Ройбуш: чай, который вовсе и не чай
Ройбуш выглядит так, будто кто-то решил сварить обычный чёрный чай, отвлёкся на пару часов, а потом всё равно выпил и объявил национальным достоянием. Настой действительно красновато-коричневый, аромат сладковатый, вкус мягкий, иногда с ореховыми, древесными, медовыми и почти ванильными оттенками. Но первое, что стоит знать о ройбуше: технически это вообще не чай. Чай делают из Camellia sinensis, а ройбуш — из южноафриканского кустарника Aspalathus linearis, родственника бобовых. То есть перед нами скорее травяной настой, которому невероятно повезло с маркетингом и географией.
Название rooibos на африкаанс означает буквально «красный куст». Растение выглядит куда скромнее готового напитка: невысокий куст с тонкими игольчатыми листьями, способный жить там, где большинство культурных растений попросило бы немедленно переселить их в другое место. Его природная территория чрезвычайно ограничена — главным образом горный район Седерберг примерно в двух-трёх часах езды к северу от Кейптауна. Здесь жаркое сухое лето, прохладная влажная зима, песчаные бедные почвы и весьма специфическая местная экосистема.
Именно эта географическая привязанность делает ройбуш необычным товаром. Кофе выращивают от Бразилии до Вьетнама, чай — от Китая и Индии до Кении и Шри-Ланки, а коммерческий ройбуш остаётся почти исключительно южноафриканской историей. Попытки выращивать Aspalathus linearis в других странах предпринимались, но сочетание климата, почвы и микроорганизмов Седерберга оказалось трудно воспроизводимым. В каком-то смысле ройбуш ведёт себя как капризное французское вино: куст вроде бы простой, но переезжать решительно не желает.
Пили его задолго до появления красивых коробочек с надписями organic и wellness. Коренные народы койкой и сан знали местные растения и использовали их для приготовления напитков и лечебных средств. Когда европейские поселенцы добрались до Капской области, импортный китайский и индийский чай был дорог, поэтому местный красный настой оказался весьма практичной альтернативой. В 1772 году шведский ботаник Карл Петер Тунберг описал использование местными жителями дикорастущих растений для приготовления напитка, хотя превращение ройбуша в коммерческий продукт произошло значительно позже.
Одним из главных персонажей этой истории стал Бенджамин Гинсберг, выходец из семьи торговцев чаем, эмигрировавший в Южную Африку. В начале XX века он увидел коммерческий потенциал «горного чая» и примерно с 1904 года начал активно им торговать. Это был важный момент: местный напиток постепенно превращался в товар, который можно было стандартизировать, упаковать и отправить покупателям далеко за пределы Седерберга.
Однако выращивать ройбуш оказалось сложнее, чем продавать. Семена растения крошечные, покрыты твёрдой оболочкой и плохо прорастают. В природе часть семян, вероятно, активируется благодаря воздействию огня — обычного элемента экологии местного финбоса. Существует красивая история о том, что фермеры обратили внимание на муравьёв, которые собирали семена ройбуша и затаскивали их под землю. Поиски в муравейниках действительно стали одним из способов добывать драгоценный посевной материал, причём за семена одно время платили весьма серьёзные деньги.
Коммерческое выращивание стало реальностью благодаря врачу и ботанику-энтузиасту Питеру Ле Фрасу Нортье. В 1930-х годах он занимался селекцией растения и разработкой методов его культивирования. После этого ройбуш перестал быть исключительно диким кустом, за которым нужно охотиться по горам, и начал превращаться в сельскохозяйственную отрасль. Сегодня кусты выращивают рядами, собирают преимущественно летом, после чего начинается процесс, удивительно напоминающий производство чая.
Срезанные ветки измельчают, листья и стебли смачивают и оставляют окисляться. Традиционно этот этап называют ферментацией, хотя химически точнее говорить об окислении. Именно тогда зелёный материал становится характерно красно-коричневым и приобретает знакомый сладковатый аромат. Затем его сушат на солнце. Так получается обычный красный ройбуш, который большинство людей знает по чайным пакетикам.
Есть и зелёный ройбуш. Здесь окисление стараются остановить или минимизировать, поэтому листья сохраняют более зелёный цвет, а вкус становится травянистым и менее сладким. Заодно сохраняется больше некоторых полифенолов. Особенно интересен аспалатин — флавоноид, которым ройбуш знаменит среди исследователей и производителей пищевых добавок. Именно на этом месте маркетинговые отделы обычно начинают слегка терять самообладание.
Ройбушу приписывали едва ли не всё: снижение давления, защиту сердца, борьбу с диабетом, замедление старения, помощь при аллергии, улучшение сна и даже профилактику рака. Проблема в том, что пробирка, мышь и человек — три совершенно разные биологические ситуации. Значительная часть впечатляющих результатов получена в лабораторных или животных исследованиях. Когда дело доходит до людей, доказательная база становится заметно скромнее.
Один современный обзор исследований на людях обнаружил всего 18 подходящих публикаций с суммарно 488 участниками. В отдельных экспериментах наблюдались улучшения некоторых показателей липидного обмена, антиоксидантного статуса и уровня глюкозы. Например, известное исследование с участием 40 людей с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний использовало шесть чашек ройбуша ежедневно в течение шести недель и обнаружило изменения ряда биохимических показателей. Интересно, но до превращения чайника в кардиолога всё-таки далеко.
А знаменитые антиоксиданты? Они действительно существуют. В ройбуше содержатся аспалатин, нотофагин, кверцетин и другие полифенолы. Зелёная разновидность обычно богаче некоторыми из них, поскольку окисление при производстве красного ройбуша часть соединений изменяет. Однако лабораторное слово «антиоксидант» давно стало одним из любимых магических заклинаний пищевой индустрии. Наличие антиоксиданта в чашке ещё не означает автоматически доказанную защиту человека от старения или болезней.
Зато у ройбуша есть несколько преимуществ, которые не нуждаются в драматических обещаниях. В нём естественным образом нет кофеина, поэтому его можно пить вечером, не заключая после этого трёхчасовые переговоры с собственной подушкой. В нём также мало танинов по сравнению с обычным чаем, благодаря чему вкус редко становится резко вяжущим даже при долгом заваривании. Добавьте отсутствие сахара и почти нулевую калорийность самого настоя — получается вполне разумная альтернатива сладким напиткам.
Интересно и то, как менялась репутация ройбуша. В 1968 году южноафриканка Аннеттье Терон заявила, что напиток помог её ребёнку при коликах и аллергических проблемах. Научные доказательства подобных эффектов были слабыми, но популярность напитка резко выросла. В 1980-х японский рынок заинтересовался им уже как антиоксидантным и «омолаживающим» продуктом. Человечество вообще удивительно последовательно: сначала мы что-то пьём потому, что это дёшево, а через сто лет — потому, что это wellness.
Есть у этой истории и гораздо менее уютная сторона. Коммерческая индустрия десятилетиями зарабатывала на растении и связанных с ним знаниях, тогда как вклад коренных койкой и сан практически не признавался. После многолетних переговоров в 2019 году было заключено историческое соглашение между индустрией ройбуша и представителями этих народов. Оно закрепило признание их традиционных знаний и установило специальный сбор в размере 1,5% от закупочной цены сырья у фермеров в пользу общин. В 2022 году по этой системе было выплачено более 12 миллионов рандов. Соглашение стало одним из наиболее известных в мире примеров разделения коммерческой выгоды от традиционных знаний.
Само слово rooibos тоже пришлось защищать. По мере международного успеха напитка возникали попытки превратить название фактически в торговую марку. Южная Африка в итоге юридически закрепила его связь с Aspalathus linearis и происхождением продукта. Получился редкий случай, когда скромный куст обзавёлся не только поклонниками и научными статьями, но и серьёзной международной юридической биографией.
Пожалуй, главное заблуждение о ройбуше состоит в необходимости выбирать между двумя крайностями. Он не чудодейственный эликсир, способный заменить таблетки, спортзал и здравый смысл. Но и считать его просто модной окрашенной водой несправедливо. Это необычное растение с крайне ограниченным ареалом, долгой историей использования, интересной химией и довольно приятным свойством не мешать спать.
Заваривать ройбуш можно почти без церемоний. Обычно достаточно одной чайной ложки на чашку и пяти-десяти минут в кипятке; передержать его гораздо сложнее, чем чёрный или зелёный чай. В Южной Африке его пьют как обычный чай — чистым, с молоком, сахаром или мёдом. Существуют холодные настои, смеси со специями и даже «красный эспрессо», появившийся в 2000-х. Последний особенно хорошо демонстрирует человеческую способность превратить любое растение в повод достать кофемашину.
В результате ройбуш оказался гораздо интереснее собственной репутации «полезного красного чая». За одной чашкой скрываются Седербергские горы, муравьи, собиравшие семена, европейские ботаники, предприимчивый русский эмигрант, южноафриканские фермеры, борьба за права коренных народов и несколько десятилетий научных споров о полифенолах. А сам напиток всё это время продолжает делать наиболее убедительную вещь, которую от него можно требовать: просто быть вкусным.
