В гостях у Хайнца: Apsley
Если для кого-то театр начинается с вешалки, то для меня ресторан начинается с хлеба: он свежевыпеченный или разогретый? С какими добавками – оливками, розмарином, красным перцем? А в этом ресторане есть пекарня? Это традиционный хлеб для юга Италии или повар сам придумал рецепт? В Apsley с такими расспросами к официанту я не приставала – рот был занят хлебом. Как только мы устроились за столом и осушили первый бокал шампанского, справа, словно из воздуха, материализовался официант с улыбкой Чеширского кота. Одной рукой он придерживал плотно набитую булками корзинку, красота которой вполне достойна была писанного маслом натюрморта. Особенно хороши были лепешки «скечатта».
Ничего другого я и мой спутник не ожидали: во-первых, шеф-повар Apsley, трижды «мишленоносный» Хайнц Бек, – перфекционист. Во-вторых, этот ресторан тоже недавно заслужил первую звезду благодаря меню Бека и усердному труду Массимилиано Блазоне. С ним Хайнца связывают более 20 лет работы. Сам же он трудится в основном в римском ресторане La Pergola – одном из лучших, по мнению жителей города, итальянском ресторане страны. Из имени можно понять, что Хайнц Бек совсем не итальянец. Он немец, и этот «национальный пункт» делает признание влюбленных в собственную кулинарию итальянцев еще более почетным. La Pergola – это карт-бланш, который Бек получил от владельца отеля Cavalieri, где и находится ресторан. Шеф-повару дали возможность творить, закупать какие ему угодно ингредиенты – только бы ресторан был самым лучшим. Когда есть талант и средства – не проблема, результат получается убедительным. Во время визита в Рим первые леди США и Британии Мишель Обама и Саманта Камерон не могли удержаться от восторженных комментариев на Твиттере – так понравилась им еда сеньора Бека. Много повидавшим – с гастрономической точки зрения – Обаме и Камерон можно доверять. Равно как стоит прислушаться к мнению редакторов и журналистов самых известных гастрономических путеводителей Италии – L’Espresso, Gambero Rosso и Bibenda.
Лондонский ресторан Бека тоже находится в отеле – «Лейнсборо» (Lanesborough), конечно же, пятизвездочном. И, конечно же, любимом богатыми и знаменитыми – за сервис, за деликатность, за умение персонала держать язык за зубами. Мы оказались в ресторане Apsley в понедельник вечером – не самый популярный день, но выбран он был не случайно. Раз в две недели Хайнц Бек прилетает «с проверкой» в Лондон и сам становится к плите. Обстановка Apsley достойна и Бека, и «Лейнсборо». Если убрать столы, то в этом просторном зале со стеклянной крышей, картинами маслом и авангардными современными светильниками вполне можно устраивать светские рауты высшего общества – настолько все элегантно, стройно и гармонично.
Официант порекомендовал дегустационное меню – когда готовит шеф-патрон, отказываться не просто неприлично, а глупо. Начинать неделю с глупостей не хотелось – мы в унисон сказали «да». Доверять Хайнцу Беку можно не только руководствуясь его «трехзвездным» статусом – ко всему прочему шеф-повар отлично разбирается в биологии, физиологии и химии. Фанат здорового образа жизни, Бек – единственный шеф-повар, удостоенный международной награды известного университета La Sepienza. В этом университете шеф-повар работал над целым рядом проектов с профессорами и студентами медицинского факультета.
Хайнц Бек подробно может рассказывать о влиянии определенных продуктов на состояние здоровья, и, кстати, готовит он блюда в соответствии с гиппократовским «Не навреди». Вот так – и «мишлена» получает, и кормит вкусно, и сердечно-сосудистую систему клиентов бережет.
К первому блюду – медальонам из лобстера с артишоками и щедрой порцией черных трюфелей, раза в два больших, чем двухфунтовая монета, сомелье принес вино, на вкус напоминающее «Сансер» с его артишоковыми нотками. О том, нравится ли нам следующее блюдо, Хайнц пришел поинтересоваться лично. Поливая из прозрачного чайника супом из венесуэльских бобов композицию из чуть пересоленного тунца-тартар, картофельного крокета и сорбета, я боковым взглядом заметила порхающую от столика к столику фигуру шеф-повара. Хайнц Бек переходил от стола к столу, пожимал руки, участливо спрашивал, все ли в порядке с едой.
При его приближении лицо моего спутника приняло благообразное выражение, словно мы были на причастии, а не в отеле. Актерами мы оказались никудышными – Бек сразу поинтересовался, не слишком ли авангарден для нас суп из сырого тунца. На наше что-то невнятное Хайнц заметил, блюдо это очень полезно и теперь наше пищеварение должно пойти как по маслу. И мы поняли, к чему он нас готовил: за тунцом последовала Carbonara fagottelli – фирменное блюдо Бека, которым, кажется, гордится не только он сам, но и официанты. О прибытии к нашему столу ярко-желтых рожек фаготтелли , а не обычной пасты-вермишели в соусе карбонара они сообщили с какой-то особой торжественностью в голосе. Пикантный вкус и веселый вид блюду придавали разбросанные по тарелке наподобие конфетти кусочки пекорино и бекона. Инновации Бека превратили «Cod nero», то есть черную треску, …в лосося. По крайней мере, на вид – помог соус из красного перца. На гарнир к треске подали элегантное ассорти из пары хрустящих перышек плоской зеленой фасоли и катышка цветной капусты, полуутопленных в кашице лука-конфит.
К следующему блюду сомелье предложил вино из винограда, собранного у подножия вулкана Этна. Итальянский сорт винограда по вкусу напоминал французский «пино нуар» с его фруктовым ароматом и земляными нотками. На любезно поданной тарелке красовался диетический (по размерам) кусочек молочного поросенка, с ним соседствовала половинка печеного яблока. Казалось, что это предел – по крайней мере, физический: справиться с большим количеством еды ни я, ни мой спутник уже не могли. Но это нам только казалось. На стол приземлилась новая тарелка, и официант, нежно глядя в наши уставшие от гастрономических подвигов глаза, выдохнул: «Пожалуйста, отведайте этот бодрящий лимонный сорбет с пшеничным кремом и безе». Мы вспомнили заученные в детстве правила вежливости – пришлось ответить «спасибо» и съесть. Оказалось, что это пре-десерт. Безусловно, он волшебно вкусный – но как же фигура? В голове вертелась фраза из фильма «Тот самый Мюнхгаузен»: «Талию будем делать на уровне груди».
Сомелье произвел анестезию токайским вином, и пока мы томно поводили глазами по опустевшему залу ресторана, на столе нарисовалось блюдо от шеф-повара. Ситуация окончательно перешла в плоскость «Ты меня уважаешь?». Очень уважаю, а значит, отказаться никак нельзя. Снежок мороженого на яблочной слоенке, политый темным шоколадом, был поделен fifty/fifty – за последней ложкой последовал вздох одновременно облегчения и восторга. Спать на полный желудок после плотного ужина сложно, но после такого понедельника уже неважно, как сложится неделя, – хорошее начало положено.
Адрес: THE LANESBOROUGH Hyde Park Corner London, SW1X 7TA
Тел. +44 ( 0) 20 7333 7254
Этот текст был опубликован в номере 94 (04/94 - 2011)
журнала "НОВЫЙ СТИЛЬ" на странице 102. Кликнув на обложку
вы сможете просмотреть флеш-версию этого номера >>
