тягучую, густую и удивительно парфюмированную субстанцию, впоследствии названную «аceto balsamico». Balsamico в переводе с итальянского означает «ароматный», а также «целительный», «тонизирующий».

Первые упоминания о продукте датируются 1046 годом, когда он стал важной частью состояния благородных семейств того времени. Aceto balsamico фигурировал в завещаниях, в описях имущества, в приданых дочерей. Знания и рецепты изготовления бальзамического уксуса ревностно хранили в секрете и передавали только из поколения в поколение – от отца к сыну. Считалось, что аceto balsamico обладает лечебными свойствами, его даже объявили панацеей от всех болезней. Маленькая бутылочка бальзамического уксуса из Модены высоко ценилась в высших кругах европейской аристократии, порой становясь подарком для королей.

В 1863 году, когда официальная наука вплотную занялась исследованиями чудесного эликсира из Модены, было отмечено, что местный бальзамико действительно существенно отличается от остальных, произведенных где-либо еще. Постепенно производство аceto balsamico стало расширяться, оставаясь гордостью этой земли, отражением истории, культуры и гастрономических традиций региона.

«Festina lente» – «не делай наспех», – говорили древние римляне. И это в полной мере относится к сложному и очень медленному процессу изготовления Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, который зиждется на терпении, вдумчивой заботе и умении не торопиться.

После сбора раздробленный виноград варится в стальных чанах при температуре не выше 70 С°, пока его объем на уменьшится до 30-50%. Затем следует алкогольная ферментация и уксусная оксидация. А вслед за ними начинается самое главное – таинство выдержки. Полученный уксус разливают по большим бочкам, где он будет храниться несколько лет. Затем его перельют в баттерия (batteria), комплект минимум из пяти бочек нисходящего объема от 100 до 10 литров, где уксус может выдерживаться от 15 до 100 с лишним лет. Поскольку часть уксуса постоянно испаряется, ежегодно каждая бочка в баттерии доливается содержимым из соседней, большей по размеру. Бочки для баттерии делают из разных сортов древесины – дуба, каштана, вишни, можжевельника, шелковицы. Каждый сорт привносит в конечный продукт свой уникальный аромат и вкус. С самой маленькой бочки в баттерии ежегодно сливают не больше 2 литров, которые идут на продажу.

Конечный продукт обладает чрезвычайной органолептической сложностью. Богатый, горьковато-сладкий, насыщенный мириадами ароматов и оттенками вкусов, выдержанный Aceto Balsamico Tradizionale di Modena имеет почти черный цвет и высокую цену, поэтому его и называют «oronero» – «черное золото». На ачетайя (acetaia) бальзамико дегустируют каплями с фарфоровых ложечек или с кисти руки. Здесь стограммовая бутылочка ABTM будет стоить от 40€. В Милане или Венеции уже 125€.

Неизменный атрибут высокой кухни бальзамико – любимец шефов мишленовских ресторанов. Достаточно добавить всего лишь несколько капель в салат, рыбу или мясо на гриле, пармезан, десерт или мороженое, чтобы целая вселенная ароматов раскрылась перед вами. Также его принимают по чайной ложке как дижестив после еды.

Кстати, в Модене, перед тем как печь panettone – рождественский пирог, изюм тоже несколько дней вымачивают в бальзамическом уксусе, чтобы потом им пропиталось тесто, а с ним и весь дом, тогда Баббо Натале – местный Дед Мороз – непременно заглянет к вам с подарками на чарующие ароматы!