Veeraswamy

Внимание, вопрос лондонским гурманам-знатокам: «Три старейших действующих лондонских ресторана?» Правильный ответ: «Rules, Wiltons, Veeraswamy». О Wiltons мы уже писали, отправимся в Veeraswamy.

Основал ресторан  в 1926 году Эдвард Палмер, вышедший на пенсию офицер индийской армии, внук английского генерала и индийской принцессы. В те годы ничего подобного в Лондоне не существовало, и Палмер, составив меню из аутентичных индийских блюд разных частей Индии, надеялся представить английской публике экзотическую кухню своей родины. Поразительно быстро ресторан, который он назвал именем своей прабабушки, стал модным местом, куда захаживали люди с достатком и положением, звёзды и, конечно же, экспаты. С тех пор прошло 93 года, сменилось несколько владельцев, но первый в Лондоне ресторан индийской кухни высокого класса Veeraswamy и сегодня остаётся одним из флагманов гастрономической индустрии (с 1997 года Veeraswamy принадлежит компании MW Eat, владеющей также ресторанами Amaya, Chutney Mary, Masala Zone).

Секрет успеха? Когда в 2016 году Veeraswamy присвоили мишленовскую звезду, критик Michelin Guide написал, что этот ресторан никогда не позволял себе почивать на лаврах. Выстоять столько лет в центре столицы и, не смотря на жёсткую конкуренцию, не утратить популярность – завидное искусство и упорный каждодневный труд.

В интерьерах Veeraswamy ощущается дух модного в годы его кипучей молодости стиля модерн, вдохновлённого декором дворцов махараджей в Индии. Но при этом ресторан полон жизни и ярких колористических акцентов: насыщенной бирюзы, красного, жёлтого, синего и оранжевого в светильниках и замысловатых узорах ковров. Вдоль одной из боковых стен выстроились в ряд разноцветные тюрбаны из различных регионов Индии. Люстры из муранского стекла на лестнице и в зале для частных приёмов излучают элегантность, а коллекция работ в технике живописи на стекле отсылает к народным традициям Раджастхана.

Старые чёрно-белые и сепии-фотографии на стенах сдержанно напоминают о знаменитых посетителях, обедавших здесь – Уинстон Черчилль, король Швеции Густав VI, Джавахарлал Неру, Индира Ганди, Чарли Чаплин, Ян Синклер, Абдул Кадир, Элизабет Тейлор…

Если поначалу в Veeraswamy делали упор на англо-индийскую кухню, то в последние десятилетия с ростом в Великобритании интереса к аутентичной индийской кухне ресторан представляет в меню классические блюда из разных районов страны: Пенджаба, Лакхнау, Кашмира, Гоа, сочетая их с веяниями современной гастрономии.

Это хорошо видно в меню а-ля карт, но начался наш ужин с одного из первых творений гибридной британско-индийской кухни – традиционного супа Anglo-Indian Mulligatawny Soup. В Veeraswamy его подают с 1926 года с неувядающим успехом. Легко понять почему: этот бархатисто-гладкий нектар из чечевицы, пронизанный специями и лёгкими лимонными нотками, с крохотными дрейфующими «щепками» свежих яблок и зелёной россыпью лука чайвс радует и согревает желудок и сердце.

Моя первая закуска – дань традиционной уличной еде – Raj Kachori.

Пшеничная пури – большая корзинка из хрустящего теста, похожая на пухлую круглую подушку, под завязку заполненная всякими вкусностями: я идентифицировала лишь некоторые: йогурт, бобы, чатни из тамаринда, зёрна граната. Корзинку следовало решительно разрушить, всё перемешать и наслаждаться этой полифонией текстур и вкусов. Но предупреждаю: блюдо очень сытное!

Рыбные закуски мы поделили на двоих: по одному гребешку из Scallop Moilee (шотландского происхождения в ароматном кокосово-имбирном соусе) и по одной, но большой мадагаскарской дикой тигровой креветке, приготовленной в тандуре и сдобренной освежающей смесью кориандра – Tandoori Green Prawns. Креветки были немного суховаты, но запах дымка и бодрящий коктейль специй придавали им неотразимую пикантность. Что до гребешков, то очень рекомендую взять к ним Naan Fingers – крошечные продолговатые «пальчики» хлеба наан с чесноком – макать их в сопровождающий нежные гребешки соус можно бесконечно!

Особая фишка меню Veeraswamy – раздел блюд по рецептам королевских дворов.  Одно из них – Patiala Shahi Raan – на основе рецепта легендарной кухни махараджей-гурманов Патиалы мне подали как главный курс. Правда, я всё рвалась заказать свой любимый бируани, но в конце концов последовала мудрому совету официанта, резонно заметившего, что бируани подают в каждом индийском ресторане, а вот блюда королевской кухни – только в Veeraswamy. К слову, хочу отметить, что сервис в ресторане дружелюбный и знающий, а темп подачи блюд хорошо выверенный.

Shahi Raan выглядел весьма эффектно: мясо молодого барашка на косточке прибыло в золотистом «домике-вигваме» из теста: до переселения в «вигвам» мясо в течение 6 часов готовили-томили на медленном огне. Контраст хрустящего теста и мягкого сочного мяса балансировал довольно острый соус, основным ингредиентом которого оказался костный мозг. Мой спутник отдал должное фирменному блюду Lobster Malabar Curry – так готовят омара на юге Индии, в Аллеппи штата Керала: освобождённая от панциря нежнейшая мякоть омара в густом оранжевом облаке соуса из кокосового молока, зелёного манго и корня турмерика – полифония нюансов, и просто невероятно вкусно!

И снова пухлые лепёшки наан – ну не оставлять же восхитительный соус на тарелке! К главному курсу нам подали ещё две маленькие плошки: Lemon rice – плов по-керальски с кокосом, кешью и лимонным соком; а также типичное домашнее, «мамино», как выразился официант, блюдо с западного побережья Индии – Fresh Pineapple Curry: ломтики ананаса, приготовленные в соусе с турмериком и листочками карри.

Наверное, впервые в жизни решили заказать индийское вино – если уж пробовать его, то в правильном ресторане и с настоящей индийской едой. С радостью докладываю, что и белое Grover Art Collection Sauvignon Blanc, India 2018, и красное Vijay Amritraj Reserve Collection Cabernet Shiraz Grover, India 2016 оказались на высоте: и палитра, и аромат, и послевкусие. Учитывая, что современное производство вина в стране налажено сравнительно недавно, результаты впечатляющие. Достойный аккомпанемент блюдам старейшего ресторана индийской кухни Великобритании!

Veeraswamy

Mezzanine Floor, Victory House

99 Regent Street

London W1B 4RS

+44(0) 20 7734 1401