Ищем гастрономические эквиваленты. Часть 1
Когда приезжаешь из одной страны в другую, перед тобой встает труднопреодолимый языковой барьер. В Лондоне коренных англичан не так много, здесь почти половина населения иммигранты. Когда вы видите белого европейца, который ведёт себя как местный житель, то это скорее всего поляк. А если вас в ресторане или в магазине не понимают, то почти наверняка потому, что знают английский язык хуже вас.
Не менее высокий барьер между бывшим советским и британским мирами — барьер гастрономический. Русскоязычные путешественники часто жалуются, что в Лондоне всё несъедобно, что в какой ресторан или кафе не зайдешь, чего не попробуешь — всё невкусно. Настаивают, что британская кухня имеет во всем мире плохую репутацию. По этой причине ресторанов британской кухни за пределами Соединённого королевства днём с огнём не найдешь, разве что в местах массового скопления британцев, как Коста-дель-Соль в Испании.
Мне приходится разъяснять клиентам, что существуют гастрономические эквиваленты — чудесные блюда английской кухни, но искать их нужно в проверенных деревенских трактирах, в английской глубинке, а не в Лондоне. И чтобы в большом британском городе хорошо закусить, нужно идти в китайские или турецкие рестораны. Или на худой конец в итальянские. А ещё лучше заказывать полный английский завтрак три раза в день, — во многих точках здешнего общепита его подают и утром, и в обед, и на ужин.
Как и во многом другом, в британской гастрономии существуют большие ножницы, дистанция между высокой и низкой кухней. Нету прочной середины. Как с автомобилями: есть класс люкс: «Роллс-Ройсы», «Бентли», «Роверы» и «Ягуары», а с недорогими машинами дело обстоит совсем по-другому. В Лондоне в наши дни работают знаменитые шеф–повара — Хестон Блюменталь, Гордон Рамзей, Джейми Оливер. По некоторым рейтингам чуть не четверть лучших ресторанов мира находится в британской столице и её окрестностях, среди них: Marcus Wareing, Hakkasan, L’Atelier de Joel Robuchon, Fat Duck, Zuma, Hide…
Но вот если вы хотите перекусить на скорую руку чем-нибудь английским, надо идти в закусочную типа fish-and-chips. Рыба в кляре с картофелем фри — дёшево и сердито.
ОК, тут надо оговориться. В Лондоне качественную национальную кухню можно отведать только в дорогих ресторанах новой волны — так называемой “современной британской кухни”. Туда просто так перекусить не заскочишь, столик надо бронировать заранее. Да и не всем эта “кухня” придется по вкусу. В этом контексте упоминания заслуживает самый старый ресторан Лондона Rules в Ковент-Гарден или The Roast в здании деликатесного Borough Market.
Чтобы показать различия между британской и российской кухнями, приведём несколько примеров.
В Англии нет ржаного хлеба, и рожь не выращивается. В супермаркете вы найдёте немецкий ржаной, но он очень непривычного вкуса, без кислинки, как «бородинский», и гораздо более плотный. Русскоязычная община Соединённого королевства пока ничего близкого к “советскому первоисточнику” не создала. Тут надо оговориться: в нескольких лондонских магазинах здоровой пищи, таких как американская сеть Whole Foods, ржаной хлеб типа «бородинского» купить можно. Но кто же за буханкой хлеба поедет на другой конец города?
С другой стороны во время моих редких поездок в Москву, я и там «бородинский» найти не могу. Ходят слухи, что старшего технолога главного московского хлебозавода переманили, предложив хорошие деньги, на Брайтон-Бич в Нью-Йорке.
Нет здесь и колбасы, ни варёной, ни копченой. То есть она есть, но дорогая и не местная — французская или итальянская. Английское слово sausage надо переводить на русский как «сосиска» или лучше «колбаска», поскольку хлеб в этот продукт не добавляют. Едят их либо в составе английского завтрака вместе с беконом, яичницей-болтуньей, фасолью в томатном соусе, жареными на гриле помидорами и гренками, либо как главное блюдо на обед или ужин, скажем, в виде sausage and mash — «сосиски с картофельным пюре». Если приготовить правильно — пальчики оближешь.
В первом приближении докторскую колбасу можно заменить на chicken roll, похожий продукт из куриного мяса. Bologna sausage или «болонья» ближе к докторской, но популярна в Америке, а не в Англии.
На Альбионе нет такого продукта как сало. Есть бекон, который обычно жарят. Есть топлёное сало — lard, которое используется для приготовления пищи. Как можно есть свиной жир сырым? — удивится британец. Чеснок же, который часто сало сопровождает, в английской кухне попросту табу. Причём независимо от общественного класса человека, будь то водопроводчик в наколках или представитель вымирающего класса аристократии. В продаже чеснок есть, но головки размером с грецкий орех, и если в рецептах он упоминается, то, скажем, при приготовлении салата предлагается срезом зубчика провести по краю тарелки. И всё. А если вам нужны полезные свойствах чеснока — покупайте его в таблетках в аптеке.
Продолжение следует…
Джерри Миллер
Февраль 2023
