Rüya

December 15, 2018 Вика Нова

Просторный вытянутый зал, стены и колоны, декорированные изразцовыми плитками в стиле Изник с геометрическими орнаментами. Прохладная бирюза гладких круглых столешниц; белые диваны и уютные кресла красного бархата. Поблёскивающие медными боками на солнце imbik (дистилляторы для изготовления раки), выстроившиеся по ранжиру на полках. Частокол деревянных скалок, подвешенных к потолку, как занавес перед мизансценой полыхающей огнём печи, у которой колдует повар. Тёмное дерево полов и мебели, расходящиеся веерами медные трубки больших люстр. Мы в Rüya – ресторане анатолийской кухни, открывшемся в Мейфэр этим летом. Каким-то удивительным образом весь этот калейдоскоп элементов декора в импровизациях на традиционные восточные темы (дизайнерская студия Conran and Partners) складываются в Rüya в единый ансамбль. Подстёгивающий воображение и настраивающий на приключение-путешествие по кулинарным просторам Анатолии.

Появлению «Мечты» (Rüya в переводе с турецкого – «мечта») на лондонской почве предшествовал успех одноимённого заведения в Дубае. Его владелец, турецкий ресторатор во втором поколении Умут Озканджа (Umut Özkanca), видит свою миссию в представлении современной анатолийской кухни на глобальной сцене. Единомышленник Умута, шеф Колин Клаг (Colin Clague) – один из самых ярких кулинарных талантов в своей области; до этого Клаг возглавлял кухню знаменитого ресторана Zuma в Лондоне и Дубае, работал в Burj Al Arab, The Caprice Group и Qbara. Именно он разработал концепцию Rüya в британской столице: богатство и разнообразие кухни Анатолии, представленной как в классической традиционной версии, так и с современными акцентами. Но лучше узнать всё из первых рук.

Мы задали шефу-патрону Колину Клагу несколько вопросов:

– Колин, вы родились на острове Мэн, расположенном в Ирландском море… Как случилось, что турецкая кухня заняла в вашей жизни столь важное место, что вы стали послом анатолийской кухни в Лондоне? В чём, на ваш взгляд, её суть, кулинарная ДНК?

– Моя первая встреча с будущими деловыми партнёрами произошла в Дубае, где я в то время вёл новаторский и завоевавший множество наград ресторан современной ближневосточной кухни Qbara. Умут и его отец Расим Озканджа явились в Qbara и заказали полное меню ресторана! Такое нечасто бывает, и я, естественно, вышел поговорить с ними. Умут и Расим сообщили, что хотели бы применить мою концепцию к анатолийской кухне и спросили, не заинтересует ли меня эта идея. Соблазн поработать с кухней страны, имеющей столь богатую историю, как Турция, был слишком велик, чтобы отказаться!

Турция – огромная страна, на протяжении тысячелетий остававшаяся в центре мировой истории. Каждое новое вторжение или цивилизация оставляли свой след, поэтому очень трудно определить единую ДНК кухни страны. В Анатолию входят 7 главных регионов, каждый со своими кулинарными особенностями и традициями, и это как раз и делает турецкую кухню столь привлекательной и разнообразной.

– Ваше любимое анатолийское блюдо?

– Когда я бываю в Турции, всегда много ем, стараюсь попробовать новые блюда. Но никогда не упускаю случая отведать Ishkender kebap! Тонко порезанное мясо с томатным соусом, хрустящими крутонами, растопленным козьим маслом и большим количеством йогурта – очень душевная еда.

– В Лондоне немало ресторанов турецкой кухни. Кроме престижного района и впечатляющего дизайна, что, на ваш взгляд, отличает Rüya от других?

– Думаю, всё вышесказанное справедливо – много времени и усилий было вложено в дизайн, и он действительно великолепен. Но, мне кажется, одна из главных причин – влияние владельцев Rüya, и в особенности Расима Озканджа. У Расима было множество престижных ресторанов в Турции, в этом бизнесе он уже более 50 лет и является ходячей Wikipedia во всём, что касается турецкой еды. Когда я придумываю новый рецепт, то сначала представляю его на суд Умуту, а затем мы должны получить одобрение у Расим-бея. Если я зашёл слишком далеко или моё творение не отражает блюдо-оригинал, оно не проходит. Это философия, которая поддерживает наследие и традиции турецкой культуры.

– Три блюда, которые надо обязательно попробовать в Rüya London?

– В числе моих фаворитов – Levrek – блюдо из Эгейского региона Турции. Я также заказал бы Keskek – турецкое блюдо, вошедшее в список всемирного наследия ЮНЕСКО. А сейчас, в преддверии холодов, возвращается в меню наш старый любимец – Kuymak. Этому невероятному сырному блюду типа фондю мы придали новое звучание, добавив лесные грибы и сухарики из кукурузного хлеба; или взять свежие трюфели – превосходное украшение осеннего сезона.

Одно из рекомендованных Клагом блюд – Levrek – мы отведали на ланч, который перерос в фестиваль анатолийской кухни: холодные закуски, горячие закуски, потрясающая выпечка, кебабы, блюда из гриля и десерты сменяли друг друга, как номера сюиты под названием «Мечта гурмана». Хорошо что мы пришли компанией: традиция совместных блюд на этом пиру оказалась идеальным вариантом. Некоторые из них, как и турецкие вина (белое – Emir-Narince, красное – Okuzgozu, Kayra), мы пробовали впервые. Больше всех запомнились Isli Patlican – баклажанные чипсы с баклажанным пюре с грецкими орехами; Lamb Manti – изящные бантики-манты из ягнятины; тающий во рту конфит из баклажанов с томатным соусом и козьим сыром – Umut’s Bayildi; знаменитая лепёшка Lahmacun; пряный Adana Kebap и зажаренный в гриле морской окунь-богатырь Whole Grilled Sea Bass. В Ruya также заботятся о веганах и избегающих продуктов с глютеном гостях – для них предусмотрены специальные меню. Изысканную презентацию наших десертов выгодно оттеняли массивные керамические тарелки; общим любимцем стал Firin Sultlac – традиционный анатолийский рисовый пудинг с малиной, мороженым и лукумом с лепестками роз. И всё же взрыв эстетического восторга вызвало появление чашечек кофе, одетых в ажурные филигранные «наряды». Как говорят в Турции: «Одна чашка кофе вместе гарантирует сорок лет дружбы».

* * *