Переходим на рок и классику

Так получилось, что уже давно я нахожусь в окружении талантливых людей, связанных с винным бизнесом. Общаясь с ними, запоминая их музыкальные рекомендации, я, имея бэкграунд из химико-технологического и психологического образований, как-то задала себе простой вопрос: влияет ли наличие музыкального слуха на способность лучше понимать вина? И начала вести дневник, сопоставляя профессионально-винные и музыкальные предпочтения «винных спецов». Картина получилась любопытная.

Давайте порассуждаем и предположим, что умение разбираться в вине подобно умению разбираться в музыке. По моим наблюдениям, те, кто слушает классическую или рок-музыку признанных мастеров конца прошлого века, показывают лучшие способности дегустировать и описывать вина.

Давайте посмотрим на «первых винных лиц», которые уже доказали свой талант в новом контексте: какую музыку они слушают в повседневной жизни. Например, экс-издатель американского журнала Wine Spectator, автор множества статей о вине, один из ведущих винных критиков мира Джеймс Саклинг (JamesSuckling) предпочитает классическую музыку. Международный винный критик, пишущий о винах Бордо для сайта «Паркера», Нил Мартин (Neal Martin) предпочитает тяжёлый рок, даже свою новую книгу Pomerol он начал словами о Motorhead. А одна из самых талантливых Master of Wine в Америке (4-я из 30) Дженнифер Симонетти-Браен (Jennifer Simonetti-Bryan, MW) и вовсе имеет музыкальное образование по классу скрипки.

Профи, не связанные напрямую с алкогольным бизнесом, также не чужды прекрасного. Анализируя их вкусы, тоже можно «услышать» музыкальные нотки. Например, обладательница уникального «носа» и основатель одноимeнного бренда, который она продала группе Estee Lauder, Джо Малоне (Jo Malone) часто описывает ароматы своих парфюмов в разрезе музыки, вина и гастрономии. А звёздный шеф-повар и ресторатор Джейми Оливер (Jamie Oliver), в молодости увлёкшийся игрой на ударной установке, остался верен старому доброму року: как вариант – Temper Trap and e Stone Roses.

Интересно, а задействуют ли все органы чувств своих клиентов рестораторы, бармены, алкогольные произвоители и дистрибьюторы? О да! Судите сами.

Картина первая: Следы на песке

Ресторан FatDuck. Деревня Брей в графстве Беркшеа, Вели- кобритания. Три звезды Мишлен. Шеф-повар и владелец – Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal).

Одним из уже хорошо узнаваемых блюд от шефа стал салат Sound of the Sea («Звуки моря») на стеклянной тарелке с подложкой из «речного песка». Причём это было явным трендом несколько лет тому назад: такую же подачу можно увидеть во многих уголках мира, начиная от испанского Arzac и заканчивая Grand Cru в Москве.

Хестон Блюменталь оформил блюдо
в стиле морского побережья с корягами и ракушками, и всё это не только съедобно, но и выглядит чрезвычайно натурально. Вместе с блюдом гостям предлагается «попробовать» и… музыку в огромной морской раковине с наушниками и iPad внутри. Фоновая музыка с шумом волн является продолжением визуального и вкусового ряда, связанного с морской тематикой.

Картина вторая: Дом с привидениями

Гостевой дом Glenmorangie.

В этом доме каждый почувствует себя отшельником, оказавшимся наедине с душами монахов, жившими здесь много веков тому назад. Сохранилась даже лестница, ведущая к комнате, где они молились. В гостевом доме нет барменов и какого-либо обслуживающего персонала по вечерам, поэтому гости могут брать напитки под подпись. Стопка – подпись, стопка – подпись… Но на утро придётся заплатить!

За ужином совсем не в традициях шотландской кухни ко мне за столик подсел поболтать управляющий гостевым домом Питер. После двух часов беседы он принёс огромные наушники и предложил попробовать виски Signet под специально подобран- ную музыку. Музыкальный сет состоял из трёх композиций. Я пробовала виски крепостью 46% в чистом виде под звуки, напоминающие Andante cantabile П. Чайковского; затем, разбавив небольшим количеством воды, «слушала» виски в сочетании с яркой композицией, напоминающей звуки турецкого базара в воскресный день; апогеем дегустации стал сет из ещё более насыщенной композиции и раскрывшегося к тому моменту вкуса виски: фейерверк из нот звука, вкуса и восприятия. Впечатления незабываемые!

Картина третья:
На молекулярном уровне

Бар 69 Colebrooke Row, Лондон

Тони Кониглиро (Tony Conigliaro) и Маркус Дзейзанис (Marcis Dzeizanis) из лабораторной группы Drinks Factory (69 Colebrooke Row, Ze er Townhouse) однажды увлеклись научными разработками. Они узнали размеры молекул многих компонентов коктейлей, для того чтобы понять, как наши вкусовые рецепторы реагируют на каждую из них. Идея была в том, чтобы создать такой напиток, который накрывал
бы пьющего волной ощущений: открывался одним ароматом и вкусом, переходил в следующий и заканчивался интересным послевкусием. И, похоже, ребятам это удалось.

Их коктейль Bloody Mary начинают подавать после пяти вечера. Бокал для коктейля выполнен из керамикии, имеет форму устричной раковины. Фактически это аперитив. Кстати, раковину продумали специальной формы, чтобы жидкость прошла по нужной траектории во рту. Шар размером со столовую ложку лежит в бокале-тарелке на подложке из соуса. При попадании в рот он лопается, вызывая фейерверк эмоций, и превращается собственно в напиток. При этом жидкость становится более лёгкой, воздушной текстуры, а алкоголь фактически не чувствуется. Тарелка декорируется диковинным лепестком, который по вкусу напоминает устрицу. По словам основателя этого проекта Тони, бартендерам нужно быть гораздо более креативными, чем шефам.

– У нас есть не так много времени, чтобы удивить гостя аперитивом. Поэтому мы проводим много экспериментов и следим за тем, как гости воспринимают наши коктейли. Мы даём пробовать их при разной музыке, разном освещении, в разных бокалах. Фиксируем всё. Например, при опере гости улавливают больше тонких нот в коктейле, а слушая техно, замечают больше cпеций. Сейчас мы работаем над тем, чтобы создать такой коктейль, вид и аромат которого был бы одним, а при попадании в рот становился совершенно другим, – поделился Тони.

Ребята из 69 Colebrooke Row экспериментируют уже год и с уверенностью заявляют, что у них уже есть данные о том, что музыка влияет на вкусовые ощущения.

– Мы работаем с профессором Чарльзом Спенсом (Charles Spence), главой Crossmodal исследовательского отдела в Оксфордском университете, занимающегося различными проектами, целью которых является исследование взаимосвязи между вкусом и чувствами, – рассказывает Тони. – Мы обнаружили, что можем влиять на восприятие нашими гостями коктейлей, меняя уровень сладости и горечи в зависимости от того, какую музыку, а именно её шаговый тон, в этот момент слушает посетитель бара.

Сейчас в баре экспериментируют со светом и запахами.

– Это всё влияет на восприятие! Определённо, музыка привнесёт новое измерение в культуру бартендеров. Итальянский музыкальный стиль 50-х, блюз и джаз – это наш выбор в 69 Colebrooke Row. Релаксирующая и легко воспринимаемая музыка создаёт правильную атмосферу.

=========================================================================

Постулат knowledge management* гласит: «Если вы не передадите ваши труды следующему поколению, то всё это умрёт вместе с вами». Он полностью подтвердился, когда я начала искать научные обоснования моей теории о связи между талантом чувствовать ароматы и вкусовые нюансы алкогольных напитков и музыкальным слухом. Я нашла одну книгу на эту тему, но её автор умер, его последователей не могу найти. Поиски идут уже два месяца, и думаю, что понадобится ещё много времени для того, чтобы докопаться до истины.

* управление базами знаний.

=========================================================================

А пока я попросила помочь разобраться в этом вопросе профессора Калифорнийского университета Девиса (UC Davis) миссис Анну Нобл (Anne Noble). В винных кругах её все знают как разработчика Колеса вина. На мой вопрос о потенциальной взаимосвязи между музыкальном слухом и способностью профессионально понимать вино она ответила следующее: «Я слышала об исследованиях на тему музыки и вина именно в контексте предпочтений, но не чувствительности воспринимающих рецепторов. Если человек талантлив в чём-то, может сфокусироваться на каком-то предмете, он потенциально может стать и хорошим винным дегустатором. Но не думаю, что наличие музыкального слуха даёт какие-то преимущества для дегустаторов. При этом я знаю людей, у которых плохой слух от рождения, но они отличные дегустаторы».

Едва зародившаяся теория почти рассыпалась на мелкие кусочки после опровержения учёного, но тем не менее. На обсуждаемую тему я нашла книгу Алана Янга (Alan Young) Making Sense of Wine Tasting, в которой приводятся слова доктора Майлса Херкентема (Miles Herkentham) из Национального института психического здоровья (National Institute of Mental Health): «Независимо от того, сколько мы будем изучать человеческий мозг, всегда останется что-то, что останется неизученным». И значит, остаётся открытым вопрос: можно ли протестировать будущих винных критиков на предмет их потенциальных талантов или это очередной маркетинговый ход, вроде измерения Крисом Скоттом (местный британский ивент-менеджер, проводящий мастер-классы на тему вина) числа вкусовых сосочков на языке винных энтузиастов и вынесения вердикта, кто может стать «потенциальным супертестером».

Получается, для подтверждения или опровержения моей теории нужно лишь время. Буду продолжать спрашивать каждого дегустирующего: «А что вы сегодня слушали?»
* * *

 

Автор: Татьяна Манн Пахмутова – дипломированный WSET Diploma IV специалист с 18 летним стажем в винном бизнесе. Член совета директоров британской организации винных критиков и писателей Circle of Wine Writers. Судья международных винных конкурсов IWSC и SWA.