Хрустящая рапсодия
«Раз у них нет хлеба, пусть едят бриоши!» – считается, что Французская революция началась именно этими словами «Австриячки», как называли Марию-Антуанетту сперва версальские куртизаны, а затем взбунтовавшаяся чернь. Люди возненавидели «чужестранку» за легкомыслие, транжирство – и в особенности за фатальную эгоистическую фразу, наглядно доказавшую людям, как страшно были далеки от своего народа французские государи…
На иностранных карикатурах рядового француза обычно рисуют так: шарф, берет и под мышкой непременный багет – французский белый хлеб в виде палицы (baguette).
Багет с его хрустящей золотой корочкой и воздушным, тающим во рту мякишем такой же французский исконный институт, как знаменитые сыры, вина, дижонская горчица и гусиная печень фуа-гра. Дело в том, что во Франции, стране гурманов, хлеб – всему голова. И французские крестьяне, прежде чем разрезать буханку, царапают на ее нижней части крест.
«Будет хлеб – будет жизнь», «Нужен, как хлеб», «Добрый, как хлеб» – имя пословицам про хлеб в мире легион. И все они говорят о подлинно сакральном отношении к изначальной пище людей. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами. А индусы считали, что тот, кто не ест хлеба, портит свою карму. А что уж говорить о христианстве, где просьба о ежедневном хлебе насущном входит в главную молитву Господню!
Происхождение самого слова приписывают греческим пекарям. Эти мастера применяли для выпечки особые горшки, «клибанос». От этого слова у древних готов было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев. В старонемецком языке существует слово «хлайб», в еврейском – «хала», в украинском – «хлиб», по-эстонски «лейб» – и наш с вами «хлеб».
Чем белее, тем знатнее
Французский хлеб – это хлеб с историей. В Средние века во Франции хлеб пекли в монастырях. Были эти караваи тяжелыми, выпекались в основном из ячменя и ржаной муки грубого помола, часто с отрубями. Сейчас-то такие хлеба получили почетный титул «биологических» и считаются очень полезными. А тогда черный хлебушек считался хлебом черни. Зато пшеничный хлеб считался символом достатка и подавался к столу богачей и знати. Там он использовался и вместо тарелки – на пирах в него клали еду. А корку с остатками кидали нищим.
Существовала тогда и прямая зависимость между степенью свежести хлеба и социальным статусом. Королевская семья ела хлеб свежеиспеченный, белый. Белый вчерашний предназначался для знати. На хлеб двухдневной выпечки имело право мелкоместное дворянство. Хлеб трехдневный получали монахи и школяры, хлебом, испеченным четыре дня назад, питались ремесленники. А уж черствую корку с водой получали узники.
В наше время хлеб во Франции непременно съедают сегодня. Утренний поход за хлебом – целый ритуал. К выбору хлебобулочных изделий (как и вообще к еде) французы подходят очень трепетно. Жители весело раскупают еще теплые батоны. Ну что может сравниться со свежим куском, отломанным от румяного багета, с пылу, с жару, янтарного цвета, душистого?! Да еще ежели его намазать вареньем, маслом, положить свежайшей ветчины! Ммммм! Умопомрачительно!
Румяный цех и его законы
Профессия пекаря во Франции почиталась всегда. Уже с XII века здесь существуют профессиональные цеха хлебопеков. И, начиная со Средних веков, во Франции твердая цена на хлеб устанавливалась правителями. Такая «ценовая регулировка свыше» имела свою оборотную сторону – в особенности это ощущалось в Париже. Столица получала хлеб и зерно из северных провинций. По пути товар обрастал транзитными пошлинами, неимоверно поднимавшими цены. Высокие налоги на зерно в сочетании с регламентируемыми ценами на хлеб зачастую заставляли пекарей продавать его ниже себестоимости. И, как следствие, в Париже сплошь да рядом приостанавливали работу мельницы и пекарни.
Поправил положение вещей французский король Генрих IV. В 1505 году монарх отменил все налоги на зерно – к радости подданных. И добрый король Генрих IV с тех пор стал зваться гордым титулом – Король Хлеба.
Начиная с XIX века во Франции при министерстве торговли и промышленности стали назначать особого чиновника, «le grand panetier». Наполеон III лично учредил союз пекарей. Этот союз установил точное число городских булочных – по одной на 180 жителей.
Король, дама, валет
Его Величество Багет
Французский багет (baguette) – в переводе «палица».
Самый типичный багет – парижский – появился в 1920 году. Этот багет весит ровно 200 г. Его длина примерно 65 см, ширина – 5-6 см и высота – 3-4 см.
Непреложная консистенция багета: пшеничная мука, вода и дрожжи. Сначала ставят на 20 минут опару, затем, добавив муку, соль и воду, вымешивают 10 минут. Дав постоять 45 минут, разделывают на длинные батоны. На них наносят ножом 3 насечки и оставляют под влажной тканью еще на 40 минут, чтобы тесто поднялось. Затем ставят в печь на 15 минут.
Мадам Бриошь
Первая дама Хлебного королевства – Ее Сиятельство Бриошь (фр. brioche). Да-да, та самая, стоившая головы и короны бедняжке Марии-Антуанетте! Ну до чего же прекрасна эта сладкая булка из сдобного теста, вся в аппетитных румяных округлостях. Родилась Мадам Бриошь в XVII веке в Вандее. Традиционно делается на пивных дрожжах с добавлением масла. Ее плетут из 6 сдобных прядей. А ее парижская кузина – бриошь с головкой (brioche à tête) – румяный колобок с изюмом, увенчанный другим колобком, поменьше.
Из-за Прекрасной Бриоши некогда потерял голову французский художник Эдуард Мане, увековечивший сдобную румяную красавицу на десятках полотен.
Красавец Круассан
Как был изобретен круассан? По легенде, в 1683 году турки, осаждавшие Вену, задумали прорыть в город подкоп и ночью захватить спящую столицу. Не учли они одного: пекари по ночам не спят – у них кипит работа. Услышав шум, пекари дали тревогу, и атаку удалось отбить. В благодарность пекарям, спасшим город, было позволено делать выпечку в форме исламского полумесяца. Так круассан превратился в символ победы над армией Османской империи. А каким образом Франция присвоила круассан себе, история умалчивает.
Хлебная революция Пуалена
В 1932 году некий Пьер Пуален открыл пекарню в доме 8 на улице Шерш-Миди, на левом берегу Сены. А в 1970-м его сын Лионель Пуален (1945-2002) создал в семейной пекарне свой знаменитый серый хлеб. Для его создания Пуален применил дедовскую технологию выпечки – в дровяной печи, используя для теста только воду, морскую соль и муку грубого помола, которую получают на мельницах с каменными жерновами. При этом помимо удивительного «деревенского», как мы сказали бы, вкуса хлеб Пуалена обладает замечательным качеством: он не черствеет в течение десяти дней.
Революционный шедевр Пуалена вызвал сперва у населения отпор! Серый хлеб? Да ни за что! – взбунтовались потомки санкюлотов. Немудрено – ведь этот каравай, тяжелый, кисловатый на вкус, напоминал им крестьянский, «плебейский» хлеб черни и тяготы Первой мировой войны. Но вскоре французы распробовали вкус каравая – и «пуален» отныне для них предмет национальной гордости.
Особо горячим адептом «пуалена» был Сальвадор Дали. В 1971 году экстравагантный испанец даже заказал Пуалену… спальню из хлеба!
Что есть настоящий хлеб?
Тот, который выпекают в настоящей булочной – Boulangerie. Что значит «в настоящей»? А в той, где пекари сами ночью делают тесто, выпекают и с утра продают свой свеженький хлеб. Остальные пекарни (fournils, sandwicherie, pâtisseries) работают с промышленными замороженными полуфабрикатами. И во Франции удельный вес замороженных полуфабрикатов в общем объеме крупных предприятий составляет 90%. Французские специалисты оценивают выпуск замороженного теста, хлеба и круассанов как более экономичный и никак не влияющий на их качество.
При этом есть несколько промышленных сетей распространения, которые выпекают замечательный хлеб из фабричного теста. Я люблю хлебную сеть Paul. Их лавки зачастую находятся рядом с крупными офисами, и «белые воротнички» выстраиваются в обеденный перерыв перед прилавком в очередь за бутербродами, да заодно и хлебом к ужину.
Много пекарен – хороших и разных!
Вообще во Франции много пекарен, получивших мировую известность.
В старинных печах Ганашо (Ganachaud, 226 rue des Pyrennées 75020 Paris) на живом огне подрумяниваются разом 30 сортов хлеба, в том числе калачи и сайки с орехами и фруктами.
Пекарь Пужоран (Poujauran, 18 Rue Jean Nicot 75007 Paris) знаменит хлебом с черными маслинами, а еще булками из пшеницы грубого помола с орехами и изюмом.
А за лучшими круассанами парижане направляются к пирожнику Стореру (Storer). Расположена булочная на улице Сент-Оноре, французского покровителя пекарей. Видно, этот святой и посодействовал тому, что этой весной круассаны Сторера завоевали главный гастрономический приз – ТРИУМФ!
