Customise Consent Preferences

We use cookies to help you navigate efficiently and perform certain functions. You will find detailed information about all cookies under each consent category below.

The cookies that are categorised as "Necessary" are stored on your browser as they are essential for enabling the basic functionalities of the site. ... 

Always Active

Necessary cookies are required to enable the basic features of this site, such as providing secure log-in or adjusting your consent preferences. These cookies do not store any personally identifiable data.

No cookies to display.

Functional cookies help perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collecting feedback, and other third-party features.

No cookies to display.

Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics such as the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.

No cookies to display.

Performance cookies are used to understand and analyse the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.

No cookies to display.

Advertisement cookies are used to provide visitors with customised advertisements based on the pages you visited previously and to analyse the effectiveness of the ad campaigns.

No cookies to display.

ЛондонРесторан месяцаРесторанные новостиРестораны

Hélène Darroze at The Connaught

Этим летом ресторан Hélène Darroze в лондонском отеле The Connaught на несколько недель закрылся на реновацию. Новым обликом заведения занимался французский дизайнер Пьер Йованович. Всё произошло стремительно, и уже в сентябре посвежевший и «порозовевший» главный зал ресторана принимал гостей.

Helene Darroze

Традиционные деревянные панели из тёмного тика осветлили, на стенах расцвёл персиковый румянец, а новая мебель оказалась напрочь  лишённой прямых линий: круглые дубовые столы, овальные кожаные кушетки с подушками, округлой формы кресла; светлые песочные и жёлтые оттенки, смягчённые плавные формы. Исчезли крахмальные скатерти, тёмные тона панелей, и традиционный классический облик ресторана как будто ослабил церемонную позу. Пьер Йованович говорит, что хотел отразить в интерьере «изящество и в то же время сильный характер» его хозяйки, шефа-патрона ресторана француженки Элен Дарроз.

Элен Дарроз – повар в четвёртом поколении – как-то остроумно заметила: «Я родилась в кастрюле». Однако в юности свою будущую профессию с кулинарией связывать не собиралась. Поначалу хотела стать хирургом и даже поступила в медицинский колледж, но передумала и окончила университет в Бордо, получив степень по деловому администрированию. Так что на работу к известному шефу, королю французской кухни и трижды мишленовскому орденоносцу Алену Дюкассу в его ресторан «Louis XV» в Монте-Карло Элен поступала на должность менеджера. Ждать вакансии пришлось шесть месяцев, которые Дарроз провела на кухне «Louis XV» за мойкой салата-латука. Кстати, именно Алан Дюкасс, земляк Элен, отлично знавший династию Дарроз, владевшую семейным рестораном в городке Вильнёв-де-Марсан еще с XIX века, убедил девушку, что её призвание – кулинария, а не менеджмент. О времени, когда начиналась её карьера в ресторанном бизнесе, Дарроз вспоминает: «В те годы все шефы, которых я знала, были мужчинами. Это была работа не для женщины». История о коллизиях единственной женщины в мужском коллективе, основанная на личном опыте Дарроз, даже легла в основу сюжетной линии в анимационном фильме «Рататуй» (2007 г.): Элен стала прототипом персонажа Колетт. Дарроз рассказывала, что члены съёмочной группы неделю крутились на кухне её парижского ресторана, чтобы убедиться: да, она умеет быть суровой. «Хотя не думаю, что я такая жёсткая, как Коллет! – смеётся Эллен.

И уж точно без диктаторских замашек. Несмотря на все свои высокие титулы и награды, Дарроз настаивает, чтобы члены её команды обращались к ней по имени. Никаких формальных «шеф», только «Элен». Наверное, непросто для тех, кто знает её послужной список: два собственных ресторана Дарроз имеют три мишленовские звезды: одна – у парижского, ещё две – у Helene Darroze в отеле The Connaught. В 2015 году Элен была удостоена премии Veuve Clicquot World’s Best Female Chef 2015 как лучший шеф-повар и ресторатор среди женщин-предпринимателей мира, а в 2016-м стала кавалером ордена Почётного легиона.

Но вернёмся в ресторан Helene Darroze в Лондоне. Дизайн, конечно, дело вкуса, но новый образ интерьера звучит в тон кулинарному стилю Дарроз, отдающей предпочтение облегчённой версии классической французской кухни. И пусть главные заповеди гастрономической философии Дарроз – лучшие свежие продукты и ингредиенты в соответствии с сезонами, в пик их вкусовой силы – не изменились, в лондонском ресторане она намерена сосредоточиться преимущественно на продукции из Великобритании. В чём мы смогли убедиться лично: крабы и палтус, которых нам подали на ужин, родом из Корнуэлла, оленина – из Уэльса.

Первая закуска – корнуэльские крабы – прибыла к столу в пышной розовой шапке грейпфрутового мусса; под ней скрывались нежные хлопья белого и коричневого мяса двух видов крабов (spider crab и brown crab), подчёркнутые искристым акцентом индонезийского перца lampang. Второе блюдо – идеально приготовленный слегка подрумяненный палтус, в эскорте которого рядом с зеленью лука-порея горел ярко-оранжевый овал. Оказалось, это яйцо конфи, которое я попробовала впервые. Тающая во рту оленина (главный курс) в компании с тыквой были неожиданной, но успешной композицией, дополненной воздушной «с характером» эмульсией сыра Stichelton. Тыква в блюде присутствовала в двух ипостасях: нежного лёгкого пюре, а также вырезанной из мякоти овоща трубочки с начинкой из мяса оленьей щеки.

Ко всем блюдам при желании можно заказать пары вин подобранные сомелье, за что ему огромное спасибо: самостоятельно выбрать напитки из винного листа на 111 страницах было бы непосильной задачей. Деликатное, изящное Sancerre Domaine Vacheron 2018 из виноградников долины Лауры прекрасно сочеталось с крабами, но гвоздём винной программы вечера стал ритуал наполнения бокалов из гигантской 18-литровой бутыли красного вина Egry Bikaver Bolyki, 2016, Венгрия. Поднятая на постамент в центре зала и нацеленная в потолок, она напоминала установку для тяжёлой артиллерии времён Первой мировой войны. Периодически к бутыли подходил кто-то из официантов и крутил колесо, опуская её на «наливочную» высоту – точь-в-точь как при наведении нужного азимута для выстрела! Вино, конечно, лилось в бокал без канонады, но весь процесс выглядел весьма впечатляюще.

Знаменитый десерт Элен Дарроз – Signature Baba – один из фаворитов публики, неизменно присутствующий в меню ресторана. Главный компонент, конечно, арманьяк, которым щедро заливается десерт. Об этом напитке Элен знает всё: её отец с 1970-х занимается производством арманьяков, высоко ценимых знатоками. А потому совет: если закажете Signature Baba, чтобы не мучиться проблемой, какой из предложенных Armagnac Darroze выбрать для поливки десерта, 1980-го или 2005 года, попросите каждую из двух половинок пропитать разными арманьяками. Вуаля!

* * *

Hélène Darroze at The Connaught

Carlos Place, Mayfair, London W1K 2AL

Call: +44 (0)20 3147 7200

helenedarroze@the-connaught.co.uk

www.the-connaught.co.uk/mayfair-restaurants/helene-darroze/