Wiltons

January 23, 2019January 23, 2019 Вика Нова

При взгляде на эту небольшую вывеску на образцово-показательной джентльменской улице Jermyn-street в Лондоне трудно сдержать улыбку. Лихо сдвинутый на макушку цилиндр, длинные топорщащиеся усы, изящная тросточка, чёрный галстук-бабочка – все типичные атрибуты денди налицо, вот только облачён в них худощавый розовый омар с бокалом шампанского в руке, пардон – клешне! Завершает великолепный образчик чисто английского юмора подпись: Wiltons since 1742. Именно этот год один из старейших ресторанов столицы Wiltons считает точкой отсчёта в своей биографии.

Началась она с небольшого устричного лотка, который поставщик морских деликатесов Джордж Уилтон открыл на «сенном рынке» Хаймаркет в районе Сент-Джеймс. Дела шли хорошо, и к 1840 году Wiltons, переехав на Ryder Street, превратился в полноценный успешный ресторан; в 1868 году заведение получило первый из своих многочисленных Royal Warrants как официальный поставщик устриц ко двору королевы Виктории, а также принца Уэльского (позднее было ещё пять Royal Warrants).

В истории Wiltons, неизменно обитавшего в Сент-Джеймс и лишь пару раз переехавшего с одной улицы на другую, немало интересного. Ресторан продолжал работать даже во время Первой и Второй мировых войн, несмотря на интенсивные бомбёжки Лондона. А в 1942 году произошло событие, обретшее некий статус легенды. Однажды вечером тогдашняя хозяйка ресторана миссис Бесси Лиал беседовала со своим постоянным клиентом, скандинавским банкиром Олафом Хамбро, неспешно ужинавшем в баре. Внезапно на расположенную рядом церковь Сент-Джеймс Пикадилли упала бомба, и фундаменты ресторана серьёзно тряхнуло. Это стало последней каплей в чаше терпения Бесси: она аккуратно сложила чайное полотенце, сняла рабочий фартук и заявила, что сыта по горло и войной, и Лондоном: больше она здесь оставаться не намерена, а ресторан продает. После чего почтенная дама обратилась к безмятежно поглощавшему устрицы мистеру Хамбро с вопросом, не знает ли он кого-либо, заинтересованного в покупке? На что тот невозмутимо заметил: ему известен только один такой человек – он сам! И если Бесси согласна, то может включить ресторан в его счёт за ужин. Слегка опешившая миссис Лиал так и сделала, и Wiltons перешёл к мистеру Хамбро за кругленькую сумму в £1200. Говорят, что на следующий же день Бесси Лиал упаковала свои вещи и отправилась в Корнуэлл. В Лондон она так и не вернулась, а ресторан Wiltons, с 1984 года расположившийся на Jermyn Street, и сегодня принадлежит семье скандинавских банкиров Хамбро, владеющих им уже в третьем поколении.

Модные веяния, шеф-повара, изо всех сил старающиеся удивить публику инновациями, – это не про Wiltons. Здесь блюдут традиции высокой британской кухни, а если в меню и случаются перемены, то исключительно в связи со сменой сезонов. Но дело не только в превосходном качестве классических блюд, из-за которых постоянные клиенты – а среди них немало финансистов, политических деятелей, королевских особ, бизнесменов и аристократов – приходили сюда десятилетиями. Wiltons больше чем ресторан, это британская институция, поразительным образом удерживающая атмосферу и сам дух традиций минувших веков в XXI столетии. Зелёные, как крикетные лужайки бархатные диваны, солидное дерево, добротная живопись на светлых стенах – пейзажи сельской жизни и натюрморты в духе малых голландцев, крахмальные белые скатерти, столовое серебро, безупречный сервис. И особенный нюанс: одежда официанток, которых здесь трогательно называли «нянечками»: платья образца 1920-х годов с очаровательными белыми передничками. Всё здесь говорит: мы не гонимся за модой – мы сохраняем традиции.

Меню в Wiltons скроено по вкусу клиентов с не меньшей тщательностью, чем их классические двубортные пиджаки, сидящие как влитые. И хотя во время нашего ужина в Wiltons официант несколько раз провозил по залу тележку с соблазнительно благоухающим мясом по-веллингтонски, а карта предлагала отличный выбор мясных блюд, включая дичь, мы, вдохновлённые историей ресторана, решили сконцентрироваться на дарах моря. Устрицы из Шотландии (Loch Ryan Native), коктейль из морепродуктов (Seafood cocktail), шотландский омар по-ньюбургски (Scottish lobster Newburg), запечённый палтус (Turbot on the bone grilled) – каждое из блюд нашей трапезы заслуживает отдельной поэмы. Боюсь, однако, что из-за недостатка места в журнале, придётся ограничиться беспощадно эксплуатируемой фразой – The Best of British. Только в Wiltons эти слова соответствуют истине до последней буквы!

Искусно подобранные сомелье вина оттеняли и проявляли лучшие черты блюд: прохладную свежесть устриц – верный друг шабли (Chablis Wiltons, 2017), сложный вкусовой квинтет «коктейля из морепродуктов» – лёгкий, яблочно-цитрусовый мюскаде (Muscadet Sevre et Maine, 2017). Классические десерты – зефирно-воздушное суфле с пикантной кислинкой смородины (Blackcurrant soufflé) и бархатное шоколадное «сердце» фондана с апельсиново-миндальным аккомпанементом (Amedei chocolate fondant) – завершили вечер в Wiltons, тон которому задал элегантный омар с бокалом шампанского с вывески.

Кстати, шампанское собственной марки здесь не только замечательно вкусное, но и юбилейное – Wiltons 275th Anniversary Spécial Cuvée NV. К 275-летней годовщине ресторана на фасаде был установлен памятный знак Green plaque. Открывал его завсегдатай Wiltons с 50-летним стажем – известный британский политик сэр Николас Соамс, внук сэра Уинстона Черчилля, также часто захаживавшего сюда…