Брюква: шведские корни, немецкий голод и шотландский праздник
Зимой 1916–1917 годов немцы получили неожиданного главного героя национальной кухни. Им стала брюква, которую до войны многие считали преимущественно кормом для скота. Из неё варили супы, готовили пюре, пекли подобие хлеба и даже пытались делать заменитель кофе. Брюква появлялась на столе так часто, что зима вошла в немецкую историю под названием «брюквенная». У этого овоща были несомненные достоинства: он рос в холодном климате, хорошо хранился и не требовал особого ухода. Правда, заменить полноценное питание не мог. После войны немцы ещё долго относились к брюкве без особой нежности. Она слишком хорошо напоминала о времени, когда выбирать продукты приходилось не по вкусу, а по наличию.
Сегодня брюква выглядит гораздо менее драматично. Крупный округлый корнеплод с фиолетовой верхушкой, желтоватой нижней частью и плотной золотистой мякотью редко становится предметом гастрономического восторга. В супермаркете он обычно лежит среди более популярных овощей, скромно соседствуя с морковью, пастернаком и картофелем. Между тем у брюквы довольно необычная биография. Она появилась благодаря скрещиванию разных видов капустных растений, путешествовала по Европе вместе с земледельцами, кормила целые страны в тяжёлые времена и сумела превратиться из символа бедности в традиционный праздничный гарнир.
Ботанически брюква относится к виду капуста рапс и представляет собой культурную форму, возникшую в результате скрещивания предков современной капусты и репы. У неё нет общепризнанного дикого аналога, который можно было бы найти где-нибудь на лугу. Название «брюква» кажется вполне самостоятельным, но её родственные связи выдают и листья, и цветки, и характерный слегка горчичный вкус. Если оставить растение расти на второй год, оно выпустит цветонос с жёлтыми цветками. Правда, огородники редко дают ему такую возможность: гораздо полезнее извлечь из земли мясистую подземную часть уже в первый сезон.
Точное место появления брюквы остаётся предметом обсуждения. Её часто связывают со Скандинавией XVII века, особенно со Швецией, хотя существуют версии о более раннем происхождении в Центральной Европе. Шведское влияние сохранилось в названиях. В Британии овощ называют просто «швед», а в Северной Америке распространено слово «рутабага», происходящее от шведского диалектного названия. Получается любопытная географическая картина: в одной стране брюква носит имя другой страны, а за океаном сохраняет слово из старого скандинавского сельского словаря.
Европейские земледельцы быстро оценили практические достоинства новинки. Брюква хорошо переносила прохладную погоду, давала достаточно крупные корнеплоды и могла храниться зимой без сложных приспособлений. Для сельских хозяйств Северной Европы это означало возможность обеспечивать едой и людей, и домашний скот в месяцы, когда свежих овощей почти не было. Особенно востребованной она стала в XVIII–XIX веках, когда земледелие постепенно переходило к более продуманным системам севооборота. Брюква подходила для таких хозяйств и как продовольственная, и как кормовая культура.
Но настоящую репутационную катастрофу принёс ей XX век. Во время Первой мировой войны британская морская блокада, нехватка удобрений, сокращение сельскохозяйственной рабочей силы и неурожай картофеля вызвали в Германии тяжёлый продовольственный кризис. Зимой 1916–1917 годов картофельный урожай составил примерно половину обычного, и брюква стала одним из основных заменителей привычной пищи. Её подавали в самых разных видах, иногда несколько раз в день. Проблема заключалась в том, что овощ содержит очень мало калорий. Люди могли съедать внушительные порции, но всё равно страдали от недоедания. В воспоминаниях о войне вкус брюквы оказался связан не столько с сельской кухней, сколько с голодом и безысходностью.
Сама брюква, разумеется, в этом не виновата. В ста граммах сырого овоща содержится около 37 килокалорий, примерно 25 миллиграммов витамина С, пищевые волокна и калий. По составу она ближе к лёгким овощным гарнирам, чем к питательному картофелю. Брюква содержит и характерные для семейства капустных соединения — глюкозинолаты, которые участвуют в формировании её вкуса. Они придают сырой мякоти лёгкую остроту и горчинку. При нагревании вкус смягчается, а природная сладость становится заметнее.
У брюквы есть ещё одно преимущество: её вкус меняется в зависимости от способа приготовления. Сырая мякоть плотная, хрустящая, с капустным оттенком. Варёная становится мягкой, сладковатой и немного напоминает смесь репы с морковью. При запекании появляются румяные края и более насыщенный аромат. Особенно удачно брюква сочетается со сливочным маслом, чёрным перцем, тимьяном, розмарином и мускатным орехом. Её можно добавлять в овощные супы, мясные рагу, запеканки или превращать в нежное пюре. Главное — не переваривать, иначе мякоть теряет форму, а вкус становится водянистым.
В Шотландии отношение к брюкве сложилось совершенно иначе, чем в Германии. Там она занимает почётное место рядом с хаггисом, традиционным блюдом из бараньих потрохов, овсяной крупы и специй. Классическое сочетание называют «хаггис, нипс и таттис»: хаггис с пюре из брюквы и картофеля. Именно такую еду подают 25 января, когда шотландцы отмечают день рождения поэта Роберта Бёрнса. Во время торжественного ужина хаггису посвящают стихи, произносят речи и соблюдают церемонии, которым мог бы позавидовать небольшой государственный приём. Брюква при этом остаётся скромным, но обязательным участником праздника.
В Скандинавии у брюквы тоже сохранились собственные гастрономические традиции. В Норвегии из неё готовят густое пюре, которое подают с солёным или вяленым мясом, особенно с традиционными бараньими рёбрышками. В Финляндии популярна запеканка из брюквы, известная как ланттулаатикко. Отваренную мякоть измельчают, смешивают со сливками, яйцами и пряностями, иногда добавляют сироп, после чего запекают до румяной поверхности. Такое блюдо часто появляется на рождественском столе. Овощ, который в одной части Европы ассоциировался с вынужденной экономией, в другой стал частью праздничного угощения.
С брюквой связана и менее известная европейская традиция, предшествовавшая распространению привычных тыквенных фонарей на Хэллоуин. В Шотландии и некоторых районах Англии дети вырезали устрашающие лица из крупных корнеплодов, в том числе брюквы и репы. Внутрь помещали свечу, получая весьма выразительное украшение. Занятие требовало терпения: выдолбить плотную сырую брюкву значительно труднее, чем мягкую тыкву. Неудивительно, что в Северной Америке, где тыквы были распространены гораздо шире, именно они стали основным материалом для светящихся фонарей. Брюква проиграла соперничество в удобстве обработки, хотя внешность для роли страшилища у неё вполне подходящая.
В Восточной Европе брюква тоже была известна, но постепенно уступила место картофелю и другим корнеплодам. В России её выращивали в огородах, использовали в супах, тушёных блюдах и как кормовую культуру. Со временем она почти исчезла из повседневной городской кухни. Возможно, свою роль сыграла репутация простонародного продукта. Картофель оказался универсальнее, привычнее и питательнее, а брюква осталась в кулинарной памяти как нечто старомодное, связанное с деревенским хозяйством.
Между тем современные повара получили отличный повод вспомнить забытый овощ. Брюква сравнительно недорога, доступна в холодное время года и подходит для блюд, в которых важны естественная сладость и плотная текстура. Её можно запекать крупными дольками до карамелизации краёв, соединять с картофелем в пюре или использовать вместо части картофеля в густых зимних супах. Хорошая брюква должна быть тяжёлой для своего размера, плотной и без мягких участков. Более мелкие корнеплоды обычно нежнее, а крупные требуют более продолжительного приготовления.
У этого овоща получилась странная историческая судьба. В Германии его когда-то мечтали больше никогда не видеть, в Шотландии без него трудно представить торжественный ужин, а в Финляндии он спокойно пережил все гастрономические моды и сохранил место на рождественском столе. Возможно, гастрономическая репутация зависит не только от вкуса, но и от обстоятельств знакомства. Брюква остаётся хорошим примером того, как один и тот же продукт может означать бедность, домашний уют или национальную традицию. В конце концов, даже самому скромному овощу легче добиться уважения, когда его подают со сливочным маслом, а не по продовольственной карточке.
