Davies and Brook

Выбор имени нового ресторана отеля Claridge’s обусловило его географическое положение – угол на пересечении улиц Davies и Brook streets. Два предшествующих оазиса fine dining в этих стенах возглавляли звёздные британские шефы: Гордон Рамсей (Gordon Ramsay at Claridge’s), а затем Саймон Роган (Fera at Claridge’s). Открывшимся в декабре 2019 года рестораном Davies and Brook руководит не менее знаменитый шеф, но в этот раз из-за океана: Дэниел Хамм (Daniel Humm) известен на гастрономическом Олимпе своим нью-йоркским рестораном Eleven Madison Park (три мишленовские звезды и №1 в cписке ресторанов мира по версии World’s 50 Best Restaurants 2017 года).

Дэниел родом из Швейцарии, на кухне начал работать с 14 лет, сделав стремительную карьеру сначала на родине, потом в Америке. Свою первую звезду Мишлен получил в 24 года. Интересно, что в ранней кулинарной биографии Хамма есть и страничка Claridge’s: в 15 лет он какое-то время трудился здесь младшим поваром. Совладелец отеля Paddy McKillen говорит:

«Мне кажется очень поэтичным, что Дэниел работал здесь в юные годы, объездил мир и снова вернулся в Claridge’s, чтобы открыть Davies and Brook. Мы встретили его с распростёртыми объятиями».

Энтузиазм Paddy McKillen кажется вполне оправданным. Три месяца спустя после открытия Davies and Brook: время ланча, обычный будний день, а в зале ресторана всего два-три свободных столика. Атмосфера оживлённая, нет и следа парализующей чопорной скованности, всё ещё встречающейся в high end заведениях, когда звук упавшей на пол вилки производит эффект разорвавшейся гранаты. Конечно, цены здесь высокие, что вполне предсказуемо, когда сходятся вместе лондонский гранд-отель, увешанный наградами нью-йоркский шеф и мейфэровские тарифы на недвижимость.

В обновлённых интерьерах ресторана доминируют сдержанные светло-серые тона. Сколько именно оттенков серого, мы считать не стали, но обратили внимание на фотографии, равномерно развешенные по периметру зала: многочисленные фотовариации пейзажей Исландии запечатлены американской художницей Рони Хорн.

Меню à la carte в элегантной обложке (ещё один нюанс серого тона) состоит из четырёх разделов: холодные и горячие закуски, главные блюда и десерты; также есть дегустационное меню из 7 блюд. Отдельным пунктом идёт осетровая чёрная икра Империал с весьма оригинальным аккомпанементом. «Посудой» для самой икры служит чашечка запечённой тыквы сквош; при этом между сладковатой с ореховым привкусом мякотью овоща и осетровой икрой пролегает невидимый слой пудры из копчёных мидий; в эскорте выступают мини-лепёшки наан, лепестки маринованной тыквы и мисо с подложкой из тыквенного пюре. Нетрадиционная композиция, насыщенная контрастами и вкусовыми оттенками.

Первая закуска от шефа прибыла в антикварного вида деревянном ящичке. В глубоком блюдце – пикантная рисовая каша в грибном бульоне c имбирём, покрытая сеточкой грибов эноки. Грибная тема продолжилась и в следующей закуске – красивом веере энокитаке («золотые нити») с освежающими нотами лимонной травы, а затем ещё раз неожиданно всплыла в грибной глазури, покрывавшей масло. Масло, конечно, предназначалось к булочкам, рецепт которых пользуется большим успехом в нью-йоркском ресторане Хамма: на вид вполне обычные, а по вкусу – настоящие круассаны.

Одна из горячих закусок – тяван-муси с королевским крабом. Это популярное в Японии блюдо из несладкого заварного крема из яиц имеет ярко выраженный вкус умами (белка). В версии шефа в шелковистую текстуру крема вплетались сладковатый привкус мяса королевского краба, вдохновляющий аромат и горчинка стружек чёрных трюфелей и сочность редьки дайкон. Очень умно «срежиссированное» блюдо, как, впрочем, и другая горячая закуска – припущенный омар в компании с бархатистым пюре из репы и насыщенным соусом биск, приготовленным из панцирей омаров и приправленный шафраном. Винный лист ресторана на 130 страницах насчитывает около 1800 наименований. Рекомендованные нашим сомелье Chardonnay, Gusborne, Guinevere, Kent, England 2016, а также Gruner Veltiner, Clemens Strobl, Donauschotter, Wagram, Austria, 2017 превосходно гармонировали с большинством блюд, которые мы выбрали.

Градус кулинарного мастерства шефа достиг пика в блюдах главного курса – чёрной треске и утиной грудке в лавандово-медовой глазури. Чёрная треска, хорошо знакомая «рыбным» гурманам по лондонским ресторанам Nobu и Roka, в Davies and Brook обрела статус классики: идеально приготовленные кусочки рыбы излучали лёгкий отзвук мисо, которым их сбрызгивали перед отправкой в гриль; крепкий кисло-солёный соус, орехово-земляные нотки подсушенного до хруста зелёного листа капусты напа соединялись в дополняющих друг друга гармониях.

Утиную грудку сопровождала изящная белая корзиночка, уложенная из тонких лепестков белой японской редьки дайкон, раскрыв которую, я обнаружила кисло-сладкую мякоть ревеневого пюре. Мясо птицы, нежное по текстуре, но интенсивное по вкусу, покрывала румяная корочка медово-лавандовой глазури, усыпанной поджаренными ароматными семенами кумина и кориандра. Всё это было так вкусно, что захотелось немедленно выяснить, как создаются подобные кулинарные шедевры. Так мы попали на кухню Davies and Brook и пообщались с шефом Дмитрием Маги, который в тот день стоял в авангарде гастрономического фронта ресторана. Дмитрий родом из Эстонии, до этого 10 лет работал в Eleven Madison Park в Нью-Йорке. В хирургической белизне кухонного царства у дальней стены стоял ряд холодильных камер, за стеклянными дверьми которых висели многочисленные тушки уток. Шеф рассказал, что с помощью специальной вентиляции утки «сушатся» в них в течение трёх недель; за это время мясо приобретает особую интенсивность вкуса и текстуры. Остаётся только смазать их глазурью и отправить на 14,5 минуты в духовку.

О том, что предлагается на десерт, наизусть продекламировала наша официантка – симпатичная француженка Аделин. Такой нетрадиционный концепт, предполагающий установление более доверительных отношений между гостями и персоналом, успешно практикуется в нью-йоркском ресторане Дэниела; теперь он экспортирован и в лондонское заведение шефа. А наши выбранные на слух десерты – освежающий мандариновый салат с йогуртом из овечьего молока и мерингами, как и облако шоколадно-кокосового торта с кокосовым мороженым – были восхитительны.

Davies and Brook
Claridge’s
Brook St, Mayfair, London W1K 4HR
reservations@daviesandbrook.co.uk
Call: +44 (0)20 7107 8848
www.claridges.co.uk