Зачем миру кассава, если она вовсе не суперфуд

Кассаву часто принимают за что‑то экзотическое, загадочное и непременно растущее там, где круглый год тепло, влажно и никто не слышал про картофель. На самом деле это один из самых важных продуктов на планете, при этом в европейской жизни он появляется примерно так же редко, как снег в тропическом лесу. Каждому хочется верить, что глобальный мир объединяют искусство, высокие технологии и взаимное культурное восхищение. Но объединила нас, по иронии судьбы, корнеплод-палка под названием кассава.

Коричневая, продолговатая, покрытая корой, похожей на грубую древесную шкуру, кассава лежит себе на южноамериканских рынках в полном спокойствии. Её не волнуют гастрономические моды, суперфуды и тренды, потому что она кормит человечество уже восемь тысяч лет. Люди пришли и ушли, сменялись империи, а кассава всё так же уверенно росла, вытягивалась из земли и превращалась в энергию на тарелках. Её настоящая магия заключается в том, что она почти неприхотлива: бедная почва — не проблема, жара — отлично, засуха — вообще ерунда. Она как тот родственник, который может жить где угодно и всё равно будет доволен.

Южная Америка считается родиной кассавы, но настоящий мировой тур она устроила благодаря людям, активно перевозившим растения туда-сюда в эпоху великих морских перемещений. В Африке и Юго-Восточной Азии её приняли как родную, даже больше — в некоторых странах она стала основой национальной кухни. В Нигерии кассава так популярна, что можно встретить целый ассортимент её производных: от жареных кусков до ферментированного порошка, превращающегося в густое тесто для фуфу. Кажется, нигерийцы уже давно знают: чем проще растение, тем труднее без него жить.

Существует огромное количество способов готовить кассаву. Варить, жарить, сушить, измельчать, ферментировать — словом, из неё делают буквально всё. Когда кто-то в Европе слышит слово «тапиока», воображение услужливо показывает маленькие жемчужины для десертов. Эти крошечные шарики — чистый крахмал кассавы, который проходит длинный путь от корня до нежного сладкого пудинга. В Бразилии этот крахмал превращается в хрустящую муку, которой щедро посыпают мясо, овощи и всё, что движется. Там же пекут мягкие булочки pão de queijo — тёплые, тянущиеся, и созданные будто специально для тех, кто говорит, что не любит глютен.

Одним словом, кассава может быть утром — мягкой и варёной, днём — хрустящей и жареной, вечером — превращённой в ферментированную массу со сложным характером. Каждому найдётся что-то по вкусу. А ещё кассава отлично хранится: свежие корни, конечно, не вечны, но высушенная мука может пережить вас, ваших соседей и, возможно, государственный строй.

Стоит сразу уточнить, что у кассавы две крупные разновидности — сладкая и горькая. Сладкая относительно безопасна, её достаточно просто как следует приготовить. Горькая — совсем другой разговор. Она содержит значительно больше цианогенных соединений, и к ней нужен грамотный подход: вымачивание, сушка, ферментация. Не то чтобы она представляла собой маленькую кулинарную бомбу, но кулинарная дистанция безопасности не помешает. Народные способы обработки горькой кассавы настолько мудры и отточены веками, что современные химики иногда лишь восхищённо вздыхают: люди давно знали, как обращаться с важным, но непростым растением.

Питательная ценность кассавы может удивить тех, кто надеется найти в ней суперфуд. Там много углеводов, мало белка и почти нет витаминов — по крайней мере в корне. Это отличная еда, чтобы зарядиться энергией, но не лучший спутник для полноценного меню. Интересно, что листья кассавы содержат довольно много белка и витамина С, но и они требуют тщательной термической обработки. Получается такой двусторонний характер растения: корень даёт калории, листья — полезные вещества, но никого нельзя просто взять и съесть без подготовки.

Тем не менее роль кассавы в мире огромна. Она — буквально продукт-спасатель. Когда засуха уничтожает кукурузу, когда жаркие ветра выжигают рисовые поля, кассава улыбается и продолжает расти. Для миллионов людей это страховка на случай климатических сюрпризов. Организации вроде ООН даже называют её культурой будущего: устойчивой, доступной и жизненно важной. Она не требует сложного ухода и щедро отвечает урожаем, даже когда погода ведёт себя нервно.

Экономически кассава тоже важна. Крупные производители — Нигерия, Таиланд, Индонезия, Бразилия и Демократическая Республика Конго. Но экспортная королева — Таиланд, поставляющий крахмал по всему миру. Крахмал кассавы используется в еде, в текстильной промышленности, в производстве бумаги, клея, косметики, биопластика. Вы можете и не подозревать, что половина гладко скользящих вещей в вашем доме обязана своей гладкостью именно этому скромному корнеплоду.

Впрочем, как всегда бывает с чем-то настолько распространённым, кассава окружена и проблемами. Например, цианидные соединения. Люди научились их удалять, но кризисы — голод, войны, непогода — иногда приводят к тому, что обработка уменьшается, и случаются отравления. Не массовые, но неприятные. Затем — вопрос питания: когда целая страна делает кассаву почти единственным источником калорий, появляются болезни от нехватки белка. Парадоксально, но растение-спаситель может стать источником трудностей, если от него ожидают слишком многого.

В некоторых регионах климатические изменения создали неожиданную ситуацию: кассава прекрасно переносит жару, но вредители — переносчики вирусов — тоже. В итоге растение растёт, но болезни распространяются быстрее, чем раньше. Учёные работают над сортами, устойчивыми к новым угрозам, а фермеры надеются, что кассава продолжит держать свои обещания.

Зато забавных фактов о ней полно. Вот, например, тапиока — лишь одна из граней кассавы. В одних странах из неё варят сладкие десерты, в других делают пиво. В Латинской Америке из неё пекут плотный хлеб, который может стать основой для целого обряда. В некоторых культурах кассава — почти священная еда, сопровождающая людей на свадьбах, праздниках, в путешествиях. Даже в самый скромный момент жизни она остаётся рядом.

Список стран, где кассаву можно встретить на каждом шагу, выглядит впечатляюще. В Африке — это гарри, фуфу, акпу. В Бразилии — фарофа и всё, что нужно посыпать. В Карибском бассейне — кассавовый хлеб и пышные печенья. На Филиппинах — нежный кассавовый пирог. В Латинской Америке — жареные кусочки, которые подают к мясу вместо знакомого нам картофеля. Каждая кухня придумала собственный способ разговаривать с этим корнем, превращая его в язык, понятный только местным жителям.

Фантазия поваров безгранична. Можно встретить супы на основе кассавы, воздушные десерты, клеевые смеси, которые используют в кулинарии настолько часто, что об этом никто не задумывается. В мире, где мы всё время ищем универсальные решения, кассава уже давно таким стала. Универсальной, гибкой, стойкой — её можно сравнить с человеком, который прошёл через три эмиграции, выучил пять языков и всё равно остаётся оптимистом.

Рецепт лепешек из Кассавы

Вот простой и аутентичный способ приготовить касабе, хрустящие лепешки из Южной Америки и Карибского бассейна.

Всего один ингредиент — кассава — и немного терпения.

Ингредиенты
Клубни кассавы — 1–2 крупные
Щепотка соли (необязательно)

Как готовить

Подготовьте корнеплод
Очистите кассаву от толстой коричневой кожуры, снимите подкорковый слой. Промойте и обсушите. Важно не использовать испорченные участки: свежая кассава белая, плотная, без запаха брожения.

Измельчите
Натрите кассаву на мелкой тёрке или пробейте в кухонном комбайне до влажной пасты. Классический метод — тёрка и много ручной работы.

Удалите влагу и токсичность
Переложите массу в марлю или плотную ткань и тщательно отожмите жидкость. Это ключевой момент: сырой сок содержит линмарин, и его нужно полностью удалить. На выходе должна получиться влажная, но рассыпчатая крошка.

Подсушите
Разомните крошку пальцами, чтобы она стала похожа на грубую манку. Можно слегка подсушить её на воздухе 10–15 минут.

Формируйте лепёшку
Разогрейте сухую чугунную сковороду или толстую сотейницу. Рассыпьте крошку равномерным тонким слоем толщиной примерно 3–4 мм. Не утрамбовывайте.

Обжарьте
Готовьте на среднем огне, пока нижняя сторона не подсохнет и не начнёт подрумяниваться. Затем аккуратно переверните широкой лопаткой. Лепёшка должна стать жёсткой, сухой и хрустящей. В итоге она будет напоминать большой крекер.

Посолите и остудите
Пока лепёшка тёплая, можно слегка посолить. Дайте полностью остыть — аромат и хруст проявятся сильнее.

Как подают
Касабе едят с жареной рыбой, тушёной говядиной, бобами, сыром или просто ломают на кусочки и макают в соусы. Отлично идёт с острой сальсой или авокадовым кремом.