Corrigan’s Mayfair

Я встану и отправлюсь в путь,

куда меня зовёт

И днём и ночью тихий плеск

у дальних берегов.

На сером камне площадей,

на тропке средь болот –

Я всюду слышу сердцем этот зов.

Этот фрагмент стихотворения Уильяма Йейтса «Озёрный остров Иннисфри» (на английском языке) я прочла в июльском меню ресторана Сorringan’s Mayfair.

Ричард Корриган

Собственно, с него меню и начиналось. Уже дома я нашла русский перевод и, следуя примеру шефа-патрона ресторана Ричарда Корригана, поставила четверостишие в эпиграф своего ревью. Не лишёнными поэтичности оказались и названия разделов меню в Сorringan’s: вместо стандартных «закуски», «главный курс», «гарниры», «десерты» здесь значились: Costal & Wild; Grass fed, furred & feathered; Extras from Virginia Park Lodge Garden – последний раздел сопровождался ещё и трогательной припиской: «Выращенные органическим методом фрукты и овощи собраны и сорваны в наших садах и огородах в Вирджиния Парк Лодж».

Только не подумайте, пожалуйста, что это снобизм или дань моде. Ричард Корриган не только самый выдающийся ирландский шеф Великобритании, дважды награждавшийся за своё мастерство мишленовскими звёздами и бесчисленными почётными званиями индустрии, но и человек, умеющий ценить поэзию и искусство. В другом его знаменитом лондонском ресторане – Bentley’s Oyster Bar & Grill на Swallow Street – интерьеры изобилуют картинами и арт-объектами из обширной личной коллекции шефа. А к творчеству своего земляка ирландского поэта Уильяма Йейтса у него, похоже, особая страсть – название первой кулинарной книги Корригана From the Waters and the Wilds появилось благодаря поэме Йейтса.

Но довольно литературы, мы здесь, чтобы отдать дань кулинарному искусству. Когда из кухни ресторана неожиданно принесли подарок от шефа – гаспаччо, мы слегка растерялись: жарким июльским вечером суп не казался идеальным блюдом.            Да, но только если это не гаспаччо, приготовленный в Сorringan’s Mayfair! В версии шеф-повара это традиционное блюдо заиграло новыми красками: мягкую прохладную кислинку помидоров отлично дополняли вкусовые краски фасоли борлотти и лангуст (Summer gazpacho, Borlotti beans, crayfish, baby basil).

Отдельного упоминания заслуживает хлеб. Признаюсь, сколько раз ни пробовала до этого знаменитый ирландский содовый хлеб, не вызывал он у меня энтузиазма. Наверное, пекари были не слишком умелыми?! Потому что, попробовав Irish Soda Bread в Сorringan’s Mayfair, сразу поняла и его характер, и причину популярности. Кстати, хлеб этот, приготовленный в пекарнях ресторанов Корригана, продаётся в универмаге Fortnum & Mason.

Большинство ингредиентов блюд, которые мы в тот вечер отведали в Сorringan’s Mayfair, родом из Великобритании. Корриган твёрдо убеждён: еда должна отражать то, кто мы есть, и где мы находимся. Сам он родился в фермерской семье, в County Meath; трудовую деятельность начал в 14 лет помощником шефа на кухне ресторана отеля и с тех пор готовит всю свою жизнь. Ричард – преданный сторонник британской и ирландской сезонной продукции от небольших независимых поставщиков; повара его ресторанов готовят только из дикой рыбы и птицы; масло, мясные закуски и сыры заказывают у независимых маленьких семейных компаний, а лосося коптят на крыше Bentley’s Oyster Bar & Grill!

В том, что это не просто красивые слова, мы убедились в течение ужина. В каждом блюде – всего несколько ингредиентов незамаскированных усложнёнными навороченными соусами; но благодаря высочайшему качеству продуктов, искусному приготовлению и оригинальным авторским акцентам главного повара они превращались в кулинарные шедевры. К которым мы причислили и запечённую норфолкскую куропатку (Spatchcock norfolk quail, salad of fennel & apple, foie gras vinaigrette), и приготовленные в гриле оркнейские морские гребешки (Grilled orkney scallops, seaweed butter, apple & summer black truffle), и любимца британской кухни морского окуня (Сornish sea bass, squid ink risotto, chorizo), и, в особенности – открытие вечера! – неведомую мне доселе, но безумно вкусную рыбу-кузнец (John Dory, artichoke, girolles, crab sauce).

Аккомпанемент главным героям блюд был подобран с завидной творческой фантазией и интуицией: к лёгкому мясу куропатки – салат из фенхеля и яблок; к морскому окуню – рисотто с чернильным кальмаром и чоризо; к кузнец-рыбе – артишоки, грибы лисички и крабовый соус.

Большинство из умело подобранных сомелье в пары к нашим блюдам вин обладали свежими фруктовыми и ягодными нотками – в унисон с летом. Больше всего мне запомнилось лёгкое жизнерадостное белое вино с привкусом спелых персиков и нектарины – Pinot Gris Rockburn Gibbston Valley Back Road – Central Otago, New Zealand, 2016; а также десертное вино La Stoppa V del Volta Passito Colli Piacentini – Emilia-Romagna, Italy, 2008. Правда, последнее сомелье предложил к десерту моего спутника, но я всё равно попробовала и оценила густо замешанный пряный цветочно-фруктовый букет, которому свежий пикантный привкус в окончании не давал скатиться в приторность. Что ж до моего десерта (Guanaja 70% chocolate mousse, passion fruit), то бархатный тающий мусс из 70% шоколада и мороженое из маракуйи были парой, благословенной на небесах.