Hélène Darroze at The Connaught
Этим летом ресторан Hélène Darroze в лондонском отеле The Connaught на несколько недель закрылся на реновацию. Новым обликом заведения занимался французский дизайнер Пьер Йованович. Всё произошло стремительно, и уже в сентябре посвежевший и «порозовевший» главный зал ресторана принимал гостей.
Традиционные деревянные панели из тёмного тика осветлили, на стенах расцвёл персиковый румянец, а новая мебель оказалась напрочь лишённой прямых линий: круглые дубовые столы, овальные кожаные кушетки с подушками, округлой формы кресла; светлые песочные и жёлтые оттенки, смягчённые плавные формы. Исчезли крахмальные скатерти, тёмные тона панелей, и традиционный классический облик ресторана как будто ослабил церемонную позу. Пьер Йованович говорит, что хотел отразить в интерьере «изящество и в то же время сильный характер» его хозяйки, шефа-патрона ресторана француженки Элен Дарроз.
Элен Дарроз – повар в четвёртом поколении – как-то остроумно заметила: «Я родилась в кастрюле». Однако в юности свою будущую профессию с кулинарией связывать не собиралась. Поначалу хотела стать хирургом и даже поступила в медицинский колледж, но передумала и окончила университет в Бордо, получив степень по деловому администрированию. Так что на работу к известному шефу, королю французской кухни и трижды мишленовскому орденоносцу Алену Дюкассу в его ресторан «Louis XV» в Монте-Карло Элен поступала на должность менеджера. Ждать вакансии пришлось шесть месяцев, которые Дарроз провела на кухне «Louis XV» за мойкой салата-латука. Кстати, именно Алан Дюкасс, земляк Элен, отлично знавший династию Дарроз, владевшую семейным рестораном в городке Вильнёв-де-Марсан еще с XIX века, убедил девушку, что её призвание – кулинария, а не менеджмент. О времени, когда начиналась её карьера в ресторанном бизнесе, Дарроз вспоминает: «В те годы все шефы, которых я знала, были мужчинами. Это была работа не для женщины». История о коллизиях единственной женщины в мужском коллективе, основанная на личном опыте Дарроз, даже легла в основу сюжетной линии в анимационном фильме «Рататуй» (2007 г.): Элен стала прототипом персонажа Колетт. Дарроз рассказывала, что члены съёмочной группы неделю крутились на кухне её парижского ресторана, чтобы убедиться: да, она умеет быть суровой. «Хотя не думаю, что я такая жёсткая, как Коллет! – смеётся Эллен.
И уж точно без диктаторских замашек. Несмотря на все свои высокие титулы и награды, Дарроз настаивает, чтобы члены её команды обращались к ней по имени. Никаких формальных «шеф», только «Элен». Наверное, непросто для тех, кто знает её послужной список: два собственных ресторана Дарроз имеют три мишленовские звезды: одна – у парижского, ещё две – у Helene Darroze в отеле The Connaught. В 2015 году Элен была удостоена премии Veuve Clicquot World’s Best Female Chef 2015 как лучший шеф-повар и ресторатор среди женщин-предпринимателей мира, а в 2016-м стала кавалером ордена Почётного легиона.
Но вернёмся в ресторан Helene Darroze в Лондоне. Дизайн, конечно, дело вкуса, но новый образ интерьера звучит в тон кулинарному стилю Дарроз, отдающей предпочтение облегчённой версии классической французской кухни. И пусть главные заповеди гастрономической философии Дарроз – лучшие свежие продукты и ингредиенты в соответствии с сезонами, в пик их вкусовой силы – не изменились, в лондонском ресторане она намерена сосредоточиться преимущественно на продукции из Великобритании. В чём мы смогли убедиться лично: крабы и палтус, которых нам подали на ужин, родом из Корнуэлла, оленина – из Уэльса.
Первая закуска – корнуэльские крабы – прибыла к столу в пышной розовой шапке грейпфрутового мусса; под ней скрывались нежные хлопья белого и коричневого мяса двух видов крабов (spider crab и brown crab), подчёркнутые искристым акцентом индонезийского перца lampang. Второе блюдо – идеально приготовленный слегка подрумяненный палтус, в эскорте которого рядом с зеленью лука-порея горел ярко-оранжевый овал. Оказалось, это яйцо конфи, которое я попробовала впервые. Тающая во рту оленина (главный курс) в компании с тыквой были неожиданной, но успешной композицией, дополненной воздушной «с характером» эмульсией сыра Stichelton. Тыква в блюде присутствовала в двух ипостасях: нежного лёгкого пюре, а также вырезанной из мякоти овоща трубочки с начинкой из мяса оленьей щеки.
Ко всем блюдам при желании можно заказать пары вин подобранные сомелье, за что ему огромное спасибо: самостоятельно выбрать напитки из винного листа на 111 страницах было бы непосильной задачей. Деликатное, изящное Sancerre Domaine Vacheron 2018 из виноградников долины Лауры прекрасно сочеталось с крабами, но гвоздём винной программы вечера стал ритуал наполнения бокалов из гигантской 18-литровой бутыли красного вина Egry Bikaver Bolyki, 2016, Венгрия. Поднятая на постамент в центре зала и нацеленная в потолок, она напоминала установку для тяжёлой артиллерии времён Первой мировой войны. Периодически к бутыли подходил кто-то из официантов и крутил колесо, опуская её на «наливочную» высоту – точь-в-точь как при наведении нужного азимута для выстрела! Вино, конечно, лилось в бокал без канонады, но весь процесс выглядел весьма впечатляюще.
Знаменитый десерт Элен Дарроз – Signature Baba – один из фаворитов публики, неизменно присутствующий в меню ресторана. Главный компонент, конечно, арманьяк, которым щедро заливается десерт. Об этом напитке Элен знает всё: её отец с 1970-х занимается производством арманьяков, высоко ценимых знатоками. А потому совет: если закажете Signature Baba, чтобы не мучиться проблемой, какой из предложенных Armagnac Darroze выбрать для поливки десерта, 1980-го или 2005 года, попросите каждую из двух половинок пропитать разными арманьяками. Вуаля!
* * *
Hélène Darroze at The Connaught
Carlos Place, Mayfair, London W1K 2AL
Call: +44 (0)20 3147 7200
