О дегустациях
Однажды во время ужина французский политик и дипломат Талейран прервал торопливого гостя, подносившего ко рту бокал с вином. Талейран объяснил ему, что вино вначале надо рассматривать и затем долго вдыхать его ароматы. «А потом вино пьют?» спросил нетерпеливый приглашенный. «Нет, не сразу, ответил Талейран. – Потом о вине говорят!»
О дегустационных практиках написаны тома. Тем не менее, весь процесс можно свести в простую формулу. Поскольку вино – субстанция многомерная, оценка его строится в определенной системе координат: внешний вид – аромат – вкус – заключение.
Внешний вид – это не только цвет, но и чистота, и насыщенность цвета.
Аромат (иногда говорят «нос») оценивается интенсивностью и уровнем развития, а также шкалой ароматических характеристик. Диапазон ее очень широк: от цветочных, фруктовых и растительных до пряных и третичных, появляющихся в процессе выдержки вина.
Есть и другие ароматы, например, минеральные – передающиеся вину почвой, дубовые – от выдержки в дубовых бочках, автолизные – в шампанском, сливочно-молочные, ореховые, оттенки кофе и шоколада… и так до бесконечности.
Случаются и неприятные запахи – плесень, сырой картон, ацетон, если вино имеет дефект.
Вкус составляют сладость, кислотность, танины, уровень алкоголя, тело, интенсивность вкусовых характеристик и структура вина.
Заключение, в сущности, укладывается в аббревиатуру BLIC – balance (баланс), length (продолжительность послевкусия), intensity (насыщенность ароматов и вкуса), complexity (комбинация зрелости и сложности ароматических и вкусовых компонентов).
Заключение говорит о качестве вина, о том, как долго вино может прожить и когда оно должно быть выпито.
Если во время дегустации мы ощущаем хорошую структуру в вине, комплексные чистые ароматы с интегрированными и сбалансированными вкусовыми компонентами, а также устойчивое послевкусие, мы можем сделать вывод, что вино имеет временной потенциал. Насколько он велик, зависит уже от каждого вина отдельно.
Если вино расхлябанное, один компонент перевешивает другие, ароматы невнятные, плоские – такое вино не сможет прожить и пары лет. Или просто умрет на полке магазина, или будет выпито без удовольствия.
Пожалуй, главное, о чем всегда стоит помнить во время дегустации, – вино не обязано быть блокбастером, выпрыгивающим на вас из бокала лавиной ароматов, предъявляющим уверенные танины и мясистым на вкус! Есть огромное множество ценных вин, чьи ноты еле уловимы или раскрываются постепенно, но которые выстроены как безупречный архитектурный шедевр. Главное в вине – баланс, гармония, отсутствие «острых углов». Лучше избегать слов «нравится – не нравится» при оценке вина. Полезней оставаться объективным и помнить, что за любым вином стоят огромный труд и душа винодела.
