Ренессанс пробки
В мире выпускается 19 миллиардов бутылок, из которых 12 миллиардов укупорены натуральной пробкой, 4,7 – винтом и оставшиеся 1,8 – пластиковой пробкой.
В России первая винтовая крышка появилась в 2006-2007 году на приличных винах. Во времена работы в московской виноторговой компании «Симпл» нам пришло шабли с винтовой крышкой, и после отправки клиентам начались сплошные возвраты. В те времена никто о такой крышке и слышать не хотел. С того момента прошло более 10 лет, и негативные ассоциации, что винтовая крышка прерогатива дешёвого вина, отошли на второй план. Поклонниками винта являются как виноделы из стран-производителей Нового Света, так и покупатели из развитых стран с точки зрения осознанного потребления вина, как Великобритания. Настоящей армией защитников винта являются винные писатели, путешествующие по всему миру, по другую сторону баррикад – сомелье. Они за классическую натуральную пробку. Винодел в наши дни ориентируется на запросы клиентов, одно и то же вино может быть выпущено в разных вариантах.
Есть ли правда? Какая пробка лучше?
У каждого вида есть свои сторонники и противники.
«ЗА» винт
– Проста в использовании;
– Не нужно с собой иметь ножа сомелье, и можно открыть без особых приспособлений;
– Удобно барменам открывать в баре – процесс занимает доли секунды;
– Ароматы открываются чуть дольше, чем в бутылке, закрытой натуральной пробкой.
«ПРОТИВ» винта
– В люксовой версии винта есть некая прослойка, которая может зацепить бактерии, и это отразится на аромате вина. Единичные случаи.
– Возможно появление редуктивных* (профессиональный винный термин) ароматов.
Редуктивный стиль винификации – это когда винодел провёл винификацию в ёмкости без допуска кислорода с добавлением инертного газа. Иногда что-то может пойти не так в момент винификации (при работе дрожжей выделяется чуть больше химических компонентов). В бокале редуктивное вино. То есть ароматы фруктов слегка приглушились на фоне химических ароматов (резины, лака для ногтей). В бокале такое вино может прийти в себя, если немного дать ему подышать.
«ЗА» НАТУРАЛЬНУЮ ПРОБКУ
Потеряв позиции на рынке и инвестировав в исследования качества, натуральная пробка возвращает свои позиции. За последние 12 лет было инвестировано более 500 млн. евро.
Вино с натуральной пробкой – это классика. Красиво наблюдать за работой сомелье в ресторане. Церемония открытия и подготовки к дегустации вина, включая такие атрибуты, как декантер и свеча, может занять несколько минут – целое представление. Самые волнительные моменты открытия шампанского – это всё натуральная пробка.
Качество натуральных пробок отличается. Шато Петрюс и Кастелло Луиджи из Швейцарии – это настоящее произведение искусства. Такую пробку не хочется выпускать из рук. Шелковистая, гладкая с минимальными порами. В разы длиннее обычной.
Натуральная пробка – проводник кислорода в небольших порциях. Насыщаясь им, вино в микродозах окисляется и меняет свои цвет и вкус в положительную сторону до определённого пика, после этого вино начинает угасать.
«ПРОТИВ» натуральной пробки
Натуральная пробка потеряла свои позиции на мировом рынке из-за одной неприятной болезни под названием TCA (2,4,6 –trichloroanisole). Пробковое дерево – натуральный продукт, находящийся в естественной природной среде, соприкасается с огромным количеством микроорганизмов. В мире их более 2-3 млн, а исследовано всего 150 тысяч. Один из таких грибов при контакте с производными хлора, который используют в винификации, создаёт некий химический компонент, который имеет очень специфический аромат мокрого картона и мыши. Этот аромат невозможно убрать из пробки, и самое страшное – он передаётся и вину. Раньше, пробуя вина, например, Гран Крю можно было, как минимум, из 20 вин встретить хотя бы одно с tca. Серьёзно волноваться не стоит в наши дни, покупая дорогие вина с натуральной пробкой, риски есть, но в разы меньше. Покупать же старые винтажи гран Бордо лучше в специализированных винотеках и изначально спрашивать, гарантируют ли возврат, если «вино с пробкой», так в винных кругах называют этот дефект вина. В ресторане же задача сомелье – проверить вино на дефекты, там вы полностью защищены от неудачной покупки.
На сегодняшний день на рынок вышла натуральная пробка ND tech, производители которой гарантируют, что в ней отсутствует TCA, которое можно унюхать человеческим носом.
Как проверить, есть ли в вине какой-нибудь химический дефект? Понюхайте пробку. Она должна пахнуть или вином или деревом. Далее понюхайте само вино, если не уверены. Закройте ладонью бокал, снова покрутите, поднесите нос к бокалу. Вино без дефектов должно иметь приятные, не вызывающие отторжения химические ароматы. Об ароматах скотного двора и лака для ногтей мы поговорим в отдельной рубрике.
ВСЁ, ЧТО ВЫ НЕ ЗНАЛИ ПРО НАТУРАЛЬНУЮ ПРОБКУ
1. Натуральная пробка производится из коры дуба Quercus.
2. Пригодная кора для производства качественной пробки появляется только от 43-летнего и старше дерева.
3. Собирать урожай коры можно только один раз в 9 лет. Инвестиции возвращаются лишь через 70 лет.
4. Самый большой производитель натуральных пробок – Португалия, за ней следуют Испания, Марокко, Алжир, Тунис, Италия и Франция.
5. В мире под этот бизнес занято 2,2 миллиона гектар леса. На каждом гектаре выращивается по 70-80 деревьев.
6. В античные времена в Египте уже использовали пробку.
ДРУГИЕ РАЗНОВИДНОСТИ УКУПОРКИ ВИНА
Диам (прессованная натуральная пробка). Полная гарантия, что в ней отсутствует TCA. Хорошее качество. Используется для недорогих и вин средней цены.
Дешёвая прессованная пробка. Чаще всего в разы короче премиальной цельной. Используется для вин, которые нужно выпить в первые три года. Вина с такой пробкой не предназначены для хранения.
Пластиковая пробка. Теряет популярность очень быстро. Не подходит для длительного хранения. Вино с ней нельзя долго выдерживать ни при каких обстоятельствах. Выпить и забыть. Приличные производители в наши дни не используют данный материал.
Стеклянная пробка – новомодный тренд.
* * *
Татьяна Манн Пахмутова – дипломированный WSET Diploma IV
специалист с 18 летним стажем в винном бизнесе.
Член совета директоров британской организации винных критиков и писателей Circle of Wine Writers.
Судья международных винных конкурсов IWSC и SWA.
Инстаграм: Winesyllogist
www.facebook.com/TatianaMannPakhmutova
