Beck at Brown’s
Добротные панели 1900-х годов из благородного дуба и обои с задорным тропическим орнаментом; столовое серебро, белые крахмальные скатерти и весёлый «ситцевый» рисунок обивки уютных мягких кресел – традиции и современность остроумно переплелись в новом ресторане Хайнца Бека (Heinz Beck) в знаменитом лондонском отеле Brown’s (Beck at Brown’s). И не только в интерьерах. Шеф, чей талант отмечен множеством мишленовских звезд, предлагает гостям новое прочтение классических блюд итальянской кухни, приготовленных с использованием сезонных британских ингредиентов.
Впрочем, Хайнц Бек никогда не следовал проторённой дорожкой. Уроженец Германии, добившийся статуса лучшего повара столицы Италии, – согласитесь, это почти из области мифологии! Римский ресторан Хайнца La Pergola с 2005 года удерживающий три мишленовские звезды, официально признан лучшим в Вечном городе. Трудно поверить, но при всей невероятной популярности и признании итальянской кухни в мире, это первый и единственный в Риме ресторан с тремя звёздами. Престижный путеводитель Gambero Rosso присвоил La Pergola рекордную оценку в 98 баллов из 100 возможных. Неудивительно, что столики здесь резервируют задолго вперёд; не стоит сбрасывать со счетов и открывающийся с террасы вид на собор Святого Павла, изысканную антикварную мебель, севрский фарфор, раскошную винотеку из 50 000 бутылок, и, конечно, высочайшее мастерство шефа. Не менее важным фактором популярности кухни Бека является и его приверженность здоровому образу жизни: Хайнц – автор 8 книг-бестселлеров о влиянии питания на здоровье. Убеждённость в прямой взаимосвязи здоровья и питания для шефа не дань моде, а результат основательных знаний в области физиологии, биологии и химии. Вместе с профессорами и студентами медицинского факультета университета La Sepienza Бек работал над множеством проектов в этой сфере, став единственным среди поваров обладателем престижной награды – золотой медали Foyer Artists Award.
Рестораны Хайнца Бека разбросаны по всей Европе, да и Beck at Brown’s не первый британский опыт шефа: между 2009 and 2013 он возглавил ресторан Apsley в лондонском отеле Lanesborough, причём настолько успешно, что уже через месяц заведение получило мишленовскую звезду. Новый форпост гуру итальянской кухни в Лондоне Beck at Brown’s открыл свои двери весной 2018 года. В преображённых главным дизайнером Rocco Forte Hotels Ольгой Полицци интерьерах британское наследие отеля пронизывает дух среднеземноморской итальянской вольницы: яркие флористические мотивы обоев и обивки, уникальные люстры флорентийских дизайнеров Chelini, антиквариат и картины современных художников.
В молодости Бек мечтал быть художником, но и став звёздным поваром, сохранил артистический талант. Поэтому интерьерам, подбору посуды и сервировке он уделяет не меньше внимания, чем кулинарному мастерству. Презентация блюд в Beck at Brown’s поразит даже самых изощрённых гурманов. По словам шефа, композиции своих блюд он часто черпает из архитектуры, живописи и природы. Точка отсчёта – естественный вкус продуктов, приготовленных самыми простыми способами. Залог успеха Бек видит в том, чтобы кулинарные творения подчёркивали природные свойства овощей или фруктов в пик их вкуса в сезон, а не изменяли или комуфлировали его до неузнаваемости в замысловатых композициях. Такое уважение и знание индивидуальности каждого ингредиента воздаётся шефу сторицей: любое из блюд меню Beck at Brown’s – это небольшой сольный концерт: будь то для краба (Dressed crab with grilled cabbage, carrot & lemon dressing), устрицы (Oyster with tomato jelly & tarragon), морских гребешков (Pan-seared Scottish scallops with sweet potato & pickled tropea onions), бурраты (Burrata from Andria with homemade dried tomato & basil), палтуса (Pan-fried wild turbot with mussels, rocket mayo & saffron sauce) или голубя (Roast pigeon with salsify & black pepper sauce) с гармоничным сопровождением аккомпанирующего состава. Стоит попробовать одно из самых знаменитых блюд Бека – авторскую версию спагетти карбонара приготовленных наоборот: это паста фаготелли, фаршированная нежным лёгким соусом, расцветающим калейдоскопом вкусовых оттенков (Fagottelli alla carbonara).
В меню ресторана явно прослеживается желание Хайнца Бека блеснуть разнообразием кулинарных традиций Италии: от сытных мясных и рыбных блюд северных районов до взрывных цитрусовых композиций солнечного юга. Но и приглашая нас в путешествие по гастрономическим зонам страны, шеф остаётся верен своей заповеди: абсолютная свежесть и высочайшее качество продуктов, использование полностью созревших овощей и фруктов идеальной консистенции. Это же правило касается всех британских ингредиентов, которые Бек активно задействует в создании итальянских блюд своего изменяющегося по сезонам меню: к примеру, кур на кухню ресторана доставляют из Норфолка, баранину – с органических полей поместья Rhug в Уэльсе.
«Я хочу передавать эмоции через гармонию ароматов, вкусов и цветов», – сказал однажды Хайнц Бек. Отведав в Beck at Brown’s маленькие шедевры-дессерты маэстро – тирамису или апельсиновое желе (Beck’s affogato tiramisu; Orange jelly with bergamot ice cream), вы убедитесь, что так оно и есть.
«Я думаю, что художник есть в каждом человеке, способном делать что-то по-настоящему хорошо – к примеру, отлично готовить», – эта мысль Энди Уорхола, вынесенная в эпиграф на сайт Хайнца Бека, на мой взгляд, очень точно характеризует философию и кулинарное искусство шефа-творца.
* * *
Beck at Brown’s
Albemarle Street, London, W1S 4BP
Tel: +44 20 7518 4004
