Customise Consent Preferences

We use cookies to help you navigate efficiently and perform certain functions. You will find detailed information about all cookies under each consent category below.

The cookies that are categorised as "Necessary" are stored on your browser as they are essential for enabling the basic functionalities of the site. ... 

Always Active

Necessary cookies are required to enable the basic features of this site, such as providing secure log-in or adjusting your consent preferences. These cookies do not store any personally identifiable data.

No cookies to display.

Functional cookies help perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collecting feedback, and other third-party features.

No cookies to display.

Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics such as the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.

No cookies to display.

Performance cookies are used to understand and analyse the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.

No cookies to display.

Advertisement cookies are used to provide visitors with customised advertisements based on the pages you visited previously and to analyse the effectiveness of the ad campaigns.

No cookies to display.

Вокруг светаПутешествия

Хрустящая рапсодия

«Раз у них нет хлеба, пусть едят бриоши!»  – считается, что Французская революция началась именно этими словами «Австриячки», как называли Марию-Антуанетту сперва версальские куртизаны, а затем взбунтовавшаяся чернь. Люди возненавидели «чужестранку» за легкомыслие, транжирство – и в особенности за фатальную эгоистическую фразу, наглядно доказавшую людям, как страшно были далеки от своего народа французские государи…

 

На иностранных карикатурах рядового француза обычно рисуют так: шарф, берет и под мышкой непременный багет – французский белый хлеб в виде палицы (baguette).

Багет с его хрустящей золотой корочкой и воздушным, тающим во рту мякишем такой же французский исконный институт, как знаменитые сыры, вина, дижонская горчица и гусиная печень фуа-гра. Дело в том, что во Франции, стране гурманов, хлеб – всему голова. И французские крестьяне, прежде чем разрезать буханку, царапают на ее нижней части крест.

«Будет хлеб – будет жизнь», «Нужен, как хлеб», «Добрый, как хлеб» – имя пословицам про хлеб в мире легион. И все они говорят о подлинно сакральном отношении к изначальной пище людей. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами. А индусы считали, что тот, кто не ест хлеба, портит свою карму. А что уж говорить о христианстве, где просьба о ежедневном хлебе насущном входит в главную молитву Господню!

Происхождение самого слова приписывают греческим пекарям. Эти мастера применяли для выпечки особые горшки, «клибанос». От этого слова у древних готов было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев. В старонемецком языке существует слово «хлайб», в еврейском – «хала», в украинском – «хлиб», по-эстонски «лейб» – и наш с вами «хлеб».

 

Чем белее, тем знатнее

Французский хлеб – это хлеб с историей. В Средние века во Франции хлеб пекли в монастырях. Были эти караваи тяжелыми, выпекались в основном из ячменя и ржаной муки грубого помола, часто с отрубями. Сейчас-то такие хлеба получили почетный титул «биологических» и считаются очень полезными. А тогда черный хлебушек считался хлебом черни. Зато пшеничный хлеб считался символом достатка и подавался к столу богачей и знати. Там он использовался и вместо тарелки – на пирах в него клали еду. А корку с остатками кидали нищим.

Существовала тогда и прямая зависимость между степенью свежести хлеба и социальным статусом. Королевская семья ела хлеб свежеиспеченный, белый. Белый вчерашний предназначался для знати. На хлеб двухдневной выпечки имело право мелкоместное дворянство. Хлеб трехдневный получали монахи и школяры, хлебом, испеченным четыре дня назад, питались ремесленники. А уж черствую корку с водой получали узники.

В наше время хлеб во Франции непременно съедают сегодня. Утренний поход за хлебом – целый ритуал. К выбору хлебобулочных изделий (как и вообще к еде) французы подходят очень трепетно. Жители весело раскупают еще теплые батоны. Ну что может сравниться со свежим куском, отломанным от румяного багета, с пылу, с жару, янтарного цвета, душистого?! Да еще ежели его намазать вареньем, маслом, положить свежайшей ветчины! Ммммм! Умопомрачительно!

 

Румяный цех и его законы

Профессия пекаря во Франции почиталась всегда. Уже с XII века здесь существуют профессиональные цеха хлебопеков. И, начиная со Средних веков, во Франции твердая цена на хлеб устанавливалась правителями. Такая «ценовая регулировка свыше» имела свою оборотную сторону – в особенности это ощущалось в Париже. Столица получала хлеб и зерно из северных провинций. По пути товар обрастал транзитными пошлинами, неимоверно поднимавшими цены. Высокие налоги на зерно в сочетании с регламентируемыми ценами на хлеб зачастую заставляли пекарей продавать его ниже себестоимости. И, как следствие, в Париже сплошь да рядом приостанавливали работу мельницы и пекарни.

Поправил положение вещей французский король Генрих IV. В 1505 году монарх отменил все налоги на зерно – к радости подданных. И добрый король Генрих IV с тех пор стал зваться гордым титулом – Король Хлеба.

Начиная с XIX века во Франции при министерстве торговли и промышленности стали назначать особого чиновника, «le grand panetier». Наполеон III лично учредил союз пекарей. Этот союз установил точное число городских булочных – по одной на 180 жителей.

 

Король, дама, валет
Его Величество Багет

Французский багет (baguette) – в переводе «палица».

Самый типичный багет – парижский – появился в 1920 году. Этот багет весит ровно 200 г. Его длина примерно 65 см, ширина – 5-6 см и высота – 3-4 см.

Непреложная консистенция багета: пшеничная мука, вода и дрожжи. Сначала ставят на 20 минут опару, затем, добавив муку, соль и воду, вымешивают 10 минут. Дав постоять 45 минут, разделывают на длинные батоны. На них наносят ножом 3 насечки и оставляют под влажной тканью еще на 40 минут, чтобы тесто поднялось. Затем ставят в печь на 15 минут.

 

Мадам Бриошь

Первая дама Хлебного королевства – Ее Сиятельство Бриошь (фр. brioche). Да-да, та самая, стоившая головы и короны бедняжке Марии-Антуанетте! Ну до чего же прекрасна эта сладкая булка из сдобного теста, вся в аппетитных румяных округлостях. Родилась Мадам Бриошь в XVII веке в Вандее. Традиционно делается на пивных дрожжах с добавлением масла. Ее плетут из 6 сдобных прядей. А ее парижская кузина – бриошь с головкой (brioche à tête) – румяный колобок с изюмом, увенчанный другим колобком, поменьше.

Из-за Прекрасной Бриоши некогда потерял голову французский художник Эдуард Мане, увековечивший сдобную румяную красавицу на десятках полотен.

 

Красавец Круассан

Как был изобретен круассан? По легенде, в 1683 году турки, осаждавшие Вену, задумали прорыть в город подкоп и ночью захватить спящую столицу. Не учли они одного: пекари по ночам не спят – у них кипит работа. Услышав шум, пекари дали тревогу, и атаку удалось отбить. В благодарность пекарям, спасшим город, было позволено делать выпечку в форме исламского полумесяца. Так круассан превратился в символ победы над армией Османской империи. А каким образом Франция присвоила круассан себе, история умалчивает.

 

Хлебная революция Пуалена

В 1932 году некий Пьер Пуален открыл пекарню в доме 8 на улице Шерш-Миди, на левом берегу Сены. А в 1970-м его сын Лионель Пуален (1945-2002) создал в семейной пекарне свой знаменитый серый хлеб. Для его создания Пуален применил дедовскую технологию выпечки – в дровяной печи, используя для теста только воду, морскую соль и муку грубого помола, которую получают на мельницах с каменными жерновами. При этом помимо удивительного «деревенского», как мы сказали бы, вкуса хлеб Пуалена обладает замечательным качеством: он не черствеет в течение десяти дней.

Революционный шедевр Пуалена вызвал сперва у населения отпор! Серый хлеб? Да ни за что! – взбунтовались потомки санкюлотов. Немудрено – ведь этот каравай, тяжелый, кисловатый на вкус, напоминал им крестьянский, «плебейский» хлеб черни и тяготы Первой мировой войны. Но вскоре французы распробовали вкус каравая – и «пуален» отныне для них предмет национальной гордости.

Особо горячим адептом «пуалена» был Сальвадор Дали. В 1971 году экстравагантный испанец даже заказал Пуалену… спальню из хлеба!

 

Что есть настоящий хлеб?

Тот, который выпекают в настоящей булочной – Boulangerie. Что значит «в настоящей»? А в той, где пекари сами ночью делают тесто, выпекают и с утра продают свой свеженький хлеб. Остальные пекарни (fournils, sandwicherie, pâtisseries) работают с промышленными замороженными полуфабрикатами. И во Франции удельный вес замороженных полуфабрикатов в общем объеме крупных предприятий составляет 90%. Французские специалисты оценивают выпуск замороженного теста, хлеба и круассанов как более экономичный и никак не влияющий на их качество.

При этом есть несколько промышленных сетей распространения, которые выпекают замечательный хлеб из фабричного теста. Я люблю хлебную сеть Paul. Их лавки зачастую находятся рядом с крупными офисами, и «белые воротнички» выстраиваются в обеденный перерыв перед прилавком в очередь за бутербродами, да заодно и хлебом к ужину.

 

Много пекарен – хороших и разных!

Вообще во Франции много пекарен, получивших мировую известность.

В старинных печах Ганашо (Ganachaud, 226 rue des Pyrennées 75020 Paris) на живом огне подрумяниваются разом 30 сортов хлеба, в том числе калачи и сайки с орехами и фруктами.

Пекарь Пужоран (Poujauran, 18 Rue Jean Nicot 75007 Paris) знаменит хлебом с черными маслинами, а еще булками из пшеницы грубого помола с орехами и изюмом.

А за лучшими круассанами парижане направляются к пирожнику Стореру (Storer). Расположена булочная на улице Сент-Оноре, французского покровителя пекарей. Видно, этот святой и посодействовал тому, что этой весной круассаны Сторера завоевали главный гастрономический приз – ТРИУМФ!

 

Leave a Reply