Глутамат натрия: самый оклеветанный ингредиент на кухне

Глутамат натрия обладает идеальной биографией пищевого злодея. У него есть подозрительное химическое имя, индекс E621, тесная связь с промышленной едой и многолетняя репутация вещества, от которого якобы болит голова, скачет сердце, портится мозг. Между тем молекуле совершенно всё равно, получили ли её на заводе или она оказалась у вас на тарелке внутри помидора или пармезана.

Глутамат — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которых состоят белки. В организме человека глутамат присутствует совершенно естественным образом и выполняет множество функций. А свободный глутамат отвечает в том числе за тот самый насыщенный мясной вкус, который японцы называют умами.

Особенно много естественного свободного глутамата содержат зрелые сыры, помидоры, грибы, соевый соус, водоросли, мясные бульоны и некоторые ферментированные продукты. FDA приводит занятную цифру: средний взрослый получает примерно 13 граммов глутамата в день из белковой пищи, тогда как добавленного глутамата натрия — около 0,55 грамма.

Именно поэтому организм не устраивает химическую экспертизу каждого кристалла с вопросом: «Простите, вы из помидора или из пакетика?» После попадания в пищеварительный тракт глутамат натрия распадается на натрий и глутамат. Глутамат, полученный из E621, химически соответствует глутамату, присутствующему в обычной пище.

История современной приправы начинается в Японии. В 1908 году профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икэда пытался понять, почему традиционный бульон даси из водоросли комбу обладает вкусом, который нельзя нормально описать словами «солёный», «сладкий», «кислый» или «горький». Он выделил глутаминовую кислоту и связал этот вкус с глутаматом. Новый вкус Икэда назвал умами — примерно «приятный пикантный вкус». Уже в 1909 году приправа появилась на рынке под маркой Ajinomoto.

Любопытно, что современное производство глутамата выглядит гораздо менее зловеще, чем предполагает его репутация. Обычно его получают ферментацией растительного сырья с помощью микроорганизмов — процессом, концептуально похожим на производство йогурта, уксуса или пива. После ферментации глутамат очищают и кристаллизуют. А дальше начинается действительно интересная часть истории.

В апреле 1968 года врач Роберт Хо Ман Квок написал короткое письмо в New England Journal of Medicine. Он заметил, что после посещения некоторых китайских ресторанов в США чувствует онемение в области шеи, слабость и сердцебиение. Причиной он не называл исключительно глутамат. Среди возможных объяснений Квок упоминал также соль и вино, использовавшееся при приготовлении блюд. Но письмо получило редакционный заголовок «Chinese-Restaurant Syndrome», и история покатилась сама собой.

В журнал начали приходить ответы с самыми разнообразными симптомами. Один человек жаловался на потливость, другой — на головокружение, третий — на онемение, кто-то подозревал горчицу, кто-то суп вонтон, а один из авторов даже предположил физическое напряжение от использования палочек для еды. Но общественное мнение довольно быстро выбрало виновника: MSG. Так появился знаменитый «синдром китайского ресторана».

Позднее само название начали критиковать не только за научную неточность, но и за расовый подтекст. Историки пищевой культуры отмечают, что страх перед MSG оказался тесно связан с тогдашними представлениями об азиатской кухне как о чём-то экзотическом и подозрительном. При этом тот же глутамат спокойно присутствовал в американских супах, соусах, полуфабрикатах и закусках. Наука тем временем стала проверять легенду экспериментально.

FDA сегодня классифицирует добавление MSG в пищу как GRAS — generally recognized as safe, то есть «общепризнанно безопасное». Людей, считающих себя чувствительными к глутамату, неоднократно тестировали вслепую, выдавая им MSG или плацебо. Стабильно воспроизвести заявленные реакции оказалось сложно. Однако сказать, что абсолютно никакой реакции быть не может, тоже было бы слишком красиво.

В экспериментах достаточно большие дозы глутамата — примерно от 3 граммов за один приём, особенно натощак — иногда вызывали у некоторых людей кратковременные симптомы вроде головной боли, покалывания, приливов, сонливости или сердцебиения. Обычная порция еды с добавленным MSG, по данным FDA, содержит менее 0,5 грамма. То есть экспериментальные дозы зачастую соответствовали нескольким типичным порциям, съеденным практически в виде чистой добавки.

Есть и любопытное расхождение между регуляторами. Объединённый экспертный комитет FAO/WHO по пищевым добавкам JECFA установил для глутаминовой кислоты и ряда её солей категорию ADI «not specified». В терминологии JECFA это означает, что на основании доступных данных обычное использование вещества не требует численного ограничения допустимой суточной дозы.

Европейское агентство EFSA в 2017 году подошло осторожнее. После переоценки E620–E625 оно установило групповую допустимую суточную дозу в 30 мг на килограмм массы тела в пересчёте на глутаминовую кислоту. Для человека массой 70 кг это около 2,1 грамма в сутки. EFSA также отметило, что у некоторых групп населения оценочное высокое потребление добавленных глутаматов может превышать этот уровень.

Так что аргумент «его можно есть сколько угодно» тоже неверен. Впрочем, это относится практически ко всему съедобному, включая соль, сахар, кофе и воду.

Особенно эффектно звучит обвинение, что глутамат — «нейротоксин», ведь глутамат действительно является важнейшим возбуждающим нейромедиатором мозга. Отсюда легко построить пугающую цепочку: глутамат действует на мозг, значит глутамат из еды возбуждает мозг, значит E621 уничтожает нейроны.

Проблема в том, что человеческая физиология устроена несколько сложнее интернет-мема. Значительная часть пищевого глутамата метаболизируется уже в кишечнике. EFSA отдельно указывает на интенсивный пресистемный метаболизм глутамата в стенке кишечника. Данные токсикологических исследований не дали основания считать разрешённые пищевые уровни глутаматов генотоксичными.

Есть у E621 и неожиданное преимущество: с его помощью потенциально можно уменьшать количество соли в еде. Обычная поваренная соль содержит около 39% натрия по массе, а MSG — примерно 12%. Глутамат усиливает вкус умами, поэтому часть соли иногда можно заменить им без превращения блюда в унылое диетическое наказание.

Самая забавная сторона войны с глутаматом заключается в том, насколько избирательно мы его боимся. Человек может торжественно отказаться от лапши из-за E621, а затем заказать пасту с пармезаном, помидорами и грибами — то есть устроить себе настоящий фестиваль естественного глутамата.

Отдельный маркетинговый фокус — дрожжевой экстракт, гидролизованный растительный белок и некоторые другие ингредиенты. Они естественным образом содержат свободный глутамат и поэтому тоже усиливают умами. FDA прямо указывает, что свободный глутамат присутствует в дрожжевых экстрактах, соевых экстрактах и гидролизованных белках.

Поэтому перед нами не история о чудесном полезном порошке и не история о страшном яде. Глутамат натрия — просто чрезвычайно эффективная приправа. При обычном пищевом употреблении основные международные органы безопасности не считают его тем опасным веществом, каким его десятилетиями изображала массовая культура. Очень большие дозы способны вызвать кратковременные неприятные ощущения у части людей, а избыточное потребление любой сильно переработанной пищи остаётся плохой идеей независимо от того, присутствует там E621 или нет.

Пожалуй, главная проблема глутамата натрия состоит совсем не в химии. В 1908 году Кикунаэ Икэда нашёл молекулу, которая помогает объяснить, почему бульон вкусный. Через шестьдесят лет одно короткое письмо превратило её в одного из самых знаменитых подозреваемых пищевой индустрии.

И вот уже больше полувека человечество пытается решить, можно ли доверять белым кристалликам, которые делают суп вкуснее. Помидор тем временем молчит. В нём тоже есть глутамат, но у него гораздо лучше работает отдел маркетинга.