Alyn Williams at The Westbury
Алэн Уильямс – подлинный мастер кулинарного искусства. До того как открыть в 2011 году ресторан под своим именем в престижном лондонском отеле The Westbury, Уильямс оттачивал своё мастерство в знаковых столичных заведениях: Petrus, где был главным шефом у знаменитого Маркуса Ваеринга, и в двух ресторанах ещё более известного Гордона Рамзи – Gordon Ramsey в отеле Claridge’s и на Royal Hospital road. Не удивительно, что уже через год после открытия собственного ресторана в The Westbury Алэн Уильямс был награждён мишленовской звездой и титулом «Шеф-повара года – 2012» в Великобритании, а позднее и четырьмя розами гида AA Rosette Awards.
Могу засвидетельствовать: награды эти более чем заслуженные. Если хотите отобедать на мишленовском уровне – вам к Алэну Уильямсу. В его блюдах есть та утончённая рафинированность, за которую присуждают кулинарные звёзды, и в то же время сила и характер. Мне показалось, что шеф не пытается во что бы то ни стало удивить суперинновационными гастрономическими технологиями – его фантазия расцветает в изобретательном соединении ингредиентов высочайшего качества. Коренной лондонец родом из West Ham Алэн работает с поставщиками из разных уголков Соединённого Королевства, так что ежедневно на его кухню прибывают лучшие морские гребешки или крабы, которые только можно найти в Корнуэле или Шотландии.
В блюдах британской кухни в исполнении Уильямса отчётливо слышен французский акцент. Ах, эти соусы! Кулинарные нектары, в которых бессмысленно даже пытаться угадать подбор ингредиентов, – они сливаются в единую гармонию, которую можно выразить лишь междометием. При всём разнообразии соусов, сопровождавших большинство блюд дегустационного меню, которое нам предложили на ужин, их объединяли невероятно богатый глубокий вкус и лёгкость.
Открывает дегустационное меню морская тема: деликатесы и дары морских глубин представлены по самому высокому разряду. Уже первая троица – сочный морской гребешок на хрустящей тарталетке-нори, устрица в «шубке» на подушке из декоративных водорослей и невероятного вкуса хитро замаринованный лангустин – покорила симфонией вкусов (Scallop & nori tartlet; Oyster/cucumber/dill granite; Langoustine/fennel pollen). Но это было только начало: корнуэльский палтус в союзе со сливочно-бархатистым пюре из селеры, острым диким луком и стружками чёрных трюфелей был великолепен (Сornish halibut/celeriac/onion/truffle/jus), однако следующая композиция превзошло и его: половинка хвоста омара, превосходная сама по себе, была сдобрена подлинным шедевром под названием sauce Jacqueline. Завершала ритуал чёрная икра (1/2 Native lobster tail/caviar/sause Jacqueline).
Одним из самых эффектных в плане презентации блюд оказался House Salad: сложная овощная палитра, увенчанная изящной решёткой из теста.
Салат переводит в «мясную» главу меню, точнее сказать, «птичью»: ароматная с золотистой корочкой ножка цыплёнка в богатом грибном соусе (Chicken leg/maitake/mushroom broth) и нежнейшее мясо молодого голубя с нетрадиционными акцентами «свиты» – свёкла и виноград (Saab pigeon/beetroot/ketchup/grapes).
Каждое из блюд дегустационного меню сопровождала подобранная сомелье пара вин. Сомелье Константинос – запоминающаяся личность: творческий смелый человек в непрерывном поиске. Вместо проторённой дорожки подбора знаменитых классических марок французских и итальянских вин, он удивляет палитрой неординарных, иногда необычного вкуса, но при этом высококачественных вин из Венгрии, Грузии, Болгарии, Турции, Словении, Австрии и других стран. Честь и хвала шефу Уильямсу, который даёт сомелье свободу и шанс расширить привычные горизонты!
Честно говоря, прелюдия – шампанское Nicolas Fétizon Brut, Champagne, France NV – не вызвало у нас особого энтузиазма, но зато большинство последующих вин стали настоящими открытиями. Особенно понравились греческое из винограда moschofilero из виноградников, расположенных на высшей точке Немеи на Пелопоннесе – с нежным ароматом розы, лайма и цитрусовых (Bizios Estate – Symposium Moschofilero, Nemea, Greece 2017); турецкое с неожиданно деликатным лимонно-ананасовым привкусом и сливочными нотками (Diren Cybele Narince – Emir, Mid-Eastern Anatolia, Turkey 2015); бразильское непривычно лёгкое каберне со свежим фруктовым вкусом (Casa Valduga Terroir, Cabernet Franc, Campanha, Brazil 2015), а также элегантное сложное с бархатистыми нотками ягод, орехов и специй вино из винограда «каннонау» из Сардинии (Mora & Memo ‘Nau’ Cannonau di Sardegna, Sardinia, Italy 2017).
Впечатляющая коллекция из 430 наименований вин представлена в интерьере главного зала ресторана в высоких стеклянных шкафах. Полукруглые ниши с мягкими диванами в четырёх концах зала мягко подсвечены разными цветами; круглые столики удалены друг от друга на комфортное расстояние – дизайнерам удалось искусно организовать пространство с уютными интимными зонами.
Да, обслуживание: прилагательное «безупречное» будет самым уместным. Официанты в Alyn Williams не напрягают бесконечными вопросами Have you enjoyed your…? после каждого блюда, а просто приносят их именно тогда, когда нужно, и толково, с какой-то личной гордостью описывают ингредиенты в сложносочинённых композициях шефа. Никогда не думала, что ревень может по вкусу превосходить свежую клубнику, пока не попробовала завершающее блюдо вечера – десерт Phubarb & Custard: в нежном сливочном облаке заварного крема тугие хрустящие кисло-сладкие ломтики ревеня казались воплощением весенней свежести.
* * *
Alyn Williams at The Westbury
The Westbury Mayfair, a Luxury Collection Hotel,
37 Conduit St, Mayfair, London W1S 2YF
Tel: +442071836426
alynwilliams@westburymayfair.com
www.alyn-williams.com
