Не тапас едиными

Так получилось, что исследованию провинции Аликанте я посвятил последнюю пятилетку. В этой части Испании я бываю несколько раз в год – по работе и на отдыхе, на себе я испытал и июльское пекло, и декабрьские промозглые ночи. Для меня эта часть Европы – место силы, если хотите. Здесь я черпаю вдохновение, заряжаюсь солнцем, успокаиваю нервы, глядя на местные пейзажи. В общем, делаю всё то, чего мне не хватает или чего я не могу делать в Швеции. И, конечно, здесь я ем.

Думаю, для многих провинция Аликанте ассоциируется с одноимённым морским курортом. Из своего опыта путешествий по Испании могу сказать, что город этот – не самое интересное место на Пиренейском полуострове. Крепость Санта-Барбара, прибрежный променад со сладковатым модерном – всё это не так значительно и, увы, сильно испорчено безумным количеством непритязательных туристов, на вкус которых ориентируются многие местные бары и рестораны. Не менее унылы городские пляжи Аликанте.

Между тем, достаточно взять в аэропорту машину напрокат и за каких-то полчаса пересечь горы, отделяющие побережье от северной части провинции, чтобы началась совершенно другая история. Покрытые лесами горные массивы, встречающиеся время от времени «финки» (finca, хутор, поместье, где частный дом окружён большим участком земли), холмы, по которым каскадами взбираются оливковые и миндальные рощи. И, конечно, небольшие города, видавшие мавров – и, на удивление, едва ли посещаемые туристами, что осаждают побережье с начала 60-х. Минус здесь один: по-английски здесь говорят редко, так что с языком придётся выкручиваться. Зато плюсов – бессчётное множество. И один из главных – это местная кухня. На мой скромный вкус, одна из самых вкусных и щедрых в мире.

Во всех городах на вашем пути, включая самые крохотные, на две улицы, будет обязательный набор: церковь-бар-парикмахерская. Чем больше поселение, тем больше концентрация заведений общепита и «храмов красоты». В Муро-де-Алькой (Muro de Alcoy), где я бываю чаще всего, живёт 9 тысяч человек. Мои друзья из Муро насчитали здесь 22 бара – и столько же парикмахерских. Голодными и неухоженными вы отсюда не уедете.

Самые вкусные бокадийо (bocadillo) подают в Casa Calvo (Carrer Sant Blai, 20). На разрезанный вдоль хрустящий багет сначала намазывают смесь из мякоти помидора и оливкового масла, а затем выкладывают либо быстро обжаренный кусок свинины, либо режут сделанный из овечьего молока сыр манчего и гордость Испании хамон –  сыровяленый свиной окорок. Бокадиьо со свежевыжатым апельсиновым соком и стаканчиком кортадо – завтрак лёгкий, но питательный. Как раз обеспечит вас силами для похода по окрестным горам.

Муро лежит у подножья Сьерра-Мариола – национального парка и горной гряды, на которой растёт две сотни видов ароматических и целебных трав и сотня различных деревьев, включая уникальные тисы. Представьте, какими ароматами всё это наполняет здешний воздух. В пятнадцати минутах езды от Муро находится Агрес (Agres), где обязательно нужно отобедать. Дорога вьётся как раз вдоль подножья гор, и торопиться на этом серпантине не стоит. Главные застолья в Агресе устраивают в ресторане при пансионе «Мариола» (Restaurante Pension Mariola, Calle San Antonio, 4). Местных жителей и приезжих – часто это те, кто приезжает как раз побродить по окрестным тропам – здесь кормят уже 80 лет, причём всё это время заведение находится в семейных руках. Из того, что нужно попробовать обязательно, упомяну белую кукурузу, обжаренную в оливковом масле (ищите на странице с закусками слово ”dacsa”). Простейшее блюдо – кукуруза, масло, соль – но готовят его здесь так, что сотрапезники чуть ли не в драку бросаются за последнюю ложку. Попробуйте местное спецблюдо перикану (pericana). Эту смесь из сушёных и измельченных красных перцев с кусочками солёной трески в оливковом масле обычно намазывают на хлеб либо едят как самостоятельную закуску. Из основной части меню не пропустите фаршированные красные перцы (bajoques farcides). Ностальгический опыт гарантирован, перцы почти как бабушкины, из детства.

Меню в пансионе «Мариола» не меняется годами. Кажется, что оптимальное сочетание ингредиентов и набор блюд из местных продуктов здесь уже давно вычислили, и всё, что остаётся, чтобы осчастливливать гостей – это не отступать от заведённого порядка вещей.

Другой подход к гастрономии в Косентайне (Cocentaina), в ресторане L’Escaleta (Subida la Estacion del Norte, 205), до которого что из Муро, что из Агреса рукой подать. Местный шеф Кико Мойя за свои кулинарные достижения регулярно получает мишленовские звёзды и, чего уж там, скажем прямо, задаёт направление высокой кухне всего юго-восточного побережья Испании. Несмотря на то, что до побережья отсюда путь неблизкий (80 километров), дары моря в здешнем меню – коронный номер. Красную креветку здесь торжественно выносят на подушке из соли. Вы не ошиблись – именно одну, но каких размеров! Не случайно цена на это блюдо указывается в пересчёте на граммы.

Кико, в молодости прошедший практику в легендарном El Bulli, в этом году получил две заветных звезды (первой мишленовской награды ресторан удостоился в 2000 году). Вопреки подходу в El Bulli, чрезмерным манипулированием он не увлекается. Многое из того, что заявлено в меню «Эскалеты», является, скажем так, авторской интерпретацией спецблюд или спецпродуктов этого региона. К примеру, четыре разновидности «рисов» (arroz) – именно так сами испанцы величают то, что туристы обычно называют «паэльей» (paella).

Паэлью в ресторане испанцы едят редко. Она, подобно маминому борщу или пельменям, должна готовиться дома, неспешно, процесс занимает полдня, и каждый этап приготовления проходит, как религиозный обряд. Так вот, приготовление «риса» сеньором Мойей – почти церковная месса. Правда, далёкая от ортодоксальности. Именитый шеф бросил вызов святая святых – круглой форме сковороды, в которой это блюдо обычно жарится и (иногда) запекается – и делает свой рис «квадратным» (arroz al cuadrado). Кушанье на его противне соответствующей формы выходит толщиной ровно в одно рисовое зёрнышко.

Обед или ужин в «Эскалете» – удовольствие недешёвое, за дегустационное меню с винами вполне можно отдать и 200 евро, но это не просто трапеза, а настоящее гастрономическое путешествие, вспоминать о котором вы, вполне вероятно, будете всю жизнь.

И последний совет, на этот раз из категории того, что делать не следует. Путешествуя по провинции Аликанте – да и Испании вообще, не забывайте, что кухня в этой стране всегда имеет сильный региональный уклон. Поэтому не надо просить в аликантийском баре херес. Поставите в неловкое положение себя и бармена. Это креплёное вино делают и пьют в Андалусии на самом юге Испании. Хотите опрокинуть рюмочку «на посошок» – спрашивайте «эрберо» (herbero), ликёр, типичный именно для окрестностей Сьерра-Мариола. Настаивают напиток на местных травах (шалфее, ромашке, анисе, лимонной вербене и пр.), причём делают это уже не первое столетие, с тех пор, как Испания пережила мавританское нашествие. Или, если ещё не вечер, попробуйте кофейный ликёр (café licor) из Алкоя. Молва утверждает, что придумали его рабочие местных текстильных фабрик. Якобы сочетание алкоголя с кофеином помогало справляться с усталостью после многочасовых смен. Правда это или нет, не знаю, но в качестве топлива для дальнейшего перемещения по барам такой дижестив – средство проверенное.