Indian Accent

Индийская кухня в Лондоне представлена на широкую ногу – от небольших закусочных «на вынос», которых в столице легион, – до ресторанов высшей лиги в Мейфэр. К избранному обществу последних недавно присоединился ресторан Indian Accent, уютно расположившийся рядышком с Tiffany’s  напротив отеля Brown’s на Albemarle Street. Основатель и шеф-патрон заведения Маниш Мехротра (Manish Mehrotra) далеко не новичок в кулинарном мире: лондонский ресторан – уже третий Indian Accent в его портфолио: первый был открыт в 2009 году в Нью-Дели, второй – в 2016 в Нью-Йорке. За 20 лет работы в индустрии Мехротра получил множество престижных наград и званий, а его первый Indian Accent в Нью-Дели вошёл в список World’s 100 Best 2017 и Asia’s 50 Best 2017 Restaurants.

Сам Маниш характеризует свою кухню как «инновационную индийскую» или «индийскую кухню с современным акцентом». Шеф не отдаёт предпочтения какому-то региону страны, выбирая из богатой кулинарной палитры многоликой Индии лучшие, на его взгляд, блюда. Мехротра свободно импровизирует, соединяя современные кулинарные технологии с тысячелетними традициями кухни своей родины, а ингредиенты глобальной «международной прописки» с локальными индийскими. Поразительно, как иногда небольшого творческого штриха бывает достаточно, чтобы традиционное блюдо засверкало новыми гранями.

Один из лучших способов первого знакомства с кухней ресторана – дегустационное меню от шеф-повара. Уже первые закуски в Indian Accent недвусмысленно дали понять, что нас ожидает авангардная индийская кухня. Официант принёс что-то вроде деревянной скалки с углублениями, в которых стояли пять крошечных стопочек, накрытых столь же миниатюрными сферами-лепёшками полыми изнутри. Содержимое каждого стаканчика полагалось выливать в соответствующую сферу и съедать. Называлось всё это Puchkas with five waters. «Пять вод» – пять соусов: пряный мятный с кориандром, тамариндовый, ананас-на-гриле, гранатовый, йогуртово-имбирно-чесночный. Думаю, комментарии излишни: контраст и выразительность каждого из соусов – радуга красок индийских специй. Следующая закуска – чаат (в переводе – «пальчики оближешь») родом из уличной еды и имеет бесчисленные вариации. Хрустящий шар нашего чаата был «слеплен» из тончайших фритюрных ленточек картофеля, а внутри обнаружилось пушистое пюре из белого горошка с оживляющими нотками мяты, тамаринда и сладкого йогурта (Potato sphere chaat, white pea mash).

Грибной деликатес – фаршированные кашмирские сморчки напомнил, что за окнами осень. Густой земляной запах грибов и их плотная текстура гармонично переплетались со вкусом грецких орехов и пармезанового папада (Kashmiri morels, walnut powder, parmesan papad). А вот свиное рёбрышко, несмотря на индийское название Meetha achaar, очень напомнило вариант китайского кисло-сладкого мяса, правда, с интригующим вкраплением луковых семян и мармеладной сладости сушёного манго (Meetha achaar ribs, sundried mango, onion seeds).

Для восстановления работы притупившихся от многочисленных комбинаций специй рецепторов перед главным курсом нам предложили освежающий сорбет-эскимо из гранатового сока (anaar chuski). Так что к цыплёнку тикка я приступила с новыми силами: ломтики куриной грудки были предсказуемо мягкими и сочными, но самым неотразимым оказался сложный сливочный соус с зелёным перчиком чили (Сhicken malai tikka, green chilli cream, sugar snap peas, summer truffle). Мой спутник также пришёл в восторг от кокосового соуса по-керальски, деликатно аккомпанирующего его рыбе дорадо (Sea bream, asparagus, kerala coconut moilee). Обед в индийском ресторане немыслим без свежевыпеченного хлеба наан. Лучший, на мой взгляд, его вид – кульчу – в Indian Accent готовят с неиссякаемым разнообразием начинок.

Официанты с ангельским терпением и приветливостью просвещали нас по поводу ингредиентов и названий в меню, но главные секреты, превращающие традиционное блюдо в уникальное авторское, известны, конечно, только шефу. Рекомендованное сомелье бургундское белое вино Goisot Saint-Bris Moury на удивление непринуждённо уживалось с каждым блюдом, одни – оттеняя, другие – подчеркивая.

Честно говоря, помня свой предыдущий опыт приторно-сладких десертов восточной кухни, я никак не могла предположить, что Makhan Malai станет любимым блюдом нашего ужина в Indian Accent (Makhan malai, saffron milk, rose petal jaggery brittle, almonds). В интерпретации шефа Мехротра этот популярный в Индии десерт оказался тающим, лёгким, несладким и нежным, не утратив при этом шелковистой молочной сливочности; шафран придал приятный бледно-жёлтый оттенок и своеобразный привкус, а хрустящие тоненькие пластинки поджаренного миндаля и грильяж из розовых лепестков – дразнящую горчинку и контраст фактур. Мне никогда не приходилось раньше пробовать этот десерт, но почему-то он напомнил любимые в детстве лакомства. Бархатно-сливочный отзвук Makhan Malai ещё долго звучал во рту: так взятый на гитаре аккорд продолжает вибрировать в воздухе, хотя рука уже не касается струн.

* * *

Indian Accent

16 Albemarle St, Mayfair, London W1S 4HW

Tel: +44 207-629-9802

www.indianaccent.com/london