Гарум: главный умами Древнего Рима

Представьте римскую кухню без помидоров, картофеля, перца чили, сахара в привычном нам виде и даже без кофе. Звучит довольно уныло. Но у римлян было тайное оружие — гарум, солёный ферментированный рыбный соус, который они добавляли примерно туда же, куда современный повар отправляет соль, соевый соус или вустерширский соус. Мясо, рыба, овощи, чечевица, подливы — везде мог появиться этот странный ароматный эликсир.

Обычно гарум описывают эффектной фразой: «соус из протухшей рыбы». Это удобно, красочно и почти наверняка неправильно. Рыбу не оставляли бесконтрольно гнить. Её смешивали с большим количеством соли, которая подавляла опасные процессы разложения, а собственные ферменты рыбы постепенно расщепляли белки. В результате получалась богатая аминокислотами жидкость с мощным вкусом умами. Современному человеку эта идея уже совсем не должна казаться экзотической: похожий принцип лежит в основе азиатских рыбных соусов.

Само название, вероятно, пришло к римлянам из греческого мира. Греки знали рыбный соус garos или garon задолго до того, как Рим превратился в средиземноморскую сверхдержаву. Римляне же сделали с ним то, что они особенно хорошо умели делать с чужими изобретениями: довели производство до промышленного масштаба и организовали международную торговлю.

С рецептом, правда, всё несколько запутаннее. Поздний сельскохозяйственный сборник «Геопоника» описывает смесь мелкой рыбы, внутренностей и соли, которую оставляли на солнце и регулярно перемешивали. В одном из сохранившихся вариантов рыбу выдерживали около недели, а затем перемешивали ещё примерно двадцать дней. Другие технологии предполагали значительно более длительное созревание. После ферментации жидкость процеживали. Именно она становилась ценным продуктом, а густой остаток на дне тоже не выбрасывали: он назывался allec и служил более дешёвой приправой.

Но здесь начинается спор, способный испортить вечер нескольким специалистам по римской гастрономии. Что именно называлось garum, а что liquamen?

В популярной литературе эти слова часто используются как синонимы. Часть исследователей считает, что различия всё же существовали. Согласно одной влиятельной реконструкции, классический garum высшего качества делали преимущественно из крови и внутренностей определённых рыб, особенно скумбрии, а liquamen — из целой мелкой рыбы или рыбных частей. Garum мог быть дорогим столовым соусом, тогда как liquamen активно использовали непосредственно при приготовлении пищи. Однако терминология менялась со временем, а сами древние авторы не проявляли той аккуратности, которую от них хотелось бы получить современным историкам. Исследование терминов garum и liquamen показывает, что примерно с III века употребление названий заметно изменилось.

У римлян существовала целая рыбно-соусная иерархия. Кроме garum и liquamen, были muria — рассол, образовавшийся при засолке рыбы, и уже упомянутый allec. Встречались разные сорта, происхождение и качество. Иными словами, спрашивать римлянина «любишь ли ты гарум?» было примерно так же бессмысленно, как сегодня спрашивать итальянца «любишь ли ты сыр?». Какой именно?

Некоторые разновидности стоили огромных денег. Особенно знаменит был garum sociorum, который связывают с испанской Картахеной и скумбрией. Плиний Старший сообщает о чрезвычайно высокой цене лучшего гарума и вообще относит его к дорогим продуктам своего времени. При этом дешёвые рыбные соусы были доступны куда более широким слоям населения. Гарум оказался одновременно и массовой приправой, и предметом гастрономического престижа — древнеримский рынок уже прекрасно понимал, что один и тот же базовый продукт можно продавать в совершенно разных ценовых категориях.

Особенно ярко этот бизнес виден в Помпеях. Здесь жил предприниматель Авл Умбриций Скавр, чьё имя стало практически брендом рыбного соуса I века. Его продукция продавалась в подписанных сосудах, причём археологи обнаружили имя Скавра примерно на 28% известных небольших сосудов для рыбных соусов из Помпей и окрестностей. Даже собственный дом предприниматель украсил мозаиками с изображениями сосудов и надписями вроде «цвет гарума из скумбрии Скавра». Две тысячи лет назад человек буквально выложил рекламные этикетки своего продукта мозаикой на полу собственного дома. Скромность явно не входила в бизнес-модель.

Производство было сосредоточено не только в Италии. Огромное значение имели рыбоперерабатывающие предприятия на побережье современной Испании и Португалии, особенно там, где проходили сезонные миграции тунца, скумбрии и сардин. Археологи находят большие каменные резервуары, где рыбу солили и ферментировали, а готовые продукты разливали по амфорам и отправляли по морским торговым маршрутам. Иберийский полуостров фактически был одним из крупнейших центров античной рыбной промышленности.

Пожалуй, самый забавный современный миф состоит в том, что древний Рим якобы постоянно ужасно пах гарумом. Производство действительно могло быть ароматным удовольствием на любителя, особенно в больших объёмах. Но правильно приготовленный ферментированный рыбный соус совсем не обязан пахнуть гнилью. Современные экспериментальные реконструкции дают прозрачную янтарную или коричневатую жидкость с очень концентрированным солёным и мясистым вкусом. Химический анализ остатков из помпейской мастерской даже позволил сравнить древний продукт с гарумом, приготовленным исследователями по историческому рецепту. Профили жирных кислот оказались похожими.

Почему же соус был настолько популярен? Ответ можно выразить современным словом — умами. При расщеплении рыбного белка образуются свободные аминокислоты, включая глутаматы, усиливающие ощущение насыщенности вкуса. Римляне не знали слова «глутамат», но прекрасно понимали результат. Несколько капель рыбного концентрата делали простое блюдо ярче, особенно если основой были крупы, бобовые или овощи.

Это хорошо видно в сборнике рецептов, известном под именем Апиция. В нём сотни блюд и огромное количество соусов, где рыбная приправа соседствует с перцем, вином, уксусом, мёдом, травами, финиками и оливковым маслом. Римская кухня вообще была гораздо сложнее привычной картинки «хлеб, оливки и жареный кабан». Она любила соединять сладкое, кислое, солёное и пряное в одном блюде. Рыбный соус помогал склеить этот гастрономический оркестр в нечто относительно гармоничное.

Гарум ещё и смешивали с другими жидкостями. С вином получался oenogarum, с водой — hydrogarum. Были смеси с уксусом и маслом. То есть перед нами не столько один конкретный соус, сколько целая гастрономическая система, основанная на ферментированной рыбе.

После падения Западной Римской империи традиция не исчезла в один прекрасный вторник. Рыбные соусы продолжали существовать, но их роль в европейской кухне постепенно уменьшилась. Однако идея пережила империю. Итальянская colatura di alici из Кампании — прозрачная жидкость, получаемая при засолке анчоусов, — сегодня выглядит почти как гастрономический родственник древних рыбных приправ. А тайский nam pla и вьетнамский nước mắm показывают, насколько универсальной оказалась сама технология.

Поэтому покупать бутылочку азиатского рыбного соуса и торжественно объявлять её «настоящим римским гарумом» всё же не стоит. Рецептуры, сырьё, концентрация и технологии различались. Но принцип удивительно похож: рыба, соль, время и ферменты превращают продукт, который на словах звучит довольно пугающе, в мощный усилитель вкуса.

В этом и заключается главная несправедливость по отношению к гаруму. Нам нравится представлять римлян людьми, которые лежали на кушетках, ели павлинов и поливали всё протухшими рыбьими внутренностями. Реальность интереснее. Они создали огромную индустрию ферментированных приправ, различали сорта и производителей, платили премию за происхождение и качество, наносили бренды на упаковку и экспортировали продукт через половину известного им мира.

Получается весьма современная история. Только вместо дизайнерской бутылочки с надписью «artisan fermented umami essence» была амфора, а вместо модного гастрономического стартапа — Авл Умбриций Скавр из Помпей. Содержание маркетинга за две тысячи лет изменилось меньше, чем хотелось бы думать.