Про икру
Чёрная икра обычно ассоциируется с условным праздником и где-то даже шиком – у многих это ощущение живёт внутри ещё с советских времён. Давайте разбираться в том, как же сочетать чёрную икру с самыми разными винами.
В московском ресторане Grand Cru на Малой Бронной, где «побокальные» возможности почти безграничны, мы смело шли на эксперименты: место нашлось и шампанским, и водке, и серьёзной бургундии – белой и красной.
Для дегустации нам любезно предоставили три образца икры: два вида стерляжьей (посол чуть старше и посол чуть младше), а также осетровую.
Cтерляжья икра считается более жирной, при этом икринки меньше и буквально тают во рту. Забудьте все сказки о том, что лучшая икра – та, что только что добыта из рыбы! Пик формы наступает примерно через 10 дней жизни с солью: икра буквально её впитывает, и здесь всё зависит от мастерства производителя, лишняя пара миллиграммов может абсолютно испортить баланс. Также важна температура: икра хранится в холоде (в идеале -2…-3°С), но подавать её нужно на льду, при температуре около 12°С. Здесь уместно провести параллель с вином: тонкие вкусовые нюансы можно убить как переохлаждением, так и чрезмерным теплом.
Теперь о вине. В дегустационный сет вошли:
Игристые
Domaine Taille aux Loups Triple Zero
Champagne Chartogne-Taillet Sainte Anne
Champagne Paul Bara Grand Cru Bouzy Reserve
Белые
Nuits Saint-George Clos de l’Arlot ‘2015
Bruno Clair Moray Saint-Denis En la Rue de Vergy ‘2012
Vie di Romans Vieris Sauvignon Blanc ‘2016
Красное
Antonin Guyon Corton Renardes ‘2001
Бонус-трек:
Ca’ del Bosco Franciacorta Rose
Сотерн
Nikka Coffey Vodka
В теории почти за аксиому принято мнение: вино, выдержанное в дубе, икре враг. Но дуб дубу рознь, в чём мы быстро убедились!
Можно было бы расписать свои ощущения по всем вариантам сочетаний, но тогда статья стала бы гигантской. Вместо этого лучше сконцентрироваться на главных выводах, к которым пришли в процессе дегустации:
1. Будьте аккуратнее с любыми «выпуклостями» в характере вина, а особенно с выраженным новым дубом. Хорошая икра, как и хорошее вино, продукт нежный, с богатым и деликатным вкусом. Этот вкус очень легко заглушить, а то и вовсе убить.
2. Эксперты традиционно говорят, что лучшее шампанское к икре – сделанное в максимально сухом стиле.
3. Изящный дрожжевой тон в шампанском – скорее хорошо, чем нет. Если наблюдаются намёки на хлеб/бриошь, вообще отлично: подключив фантазию, можно представить, что икра на что-то намазана (а калорий при этом не прибавится!).
4. Качественная белая бургундия прекрасна в паре с икрой. Но ищите развитые образцы, с максимально интегрированным дубом. Это должна быть очень «уютная» бочка, максимально смиряющая нрав вина, – тогда всё пойдёт как по маслу.
5. Там, где дуб умножается на более экспрессивный характер вина, жди проблем (см. Vieris). Вино полностью затмевает икру.
6. Если вам безумно захотелось попробовать чёрную икру с красным вином, смотреть снова стоит в сторону Бургундии. И ей явно лучше быть в возрасте: минимум тельности, желательно вообще невесомость, от танина должны остаться максимум полунамёки, а аромат – сама нежность с акцентом в сторону подлеска и подобных ему нот. В противном случае велик шанс получить неприятный металлический привкус во рту.
7. Классическое сочетание с водкой никто не отменял. С японской Nikka получилось интересно: благодаря тонкой ароматике и легчайшему акценту в сторону цитрусовых икра заиграла.
8. В качестве неожиданной идеи возник сотерн, но этот вариант решительно отвергли все – слишком приторно, икра пропадает.
* * *
Автор: Татьяна Манн Пахмутова – дипломированный WSET Diploma IV специалист с 18-летним стажем в винном бизнесе. Член совета директоров британской организации винных критиков и писателей Circle of Wine Writers. Судья международных винных конкурсов IWSC и SWA.
Фейсбук: Татьяна Манн Пахмутова
Инстаграм: Winesyllogist
