The Grill at the Dorchester

December 15, 2020 Вика Нова

Осенью минувшего года в лондонском отеле The Dorchester произошло неординарное событие: впервые за 88-летнюю историю ресторана The Grill at The Dorchester его возглавил 26-летний шеф-повар. И дело не только в возрасте: Том Бутон (Tom Booton) – один из самых ярких молодых кулинаров Великобритании. Интриги добавляет и факт, что под крышей отеля уже не первый год блистает тремя мишленовскими звездами Alain Ducasse at The Dorchester – ресторан прославленного французского мэтра Алана Дюкасса, гастрономическое искусство которого завоевало в общей сложности 20 мишленовских звезд.

Несмотря на молодость и мальчишеский задор в глазах, за плечами уроженца Эссекса Тома Бутона 12 лет работы в профессии – почти половина его жизни. Началось все в школьные годы с подработки по выходным в местном ресторане Le Talbooth, куда Том пришел в 15 лет и так увлекся, что к 16-ти уже решил связать свою жизнь с кулинарным искусством – невзирая на протесты учителей. За несколько лет работы в ресторане Le Talbooth Бутон изучил основные азы профессии, выиграл премию ‘Chef of the Future’ на конкурсе Essex Food & Drink Awards, и в 2014-м отправился в большое плавание в Лондон. Трудился в столичных ресторанах L’Autre Pied, Dabbous, Alyn Williams at The Westbury, набирался опыта за пределами Великобритании – в копенгагенском ресторане Studio, Dill Restaurant в Рейкьявике, в ресторанах Нью-Йорка. Вскоре после возвращения в Англию работа вновь свела Тома с Аланом Уильямсом – известный британский шеф предложил Бутону пост главного повара в своем ресторане в гостинице The Westbury. Именно здесь и произошла судьбоносная встреча Тома с генеральным менеджером The Dorchester Робертом Уитфилдом, заглянувшим в ресторан на ужин.

«Уитфилд был так впечатлен моими блюдами, что захотел познакомиться, и мы классно побеседовали», – вспоминал Том в одном из интервью. А далее в карьере молодого шефа последовал крутой вираж – его пригласили возглавить преображенный основательной реконструкцией The Grill at The Dorchester, наполнить энергией молодости и новаций традиционный бастион британский классической кухни.

Том говорит, что он стремился привнести в историю одной из старейших лондонских кулинарных институций нечто новое – создать современную интерпретацию кухни-гриль, более cозвучную атмосфере сегодняшнего Лондона. А также изменить устоявшийся десятилетиями образ ресторана, привлечь в него новую публику. Том утверждает, его цель – fine dining, но без чопорной скованности и формальности. И речь не только о новых разработках меню и авторской интерпретации классических блюд, в которые Бутон вносит современные гастрономические тенденции; современные элементы декора появились и в концепции ар-дековского интерьера ресторана.

Том предложил оборудовать у дальней стены зала Pudding Bar: теперь в ожидании заказанных десертов посетители могут расположиться на высоких табуретах у стойки, наблюдая за работой колдующих над пирожными и тортиками поваров, и общаться с ними. Своеобразный кондитерский спектакль с участием зрителей. Правда, в день нашего визита в The Grill в канун второго локдауна воспользоваться такой привилегией не получилось. Зато ланч в преддверии месячного карантина обладал особым шармом и эмоциональным накалом.

Начался он с горячего, только из печки домашнего хлеба с двумя типами масла: свежевзбитым сливочным со шнитт-луком, а также маслом-спредом на основе black pudding (второй вариант, должна признаться, на любителя). А вот канапе от шефа – хрустящие корзиночки из теста, наполненные фуа-гра и шелковистым парфе из куриной печени, порадовали нежным, многослойным вкусом.

Меню Тома Бутона полно сюрпризов: к примеру, у блюда-сторожила местной кухни Scotch egg молодой шеф заменил главный строительный материал – свинину – на креветки, добавив аккомпанемент из теплого соуса тартар и маринованных огурчиков.

Что остается неизменным, так это преданность британским продуктам. Шеф говорит, что начинает утро с телефонных разговоров с поставщиками: расспрашивает своего рыбака в Корнуолле о свежем улове, фермера в Lake Distric – о мясных поставках, а овощи заказывает из своего родного Эссекса, который знает, как свои пять пальцев. И зачастую именно эти утренние беседы вдохновляют Тома на новые рецепты и блюда дня. В чем мы могли убедиться сами – все основные ингредиенты нашего ланча имели британское гражданство: и закуска – пышный равиолло с сочной начинкой из омара, с грибочками, шпинатом и в облаке ароматного густого соуса из бульона лобстера; и главное блюдо моего спутника – нежнейшее, тающее во рту мясо утки из Девона, удачно гармонирующее с целым овощным оркестром – свеклой, запеченной тыквой, лесными орешками, каволо неро, воздушными картофельными «подушечками» и великолепным конфитом.

А для меня главным героем дня стал лобстер термидор. Мало того, что на блюде он выглядел просто неотразимо – столь же великолепным оказался и на вкус! Корзиночку из рассыпчатого теста наполненную густой ароматной смесью сыра чеддер, карамелизированных грибов майтаке и нежной пеной термидора венчал внушительный хвост омара, отсвечивающий румяным аппетитным глянцем. И завершал эту виртуозную вариацию Бутона на темы французской классики очаровательно декадансный соус на основе биска из омара – неудивительно, что The lobster thermidor tart считается фирменным блюдом ресторана.

К десертам у молодого шефа отношение трепетное: он утверждает – «десерты нужно смаковать, а не пропускать». Так что, следуя совету Тома, мы отдали должное и пользующемуся особой популярностью lockdown banana bread, с хрустящими орешками и томной карамелью; и освежающему облаку виноградного парфе, который я пробовала впервые, но в очередной раз убедилась, почему название этого десерта происходит от французского слова parfait – идеальный, безукоризненный. И еще одному хиту Бутона под названием ‘Double Decker’ – опыленному белым шоколадом сникерсу с молочным подсоленным мороженым: белое на белом, новая классика.

Винная карта The Grill насчитывает около 750 наименований, но благодаря опытному главному сомелье ресторана Евгению Егорову проблема выбора винных пар к нашим блюдам разрешилась сама собой: прелюдия – бокал шампанского Veuve Clicquot – бессмертная классика; свежее, с нотками спелых груш и шалфея вино Grüner Veltliner (2018, Langenlois, Schloss Gobelsburg, Kamptal, Austria) прекрасно сочеталось с равиолло из лобстера, как, впрочем, и бургундские вина, предложенные нашим сомелье к главным блюдам: и живое, легкое, с ароматами айвы и специй шардоне (Chardonnay, Pouilly-Fuissé, 2017, Domaine du Roc des Boutires), оттенившее достоинства моего лобстер-термидор; и насыщенное, с богатой сложной палитрой пино́-нуа́р (Pinot Noir, Santenay Maladiere 1er Cru, 2016, Domaine Prieur-Brunet) – отличный партнер к мясу девонской утки.

Дружелюбный, без навязчивости сервис; толковые, по-юношески эмоциональные комментарии к блюдам – молодежная команда Тома Бутона в зале ресторана отражает энтузиазм и увлеченность своего шефа, привнося в атмосферу современные вибрации. Новая глава в истории The Grill at The Dorchester обещает яркие, динамичные и изысканные гастрономические впечатления.