Жиры в кулинарии. Выбор, использование, хранение. Часть 2

В первой части статьи, мы рассмотрели какими бывают жиры, разобрали их по типам личностей, среди них есть и холерики, и сангвиники, и флегматики, и меланхолики. Жиры, вообще, натуры сложные и многогранные. Больше того, в обычной жизни они одни, а вот в профессиональной — совсем другие. Сегодня я расскажу, как применять жиры в кулинарии: как их выбирать и хранить, на каких можно готовить, а какие только добавлять к уже готовым блюдам или заправлять салаты.

На каких жирах готовить?

Напомню, что жиры делятся на насыщенные, ненасыщенные — моно (Омега–9) и полиненасыщенные (Омега–3 и 6) и траснжиры. Самое важное, о чем надо помнить применяя жиры в кулинарии для готовки — это точка дымления. Жиры горят при нагревании. Причем, разные жиры горят при разных температурах, образуя при этом канцерогены-вещества, небезопасные, если не сказать губительные, для нашего здоровья. Температура горения жиров называется точкой дымления.

Безопасно готовить можно на тех, которые устойчивы к высоким температурам, у которых самая высокая точка дымления. Это в основном насыщенные и некоторые мононенасыщенные жиры.

Жиры насыщенные (твердые при комнатной температуре)

Они самые устойчивые к высоким температурам. Это сильные и волевые натуры. Весьма уверенные в себе, спокойные, стойкие и непоколебимые, им подойдет характеристика «истинных арийцев» из фильма «17 мгновений весны». Характер — нордический, выдержанный. С товарищами по работе поддерживают хорошие отношения. Безукоризненно выполняет свой служебный долг. И так далее… холост, в связях, порочащих его, замечен не был. Отмечен наградами.

Лучшие насыщенные жиры для жарки:

• кокосовое масло;
• топленое масло гхи;
• сливочное масло;
• пальмовое масло.

Жиры ненасыщенные (моно и полиненасыщенные)

Они прекрасны — ароматные и пахучие, очень полезны и вкусны. Но! Их качества резко меняются от того, как и где мы их используем. Разные температурные режимы резко меняют их характер, образ жизни и поведение. Об изменчивости их натуры ходят легенды.

О пользе этих особ и их влиянии на наше здоровье мы говорили в части 1, сегодня мы коснемся их рабочих качеств, а именно — как и что готовить на ненасыщенных жирах? Здесь все зависит от степени их обработки, то есть от рафинирования и дезодорирования. В отличии от жиров насыщенных, эти природные самородки и таланты проф-пригодны для потребления всегда и в любом виде — в сыром, вареном и жареном. Они всегда хороши и полезны.

С ненасыщенными жирами все обстоит далеко не так. Они прекрасны в виде заправок для салатов и уже готовых блюд, но при нагревании легко и быстро горят, превращаясь в канцерогены. Многие из них, при нагревании оказываются  слабовольными и бесхарактерными, они и морально и физически не устойчивы, при минимальном накале страстей ломаются и меняются к худшему, превращаясь в фурий, если не сказать в исчадие ада. Выражение «что нас не убивает, то делает нас сильнее» — не про них! Не все, правда, в равной степени.

Кто-то более, а кто-то менее устойчив к влиянию температур. Полиненасыщенные жиры уступают мононенасыщенным в своей термоустойчивости. В любом случае, готовить лучше на маслах прошедших очистку и специальную отработку. Да, при этом они теряют свои вкусовые качества, запах и цвет. Но, приобретают устойчивость к нагреванию, делая термальную обработку продуктов с их использованием безопасной.

Процесс их рафинирования и дезодорирования сродни приобретению диплома об образовании. Да, получая образование, мы меняемся, теряя свою первозданность, оригинальность или даже уникальность, но на смену этим приходят другие, не менее важные качества. Не зря говорят, что школа — это то место, где шлифуют булыжники и губят алмазы.

Лучшие ненасыщенные (жидкие) масла для жарки:

• дезодорированные и рафинированные;
• прозрачные, без осадка и запаха;
• свежие, чем ближе к дате выпуска, тем лучше;
• сорт — премиум или высший.

Таблица 1.

Лучшие ненасыщенные масла для жарки:

• масло авокадо;
• оливковое масло рафинированное;
• *оливковое масло extra virgin подходит для заправки салатов;
• рапсовое(каноловое) рафинированное;
• арахисовое масло;
• соевое;
• подсолнечное рафинированное;
• льняное рафинированное;
• горчичное.

На масле холодного отжима можно жарить овощи и другие продукты с большим содержанием влаги. 

Трансжиры

Использование для жарки трансжиров категорически не рекомендуется. Выбирая жиры, внимательно читайте ингредиенты. К трансжирам относятся:

• маргарин;
• растительный жир;
• кулинарный жир;
• кондитерское масло (жир);
• комбинированный жир;
• гидрогенизированный;
• и частично гидрогенизированный жир;
• гидрогенизированное масло;
• фритюрный жир.

Трансжиры в кулинарии часто используют для глубокой жарки, так как у них особенно высокие температуры дымление. Трансжиры — это вариант преисподни на земле, где жарят на гигантских сковородах и варят в котлах. Трансжиры превращают все плохое и очень плохое в следующую степень ужасности, для которой еще не придумали словесный эквивалент, достойный уровня их ядовитости и зловредности.

Что важно помнить при выборе жиров и масел для жарки?

1. Точка дымления.
2. Количество насыщенных жиров. В нашем рационе они не должно превышать 10% от общего количества потребляемых жиров.
3. Количество и пропорции Омега-3 и Омега-6. Идеальное — 1:1, максимально допустимое — 1:4.

Не забывайте при этом, что пропорции потребления Омега-3 и 6 должно рассчитываться суммарно — как в потребляемых вами продуктах, содержащих Омега-3 и 6, так и в используемых вами маслах для жарки и заправки блюд.

Таблица 2.

Масла с высоким содержанием Омега-3 (пропорции Омега-3 к Омега-6):

• масло льняного семени (4:1);
• конопляное масло (1:2);
• масло ореха макадамии (1:1);
• кедровое масло (1:2,5).

Как нужно жарить на масле?

1. Нагреть сковороду.
2. До или после нагревания сковороды, добавить масло.
3. Не допускать чрезмерного перегрева масла. Оно не должно дымиться, чадить или стрелять брызгами в разные стороны, но в то же время помните, что при слишком низкой температуре масла, оно будет впитывается, делая блюдо слишком жирным.
4. Только после этого положить на сковороду продукты.

Возможно готовить и без масла, но только на сковородах со специальным покрытием — тефлоновым или керамическим.

Жарить на одном масле несколько раз нельзя, исключением является только топленое масло гхи.

Как хранить масла?

Температура хранения масел от +10 до +25 градусов по Цельсию. Хранить лучше в стеклянной посуде в темном, прохладном месте, избегать прямых солнечных лучей. Никогда не держите масла рядом с плитой, батареей и другими бытовыми приборами, излучающими тепло. Неправильное хранение приводит к быстрой порче и потере полезных свойств масел.

Растительные масла в закрытой герметичной (заводской) упаковке могут храниться длительное время на полке в кухонном шкафу или холодильнике.

Твердые, животные жиры лучше хранить в холодильнике, в непрозрачной упаковке или масленке с крышкой. Хранение масла в морозилке, поможет сохранить все его полезные качества на срок до двух лет.

Лучшие масла для салатов и готовых блюд.

Для салатов подойдут нерафинированные масла холодного отжима:

• оливковое;
• подсолнечное;
• масло лесного, грецкого и других орехов;
• конопляное;
• кунжутное;
• масло из тыквенных семечек.

Всегда ваша,
Ольга Джаффи   
Instagram

Health coach — College of Naturopathic Medicine
Nutritional therapist — College of Living Nutrition