Японские рестораны

August 26, 2010 Иван Панфилов

«Если девушка не умеет есть суши палочками, значит, за ней никто никогда красиво не ухаживал» – утверждает московская поговорка середины 90х. И все-таки это очень забавно, как в жизнь русских ворвалась японская кухня. Ну как же так, нация веками вскармливаемая капустой, пирогами, солениями, копченостями, вдруг в конце XX века так радикально подсела на сырую рыбу?

Японская кухня, суши, сашими стали для нас такими же привычными, как и селедка с картошкой или салат оливье, ну может, такой же естественной «русской» едой, как салат из рукколы с помидорами черри.

Все началось с создания культа, а вернее, с открытия одного определенного ресторана в гостинице «Славянская» – «Сумосан». В 90-х, забрав пальму первенства у «Международной», «Славянская» стала местом, где люди решали вопросы бизнеса, личной жизни или, скажем, даже вопросы жизни или смерти. Кипела тусовка. Бандиты, авторитеты, иностранные бизнесмены, экспаты, будущие олигархи, чиновники, мажоры – студенты МГИМО и очаровательные россиянки – именно такой коктейль заложил основы московской тусовки и истеблишмента, а местом действия стал легендарный ресторан «Сумосан» Александра Волкова. Именно тогда в обиход продвинутых людей вошли забавные слова: тепаньяки, суши, маки, сашими, саке, роллы, «Калифорния», «Филадельфия», терияки, мороженое из зеленого чая. Единицы знали, как это есть, единицы по-настоящему наслаждались вкусом сырой рыбы, большинство же отдавало дань моде. Японская еда стала классовой или даже сословной кухней. Культ зародился именно там, ну а дальше было Justo, «Изуми», «Токио». Японские рестораны очень долго оставались местами для элиты – может, именно поэтому, когда открылись первые сетевые суши-бары, простой народ с таким ажиотажем выстраивался в очереди. А потом было больше. Суши подавались повсеместно. В любом уважающем себя заведении без привязки к какой-либо национальной кухне всегда присутствовала карта суши. Никогда не забуду фестиваль «Кинотавр», гостиницу «Жемчужина», мутный бассейн с коричневой водой, по кромке которого раскинул свои столы и стулья с лого пива «Клинское» ресторан «Лимпопо» – место проведения официальных мероприятий кинофестиваля в то время. Ну так вот, первое, что приносилось приветливыми смуглыми южными официантами была карта суши бара, и с характерным горячим акцентом вас спрашивали: «Дарагой», суши будешь, да?»

Для себя же я открыл японскую кухню, как ни странно, в Японии, где мне довелось побывать на Токийском кинофестивале в 97-м году. Помню прием по случаю открытия фестиваля, фуршет, огромные зеркальные стенды с мозаикой из суши и роллов, знаменитую японскую актрису Комаки Курихару, одетую в потрясающее бирюзовое кимоно, которая, вложив мне в руку палочки, помогла сделать первый шаг в познании японской еды.

Время шло, и вот постепенно русские люди стали искушенными знатоками и ценителями японской кухни. За 20 лет вкус стал утонченным, продвинутым, мы стали разбираться в нюансах.

Пожив в Лондоне, должен сказать, что российские японские рестораны действительно достигли высот и во многом переплюнули местные заведения – от элитарных ресторанов до сетевых историй японского фастфуда.

Начну с сетевых и закончу эксклюзивными…

itsu
www.itsu.com

Itsu – сеть из категории pre-mium. Это, как говорится, hip and fun, красивый интерьер да все свежее, но по большому счету невкусно. Рецептура там не совсем классическая и не меняется, и всегда есть ощущение, что кто-то очень хитро экономит на ингредиентах. Икры летучей рыбы на том, что можно было бы назвать «Калифорнией», нет и в помине, вам ее заменят кунжутными семечками. В Itsu на Notting Hill радует наличие бара на втором этаже. Вполне приятная lounge zone, подходит для празднования дня рождения с коллегами по работе. Только будьте бдительны: цена зависит от цвета каемочки на блюдце, официанты регулярно собирают пустые блюдечки с вашего стола. Пару раз я был удивлен количеством съеденных тарелочек в момент оплаты весьма существенного счета. Никакой возможности пересчитать съеденное нет. Когда я усомнился в количестве, совсем не японский официант мне предложил диджестив за счет заведения.

Рейтинг автора – 2(5)

yo sushi
www.yosushi.com

Еще одна местная история, часто встречающаяся в городе, – Yo Sushi. Дизайн и концепт – эдакий японский поп-арт, весело и задорно, меню задумано традиционным, но с акцентом техно. В отличие, надо сказать, от одноименной московской истории, которая недавно открылась на «Белорусской», где все очень честно и вкусно, лондонское исполнение концепта – просто безобразное, чуть лучше, чем то, что лежит сильно охлажденным в Tesco, а так все очень несвежее. Чем дороже блюдце, тем дольше оно вращается на дорожке по кругу. Исключением может быть Yo Sushi-бар на последнем этаже Harvey Nicols. Я весьма удивился, когда увидел там этот бренд. Вероятно, это их flag venue.

Рейтинг автора – 2(5)

Nobu
15 Berkeley Street, London, London, W1J 8DY

Но есть спасение в Лондоне. Нет, я не буду ничего говорить о Nobu. Оставим эту ярмарку тщеславия за скобками – и так все ясно. Только скажу, что однажды мой друг сделал заказ столика для своих коллег – скромных русских металлургов за полтора часа до закрытия ресторана, чтобы те красиво отметили завершение весьма успешной скромной сделки. Заказ приняли. Не успели скромные русские металлурги приступить к своей скромной трапезе с шампанским Кристал и вкусить блага авторской кухни скромного ресторана «Нобу», как менеджмент ресторана весьма нескромно и неоднозначно дал им понять, что у них остается на все про все минут 20, так как ресторан закрывается, и если им угодно, недоеденную еду им скромно упакуют в dogy bags. Вечер не сложился. Хотите почувствовать власть бренда и маркетинга над собой – тогда вам туда. Бронируйте заранее и не поздно. Желающих виктимизма – много.

Рейтинг автора – 3(5)

Koi
1E Palace Gate, Kensington, London W8 5LS

Если вы живете в Лондоне, то наверняка знаете это место, а если вы часто приезжаете в Лондон, то обязательно загляните в ресторан KOI, расположенный за углом гостиницы Baglioni, на High Street Kensigton. Место позиционируется как ресторан современной японской кухни. И так оно и есть. Наряду с классикой есть масса новаторских блюд, авангардные суши и сашими-сеты, экзотические роллы. Порции блюд весьма щедрые. Обязательно попробуйте черную треску и суп dobinmoushi (в Москве его подают нечасто и не везде). Интерьер поделен на две зоны – можно сидеть за привычными столами или снять обувь (что зимой может быть весьма обременительным) и усесться на жесткие подушки за низкие японские столы. Если необходимость заставит вас оторваться от поглощения яств и посетить уборную, вам заботливо предложат тапочки. Общая атмосфера этого заведения – то, что все европейцы себе представляют о японском ресторане и экзотике – как обойтись без маленького прудика при входе, где медленно плавают пузатые красные карпы. Персонал ресторана с азиатскими корнями, что правильно, но могут возникать проблемы с пониманием. Не бойтесь повторять, говорите четко – ваш английский просто, наверное, намного лучше, чем у персонала.

Рейтинг автора – 5(5)

Kiku
17 Half Moon Street, London W1J 7BE

В районе Mayfair, на улице с романтическим названием Half moon Street, неподалеку от японского посольства, находится местечко KIKU, открытое аж 1978 году. Вероятно японскому дип корпусу нужно было где-то есть. Японцы очень трепетно относятся к еде, недаром не редко они путешествуют по миру со своими продуктами. Так вот, это действительно аутентичное японское место, что на первый взгяд европейскому человеку может показаться странным. В интерьере и атмосфере ресторана нет ничего японского, кроме японцев и японской еды. Дизайн отличается аскетичностью и простотой, никакого полумрака или фольклора, все просто и светло. Манера обслуживания, подача блюд, и размер порции (не особо большой) соответствуют тому, как мне это запомнилось при визите в Токио, никаких тебе орхидей и цветов в тарелке. Порции могли бы быть более щедрыми, хотя нельзя сказать, что вы уйдете оттуда голодными. Мне очень понравился зеленый чай, который постоянно вам подливают заботливые японские официантки, по вкусу и внешнему виду он максимально приближен к аутентичному японскому аналогу. Во многих других азиатских заведениях ситуация с чаем обстоит намного хуже. Наличие японских гостей в ресторане явный признак того, что ресторан на самом деле японский. Кухня минимально адоптирована под вкусы европейцев. Take it or leave it, this is a true Japanese place.

Рейтинг автора – 4(5)

Sumosan
26 Albemarle Street, London W1S 4HY

Но если вам захотелось изыска, стиля, гламура или вы хотите попробовать лучший образчик московского японского ресторана, где что ни блюдо, то произведение искусства, где есть все то, к чему мы привыкли, то отправляйтесь в SUMOSAN. Дешево не будет, но вы останетесь довольны – добротное сочетание пафоса Москвы, Лондона, Mayfair и при этом вкусной еды. Браво семье Волковых! Здесь вы вспомните и о «Славянской» и первом «Сумосане», вспомните о московском Justo, признанном GQ одним из 10 лучших клубных мест в мире. Не забудьте зайти в J Bar, который расположен на нижнем этаже ресторана. У меня возникло какое-то ностальгическое ощущение, при этом в самом лучшем смысле.