Винная азбука с Таней Манн

Нюхайте, как парфюмеры, рассуждайте, как виноделы, получайте удовольствие, как футбольные фанаты.

«Азы винного этикета» – новая рубрика, где пошагово и в легкодоступной форме мы будем вам рассказывать о вине, что выбирать, и самое главное – как выбирать осознанно. Конечно, новогодний номер мы посвящаем выбору игристого.

Итак, на что же обратить внимание при выборе пузырьков, какие игристые тренды нас ждут в 2019 году и как подобрать особенный винный подарок к рождественскому и новогоднему столу?

Тренды

Мода на органические вина продолжает набирать обороты, дошло уже до того, что даже производители шампанского создали биодинамическую ассоциацию. В прохладном климате сложнее (из-за погодных условий) выращивать виноград и, конечно, болячки к лозе прилипают мгновенно в сырую погоду, плюс весенние заморозки угрожают из года в год – всё это ведёт к потере урожая. Беря на себя ответственность при отказе от пестицидов, винодел фактически подписывается под потерей прибыли, ведь удобрять и лечить лозу можно будет очень ограниченным числом препаратов. После дегустации на днях 80 вин от виноделов биодинамической ассоциации Шампани стало предельно понятно, что, не имея органической корочки, виноделы получают более интересные и сложные образцы в большинстве случаев в настоящий момент, и нужно время для эффектного выхода в свет. Пино нуар теряет свою аутентичность. Шардоне уходит в дикость и необузданность.  Так что, выбирая хорошо знакомые Ruinart, Louis Roederer или Delamott, можно быть уверенным, что в бокале вас ждёт соната, а не просто угловатый рэп.

Шампанское традиционно производят из трёх/двух или одного сорта винограда. Многие годы  первая скрипка принадлежала шардоне с его звеняще сочным и набирающим красоту со временем Blanc De Blancs (100% шардоне), но не так давно от Англии до Шампани производители игристого стали обращать внимание на сорт, занимающий минимальную долю в традиционных шампанских блендах, – на сорт «пино менье».

Даже создали некую ложу масонов – клуб производителей пино менье. Интересные вина можно найти у шампанского дома Billecart Salmon и британского Exton Park, где винодел Колин Сили, кстати, француженка.

Качество

Традиционное или нетрадиционное, вот в чём вопрос. Если с Англией и Шампанью всё понятно, всё выходит в традиционном, читай классическом, стиле, где вторичная ферментация вина проходит в бутылке. Простыми словами: вино после брожения переливается в бутылку, туда же добавляются сахарный сироп и дрожжи, при их работе в бутылке и получаются изящные пузырьки. С Италией всё сложнее, здесь на территории Ломбардии и Трентино можно встретить как традиционные, обратите внимание на Ca Del Bosco или Феррари, так и просекко из Венето. Просекко совсем не низшая категория в иерархии пузырьков, несмотря на производство в чане/стальной ёмкости, а не в бутылке. За счёт этого максимально ускоряется процесс выхода на рынок в отличие от шампанского, которое проводит на осадке минимум 15 месяцев (отработанные дрожжи падают в осадок, но, оставаясь в контакте с вином, передают ему дополнительные ароматы). Конечно, никто не комментирует шампанское словами: «Ах, какие здесь вкусные дрожжевые ароматы».  Придумали более романтичное описание: вино благоухает булочкой бриошь. Производители просекко всё больше внимания хотят уделять качеству, так что обращайте внимание на слова RIVE на этикетке, а также Cartizze и Valdobbiadene с аббревиатурой DOCG.

Сухое или сладкое

Все мы привыкли к тому, что серьёзные шампанские сухие, но на самом деле всё не так. Ключевое слово здесь – баланс. Кислотность в игристых винах настолько высокая, что её балансируют небольшим количеством сахара, используя концентрированный виноградный сок, который никак не заметен в общем балансе, и вино кажется сухим. Вино получается более округлым и комфортным для пития. Именно поэтому совершено сухие версии игристых со словом Дозаж Зеро получаются более прямолинейными и с ярко выраженной кислотностью. Такие варианты вы полюбите, если с удовольствием можете съесть лимон, ни разу не поморщившись.

Почему некоторые игристые кислые, а другие более округлые? Почему некоторые имеют аромат персиков и цветов акации, а другие отдают свежими нотками лимона? Всё дело в базовом вине и в базовом сорте. Есть ароматные сорта, такие как «пино блан» (в Шампани тоже используют), «глера» для просекко и «рислинг». Шардоне, кстати, не ароматный сорт – сорт-канвас, из него можно создать совершенно разные стили и ароматы.

Искренне жаль, что на контрэтикетке не пишут, как именно было произведено игристое, особенно первое вино – так называемая база. Поэтому посещая винодельческие регионы и общаясь с виноделом, получаешь огромное удовольствие узнавать рецепты его производства. Удивительно, но именно так: у винодела есть своя формула, которой он придерживается. Если произвести базовое вино для игристого из «шардоне» в металлической ёмкости, то получится достаточно резвый образец. Сочный. Лимонный. Хрустящий. Аперитив.  Если же немного подождать, поднять температуру в чане, то начнётся так называемая вторичная ферментация, её называют малолактической. Яблочно-молочное брожение. Именно после её прохождения вино теряет свою явную кислотность и становится более округлым, приобретает больше оттенков ванили и масла. Как ещё придать округлости игристому? Можно сделать ферментацию первого вина в дубе с доступом кислорода. Такие вина получаются более обволакивающими во рту, и цвет уже на 2 палитры золотистее, не в спектре лимона. В наши дни производители серьёзных игристых могут смешать эти три стиля, а могут даже воспользоваться библиотекой вин (запасов прошлого года). Именно поэтому у больших известных домов всегда одинаковый стиль, и он не меняется из года в год, так что между «Джек Дэниэлс» и «Моэт Шандон» нет никакой разницы – каждое имеет свой рецепт.

Атмосферное давление в бутылке

В шампанском около 5-6 атмосфер, в кремане меньше, в просекко ещё меньше. Поэтому если решили в новогоднюю ночь продемонстрировать сабраж и открыть бутылку саблей, ножом, мобильным телефоном или даже просто бокалом вина, проще это будет проделать с бутылкой шампанского из-за давления в ней.

Что нужно спрашивать у кавистов и сомелье при покупке игристого, произведённого в традиционном стиле?

Сколько времени выдержано на осадке? Нет такого понятия – чем больше, тем лучше. Например, ароматным сортам очень даже идёт небольшая выдержка. Non Vintage шампанские выдерживаются на осадке не менее 15 месяцев. Креманы от 12, кавы от 9 месяцев.

Дольше 15 месяцев выдерживаются вина, предназначенные для более длительного периода созревания. Более комплексные. С более уникальным спектром ароматов.

Когда был произведён дегоржаж?

То есть когда из вина убрали дрожжевой осадок, заполнили виноградным концентратом или долили сухим вином? Почему это так важно? Потому что после этого процесса вину нужно успокоиться, так же как и человеку после марафона необходимо отдышаться.

Рекомендация покупки

Находясь в стране, начавшей производить игристые вина, конечно, хочется обратить внимание на редкие и особенные образцы именно британских игристых вин.

Ещё одна редкая изюминка на английском рынке.

Breaky Bottom Cuvee Koizumi  Yakumo Brut 2010.

Seyval Blanc 100% (В Великобритании получаются симпатичные игристые из этого сорта.)

Элегантно цветочное при первом вдохе, насыщенное во вкусе, непрекращающееся послевкусие в палитре осенней листвы, лесных орехов, сена и булочки бриошь. Невероятно комплексный образец, настоящее украшение любого новогоднего стола.

Где купить?

Винная компания, поставщик королевского двора, Corney & Barrow

www.corneyandbarrow.com