Саке: древняя вселенная вкусов Японии
Саке окружено удивительным количеством недоразумений. Его называют рисовой водкой, рисовым вином, подогревают почти до кипения, наливают в крошечные чашечки и уверенно объясняют соседу по столу, что «настоящее саке обязательно пьют горячим». Японец в этой ситуации, вероятно, вежливо улыбнётся. Во-первых, слово «саке» по-японски вообще означает алкоголь, а напиток, который остальной мир называет саке, в Японии чаще называют нихонсю — буквально «японский алкоголь». Во-вторых, к водке он имеет примерно такое же отношение, как сидр к коньяку.
Саке не перегоняют. Его варят — хотя и это слово не совсем точное. Крепость большинства видов составляет около 13–16%, то есть находится примерно в винном диапазоне. Но вином саке тоже считать неудобно, потому что виноград уже содержит сахар, который дрожжи могут превратить в алкоголь, а рис состоит в основном из крахмала. Поэтому японцам пришлось изобрести куда более хитрую систему.
Главный герой здесь вовсе не рис, а микроскопический гриб Aspergillus oryzae, знаменитый кодзи. Его выращивают на пропаренном рисе, после чего ферменты кодзи начинают превращать крахмал в сахара. Одновременно дрожжи превращают эти сахара в алкоголь. Получается так называемое параллельное множественное брожение: осахаривание и ферментация происходят одновременно в одном чане. Для алкогольного напитка это довольно необычная технология и одна из причин, почему хорошее саке технологически ближе к маленькому биохимическому спектаклю, чем к простому «перебродившему рису».
История напитка насчитывает около двух тысяч лет, хотя раннее саке мало напоминало прозрачную бутылку из современного токийского ресторана. До распространения кодзи существовал метод кутиками-дзакэ: рис пережёвывали, а ферменты человеческой слюны превращали часть крахмала в сахар. Затем массу выплёвывали в сосуд и оставляли бродить. Звучит как способ резко сократить число гостей на дегустации, но технология вполне работала.
Примерно с IV века в Японии начинает распространяться использование кодзи, и человеческие зубы постепенно освобождаются от производственной обязанности. В эпоху Хэйан при императорском дворе существовало специальное ведомство, отвечавшее за изготовление алкоголя для церемоний. Позже важнейшими центрами производства стали буддийские храмы. Средневековые монахи вообще были выдающимися технологами: в Европе они совершенствовали пиво и вино, а в Японии — саке.
К XV веку дело уже превращалось в серьёзный бизнес. В 1425 году в Киото насчитывалось 342 предприятия, связанных с производством и продажей саке. В 1698 году государственные документы фиксировали невероятные 27 251 пивоварню — точнее, сакеварню — по всей стране. К XVIII веку основные элементы современной технологии уже существовали. Японские мастера даже применяли нагревание для стабилизации напитка задолго до того, как Луи Пастер объяснил миру, зачем вообще нужна пастеризация.
Основа саке кажется почти аскетичной: рис, вода, кодзи и дрожжи. Но именно поэтому детали приобретают огромное значение. Используется специальный рис с крупным зерном и крахмалистым сердечником, известным как симпаку. Один из самых знаменитых сортов — Ямада Нисики. Большую роль играет и вода: исторические центры производства вроде Нада прославились в том числе благодаря своему химическому составу воды.
Рис перед приготовлением шлифуют. И здесь начинается одна из любимых игр производителей с цифрами. На бутылке может стоять, например, 60%. Это не значит, что с риса сняли 60%. Наоборот, осталось 60% первоначального зерна, а 40% сточили. Наружные слои богаты белками и жирами, которые дают более тяжёлые вкусы, поэтому для изящных ароматных сортов рис полируют особенно сильно.
Отсюда происходят знаменитые категории гиндзё и дайгиндзё. Для гиндзё традиционно требуется, чтобы после шлифовки осталось не более 60% зерна, для дайгиндзё — не более 50%. Некоторые производители идут значительно дальше и оставляют 35, 23 или даже меньше процентов. Звучит впечатляюще и прекрасно выглядит в маркетинговых материалах, но здесь возникает важный миф: чем сильнее отполирован рис, тем лучше саке.
Нет. Обычно оно становится дороже, потому что большая часть сырья буквально превращается в рисовую пыль. Вкус часто получается более чистым, тонким, цветочным и фруктовым. Но саке из менее отполированного риса может быть сложнее, насыщеннее и интереснее с едой. Даже японские профессиональные организации специально подчёркивают: степень шлифовки описывает стиль напитка, а не его объективное качество.
Ещё одно слово, которое часто встречается на этикетках, — дзюммай. Оно означает саке, приготовленное без добавления дистиллированного спирта: только рис, вода, кодзи и дрожжи. Но наличие небольшого количества спирта тоже не означает дешёвую подделку. В категории хондзёдзо его могут специально добавлять для изменения аромата и структуры. Японская классификация устроена гораздо тоньше, чем удобная европейская схема «натуральное хорошо, добавленное плохо».
Есть и совсем другие характеры. Намадзакэ не пастеризуют, поэтому оно обычно свежее и требует холодного хранения. Нигори содержит взвесь рисовых частиц и выглядит мутным. Генсю не разбавляют водой после ферментации, поэтому его крепость нередко превышает 17%. Косю выдерживают, получая более тёмные, ореховые и иногда почти хересные оттенки. Кидзёсю делают особенно необычно: часть воды при брожении заменяют уже готовым саке, и получается сладкий насыщенный напиток, который иногда сравнивают с десертным вином.
А теперь главный ресторанный спор: горячее или холодное? Правильный ответ — да. Саке удивительно именно тем, что его можно подавать в очень широком температурном диапазоне. Тонкие ароматные гиндзё и дайгиндзё чаще охлаждают, чтобы сохранить фруктовые и цветочные ноты. Более насыщенные дзюммай, кимото или ямахай могут заметно выиграть при нагревании примерно до 40–50 °C: становятся мягче, сильнее проявляют умами и сладость.
Представление о том, что горячее саке обязательно дешёвое, возникло отчасти потому, что посредственный алкоголь действительно удобно подавать горячим: высокая температура скрывает некоторые недостатки. Но хороший напиток тоже может быть предназначен именно для нагревания. В Японии даже существует понятие кан-агари — саке, вкус которого улучшается при подогреве.
Есть ещё прекрасная особенность японского подхода: саке гораздо охотнее дружит с едой, чем предполагает привычная комбинация «суши плюс маленькая бутылочка». Его высокий уровень умами позволяет сочетать напиток с грибами, сырами, свининой, жареной птицей и даже некоторыми европейскими сливочными блюдами. Поэтому современные сомелье всё чаще вынимают саке из японского гастрономического гетто и ставят рядом с вином.
Ирония заключается в том, что мировая карьера саке развивается именно тогда, когда его внутренний рынок переживает длительный спад. Число действующих японских производителей за десятилетия заметно сократилось, а молодые японцы гораздо свободнее выбирают пиво, виски, вино и коктейли. Зато экспорт растёт. В 2025 году Япония экспортировала саке на 45,9 млрд иен — примерно на 5,6% больше, чем годом ранее. Для сравнения, в 2016 году экспорт составлял лишь около 15,6 млрд иен. За девять лет рынок почти утроился в денежном выражении.
В 2024 году традиционные знания и навыки производства саке с использованием кодзи были включены ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Причём ЮНЕСКО признало не бутылку и не конкретную марку, а именно ремесло: знания мастеров тодзи, работу работников курабито, управление температурой, влажностью и кодзи, передачу навыков от поколения к поколению.
Это важная деталь, потому что саке легко превратить в туристический сувенир: красивый иероглиф, маленькая чашка, немного восточной загадочности. На самом деле перед нами одна из самых технически сложных традиций ферментации, которую Япония совершенствовала столетиями, даже есть специальный день празднования этого напитка — День саке — 1 октября. Здесь микробиология соседствует с ритуалом, старые деревянные пивоварни работают рядом с лабораториями, а напиток, который когда-то готовили для богов и императоров, сегодня может стоять в холодильнике обычного британского супермаркета.
И, пожалуй, лучший способ разобраться в саке — перестать искать «правильный» вариант. Попробовать ароматное дайгиндзё холодным, насыщенное дзюммай тёплым, мутное нигори, выдержанное косю. А потом обнаружить, что за одним коротким словом скрывается целая вселенная вкусов. И да, после этого называть саке рисовой водкой уже немного неловко.
