MERE
Ресторан Mere – это воплощённая мечта Моники и Дэвида Галетти. О своём собственном семейном ресторане пара думала давно, но лишь в начале 2017 года планы наконец осуществились. Хотя это дебютный ресторан для Галетти, оба далеко не новички в индустрии – их встреча произошла в знаменитом лондонском ресторане Le Gavroche, где Моника работала поваром, а Дэвид – главным сомелье. Этот почитаемый гурманами храм классической французской кухни, сверкающий двумя мишленовским звёздами и неоднократно попадавший в список «50 лучших в мире», славится и тем, что на его кухне начинали свой путь многие всемирно известные мастера: Гордон Рэмзи, Марко Пирр Уайт, Маркус Веринг, Пьер Коффман и другие.
Для Моники, родившейся в Самоа, выросшей и получившей кулинарное образование в Новой Зеландии, это была первая работа в Лондоне: шеф-патрон Le Gavroche Michel Roux Jr первым откликнулся на её CV, разосланные в разные британские заведения. И не ошибся: начав со скромной позиции сommis сhef, Моника стала первой женщиной в истории ресторана, поднявшейся до должности главного шефа. Да и широкая публика, увлекающаяся кулинарными шоу, хорошо знает Галетти по популярной программе Би-Би-Си MasterChef: The Professionals, где она многие годы выступает в роли строгой судьи.
Богатый опыт, приобретённый в Le Gavroche, (а на двоих у Дэвида и Моники Галетти набежало 30 лет работы в легендарном заведении) ощущается в Mere в первоклассном сервисе, внимании к деталям, ощутимом присутствии в меню блюд французской кухни. Но в первую очередь – это ресторан Моники и Дэвида Галетти, отражающий их личное видение, вкусы и пристрастия. Оригинальная концепция дизайна интерьеров, цветовая гамма, освещение и элементы декора – всё здесь выполнено по замыслу супругов (студия Softroom). Специально для ресторана по заказу Моники мастера из Самоа создали панно в традиционных техниках, очень органично вписывающиеся в интерьер зала. Семейная линия прослеживается и в названии: Mere по-французски – «мать», а в самоанском языке это слово звучит как Mary – имя матери Моники.
А как же кухня? Это, конечно, царство Моники: шеф говорит, что стремится синтезировать в блюдах свой многолетний кулинарный опыт, в котором переплелись влияния французской и полинезийской кухни. Гелетти также нравится создавать адаптации некоторых традиционных блюд из её детства в Самоа и Новой Зеландии, используя при этом британские ингредиенты и европейские методы приготовления.
Mere находится на знаменитой «ресторанной» улице в Фитцровии – Charlotte Street: на первом этаже – бар, а в сам ресторанный зал в нижнем этаже «вплываешь» по широкой изогнутой полуовалом лестнице. Благодаря умному дизайну – стена-окно высотой в два этажа – здесь много света. Тёплые светлые цвета стен и кресел, серо-голубая гамма диванов и искусная подсветка также работают на «облегчение» пространства. Чувствуешь, что здесь заботятся о своих гостях – в отличие от некоторых супермодных ресторанов, где меню приходится читать с помощью подсветки мобильного телефона!
Да, меню. Оно в Mere лаконично и изобретательно. Мы выбирали блюда из a la carte. Уже в закусках угадывалось импровизационное настроение мастера: классически приготовленный главный ингредиент и творческий аккомпанемент. У моего спутника к сочному нежному мясу морских гребешков прилагался эскорт из чечевицы и рагу из моркови и маринованной селеры, а также гуанчиале (сыровяленые свиные щёки). Последнее – в виде ломтика, по толщине напоминающего прозрачную вуаль, окутывало мясо гребешка, придавая сливочный вкус и удерживая сочность (Scallops, Lentils, Carrot & Pickled Celery Ragout, Guanciale). Я выбрала копчёную утку (Smoked Duck, Confit Gizzard, Hazelnut Praline, Kumquat). В уложенном в форме веночка утином ноктюрне, мастерски замаринованные кусочки разных частей птицы поднимал на новую высоту фрукт кумкват. Казалось бы, просто цитрусовый фрукт, но его мякоть в оранжевых шапочках настолько освежала и усиливала вкус мяса, что мысль о жирности утки даже не промелькнула в сознании.
Главным блюдом моего спутника был лобстер (Butter Poached Lobster, Peanut Sauce, Heritage Carrots, Coconut), у меня – ягнятина особой породы овец Herdwick: их выращивают в Лейк-Дистрикт, в графстве Камбрия (Herdwick Lamb Cannon, Sweetbread & Tongue, Black Garlic, Courgette & Basil, Lemon Thyme). Кто же не любит лобстера?! Особенно если он так превосходно приготовлен в разнообразных вариациях, а подан с бессмертным соусом bisque! На моей тарелке и без того тающая во рту ягнятина выступала в компании с мясом языка, и ещё какой-то неопознанной мною частью ягнёнка, освежающим травяно-овощным сопровождением и – впервые попробованным и высоко оценённым – соусом из чёрного чеснока.
Десерты мы выбрали по контрасту: ставшую уже традиционной в европейской кухне «Запечённую Аляску» (Baked Alaska, Lemon Curd, Whipped Yoghurt, Flambé Vodka) и популярный в Новой Зеландии Hokey Pokey (Manjari Cremeux, Salted Toffee, Honeycomb Ice Cream, L&P Gel). Как оказалось, знаковый в Mere! Судя по ингредиентам это, конечно, калорийная бомба, но устоять перед этим увенчанным шоколадным нимбом hocus-pocus было невозможно.
Великолепный винный лист Mere – детище Дэвида Галетти – убедительное доказательство высокого профессионализма, таланта и открытости новому. Подобранные опытной сомелье Сандрой вина деликатно оттеняли вкус каждого блюда, отличались утончённостью, и неординарностью композиций.
Отпраздновавший недавно двухлетний юбилей Mere занял достойное место на кулинарной карте Лондона. Радостно видеть, когда добрые мечты сбываются!
MERE
74 Charlotte St, Bloomsbury,
London W1T 4QH 74
+44(0)207 268 6565
