Шампанского!
Новый год, Рождество, старый Новый год, День святого Валентина — зима дает нам много поводов, чтобы открыть бутылку шампанского. Хотя, для того чтобы открыть шампанское, совсем не нужен повод. Вопрос может быть только в том, что выбрать. Любопытно, что виноделы в последние годы стремятся поместить на этикетку некоторые технические термины, которые, казалось бы, и ни к чему покупателям. И все же…
Давайте разберемся. Во всей процедуре изготовления этого изящного напитка есть несколько ключевых моментов. Один из них – дегоржаж (фр. dgorgement) – снятие шампанского с осадка, когда из него удаляют отработанные дрожжи, оставшиеся после брожения. До этого момента вино спокойно зреет в бутылке под воздействием этого самого осадка, который образуется в процессе ферментации.
Чем дольше шампанское контактирует с дрожжевым осадком, тем больше ароматическое влияние последнего. Слой отработанных дрожжей, кроме всего прочего, предохраняет вино от окисления (оксидации), поэтому считается, что после снятия с осадка шампанское стареет быстрее.
Напрашивается вывод: шампанское должно быть выпито вскоре после дегоржажа, когда оно полно бодрящей свежести. И стоит заметить, этот миф долго поддерживался самими Champenois по понятным причинам.
Тем не менее некоторые известные дома из когорты Grand Marques, а также растущее число добросовестных recoltant-manipulant (виноградарей, выпускающих собственные марки) придерживаются другого мнения. Они убеждены, что шампанское достигнет стилистического богатства и полностью выразит себя, если проведет еще некоторое время в бутылке после дегоржажа.
В зависимости от стиля производителя, этот период может быть от трех месяцев до трех лет и даже больше. Дата дегоржажа в таких случаях указывается на этикетке. Виноделы считают, что эта информация помогает покупателям разобраться, какой продукт они приобретают. Поскольку, зная, как давно был сделан дегоржаж, можно предположить, на какой стадии развития находятся ароматы, каким вино будет на вкус, и, соответственно, сделать более осмысленный выбор.
К слову, этот нарастающий тренд распространился уже на рестораны в Лондоне, которые стали указывать в картах вин дату дегоржажа рядом с наименованием шампанского.
Нам же остается только определиться с личными предпочтениями. В начале жизни шампанское радует яркой живой фруктовостью, легкими нотами специй, сливочного масла, бриошей, приятной хрусткостью. Со временем и в зависимости от стиля дома оно развивает ароматы меда, имбирного пряника, сухофруктов, орехов, становится многогранным, комплексным и более объемным во вкусе.
Возвращаясь к дегоржажу: молодое шампанское, только что снятое с осадка, обрадует своей юностью и прекрасно подойдет на аперитив. Выдержанное шампанское, но недавно прошедшее дегоржаж, выиграет от свежести во вкусе, при этом сохранит профиль зрелого вина. Если же вы ищете в шампанском густой замес многослойных ароматов и третичных нюансов, тогда оно должно не только иметь возраст, но и прожить более долгий период после дегоржажа.
Совет, чтобы избежать разочарований: если вы выбираете шампанское с давней датой дегоржажа, убедитесь, что оно хранилось в надлежащих условиях, потребуйте гарантий от сомелье и кавистов.
