Новые правила виноделов

Давайте признаемся: человечество давно рубит сук, на котором сидит, и последствия многолетнего бездумного отношения к природе и откровенного вредительства догоняют нас уже сейчас. Если у вас в запасе нет пары-тройки кейсов отменного красного бордо, мозельского рислинга, темпранильо из Риохи, зинфанделя из долины Напа или шираза из долины Баросса – закупайте эти знаковые вина срочно: у нас для вас плохие новости. «Глобальное потепление», трансформировавшееся со временем в более размытое понятие «климатические изменения» – climate change – не обошло стороной винную индустрию.

Опасные симптомы этого явления, которые упорно стараются игнорировать правительства многих стран, очевидны для большинства виноделов вот уже несколько лет. Климатические изменения – это не просто повышение среднегодовой температуры воздуха на пару-тройку градусов. Они влекут за собой другие малоприятные природные процессы. Частые пожары, мощные ураганы, летние заморозки и снегопады, затяжные дожди в регионах, традиционно считавшихся солнечными и сухими, отсутствие климатического межсезонья, несвоевременная весенняя жара – все эти напасти ставят под угрозу существование виноделия в том формате, к которому мы привыкли.

Возьмём, к примеру, классический бордо бленд и его сортовой набор: мерло, каберне совиньон, каберне фран, который может быть дополнен пти вердо, мальбеком и карменером. Эти сорта – гордость региона, производящего одни из самых дорогих вин в мире. Традиционно «главным» в этом бленде считался мерло – именно он доминирует не только в базовых красных бордосских, но и в более дорогих и изысканных винах Сент-Эмильона и Помероля. Мерло даёт бордосским винам округлость, структуру, ароматы ягод (ежевики, черешни, малины), фиалок и сливового джема. Этот сорт созревает раньше других сортов, и при раннем наступлении жары он теряет своё очарование: угасают ароматы ягод и цветов, теряется кислотность, увеличивается количество сахара и, как следствие, алкоголя.

В последнее время виноделам Бордо приходится резко снижать долю мерло в бленде (прощайте, фиалки и сливовый джем), замещая его каберне совиньоном и таким образом «выравнивая» кислотность и танинность. «Ягодность» и «цветочность» бленд получает за счёт ароматного карменера, а недостающие танины и структуру – за счёт дерзкого мальбека или грубоватого пти вердо. Некоторые виноделы идут дальше, шокируя традиционалистов: выкорчёвывают посадки мерло и на их месте закладывают виноградники сорта каберне совиньон. Что же, новая реальность не для слабаков.

Однако самые драматичные изменения происходят в системе французских аппелясьонов (наименований вин, контролируемых по происхождению). Система эта формировалась во Франции столетиями, жёстко регламентируя не только правила и технологии производства вин, но и, в первую очередь, сорта винограда, которые произрастают в тех или иных регионах страны, с учётом терруарных особенностей региона (напомним, что понятие «терруар» включает в себя характеристики почвы, климата, природных особенностей, таких, например, как сезонность, дневные и ночные температуры, количество солнечных дней в году, влажность и т.д). Можете ли вы представить себе, какой колоссальный сбой в системе возникает в связи с глобальными изменениями климата? И какую сумятицу это вносит в ряды приверженцев традиционного виноделия?

К примеру, совет виноделов Бордо всерьёз рассмотрел возможность добавления новых сортов в число наименований региона Bordeaux AOC и уже принял решение о внесении в этот список 7 новых позиций – поверьте, в истории виноделия это случай беспрецедентный. Сорта-новички, такие, например, как французский марселан, португальские турига насьональ и альбариньо, более устойчивы к болезням и больше подходят к новой климатической реальности, не требуя дополнительной химической обработки. Что же, бордосских виноделов сложно судить – как говорится, мы выживали, как могли. Вина Бордо имеют своё лицо, характер, стандарты качества и органолептические характеристики, определяющие их цену, и для того чтобы поддерживать этот уровень, даже самые консервативные виноделы готовы на уступки и компромиссы. Тем ценнее становятся классические винтажи Бордо (тсс, об этом – только шёпотом: инвестируйте уже сейчас, вполне возможно, совсем скоро эти вина станут коллекционными).

Мир уже не будет прежним также и для вин Нового Света. За последние 75 лет среднегодовая температура в долине Напа, к примеру, выросла на 3 градуса Цельсия. Что тут такого, скажете вы? Проблема в том, что повышение температуры увеличивает продолжительность жаркого сезона и, как следствие, периода, в течение которого может вызревать виноград, на 50 с лишним дней в году. Это означает, что виноделы вынуждены либо убирать виноград на пике жары (это очень плохо влияет на дальнейшие технологические процессы и качество вин), либо собирать перезрелые, «заизюмленные» ягоды, которые не годятся для производства сухих вин.

По прогнозам учёных, уже к 2050 году значительная часть винных регионов на юге Италии, на Пиренейском полуострове (знаменитые вина Испании и Португалии, помните?), в Австралии, ЮАР и Калифорнии станут непригодными для традиционного виноделия. Но есть и альтернатива. На винной карте мира, скорее всего, появятся новые регионы: окно возможностей откроется для северных стран. Готовы ли мы дегустировать вина из Финляндии, Дании, Швеции или Канады? Вполне возможно, со временем они заменят для нас привычные и уже полюбившиеся вина традиционных винодельческих регионов.

Собственно, процесс трансформаций уже пошёл. Ещё лет десять назад, к примеру, классический бургундский сорт пино нуар практически не выращивали в американском штате Орегон – зачем, если ему всё равно не победить Бургундию? Однако сейчас орегонский пино считается чуть ли не лучшим в мире, а произведённые из него вина, не уступающие по качеству породистым «бургундцам», рассматриваются как возможная в недалёком будущем альтернатива. Новые виноградники теперь закладывают в Польше, которая никогда не относилась к числу «винных» стран. Виноделы Шампани инвестируют в виноградники Великобритании, а британские игристые уже давно сравнивают с легендарными винами Шампани (специалисты считают, что они могут составить шампанским достойную конкуренцию, но это не точно).

Проблема, стоящая перед современными виноделами, экзистенциальна: готовы мы к этому или нет, в обозримом будущем традиционное виноделие, скорее всего, перестанет существовать – грядут серьёзные трансформации. Выживет тот, кто сможет адаптироваться к новым условиям и расширить горизонты. Говорят, Илон Маск предпочитает винам хороший виски. Очень жаль. Хотя, возможно, это не помешает ему заложить первые виноградники на Марсе? Будем надеяться.

Автор: Виктория Макарова