Прекрасные гадости
В толковом словаре это понятие изначально объясняется так: «Монолитная печатная форма, используемая для печатания многотиражных или повторных изданий». И лишь в 1922 году хорошо известный всем типографский термин сменили новые понятия: «общепринятый шаблон», «штамп» и «стандарт». Их ввел в обиход американский журналист Уолтер Липпман, автор книги «Общественное мнение», ставшей бестселлером. Там Липпман (кстати, изобретатель термина «холодная война») определил стереотип как предвзятое мнение, упрощенчество, основанное не на своем опыте, а на том, что нам рассказывают о мире.
Только вот кто говорит? Насколько верно изложены якобы «непреложные» факты? Это касается и стереотипов, когда речь заходит об особенностях национальных кухонь. Эти «кухни других» – иностранцев порой восхищают, порой ужасают, порой смешат.
В этом отношении любимой мишенью для всех были и остаются лягушачьи лапки на французском столе – легендарное блюдо, которое сегодня, кроме иностранных туристов, во Франции не потребляет почти никто.
Из-за этого кушанья британцы, эти заклятые друзья французов, первыми стали дразнить соседей «лягушатниками» – и кличут так по сию пору. А ведь именно Англия была повинна в появлении лягушачьих лапок во французском меню. Произошло это во время Столетней войны. (Напомню, что поводом к этому противостоянию длиною в век, то бишь с 1337 по 1453 год, стали притязания на французский престол династии Плантагенетов, стремящейся вернуть территории на континенте, ранее принадлежавшие английским королям.) Во Франции тогда воцарился голодомор, который заставлял население искать и находить новую пищу, причем нередко самую неожиданную. К счастью, одна из главных особенностей национального характера французов –
талант превращать в деликатес все что угодно, даже то, что еще вчера считалось несъедобной гадостью.
Тут-то и появились в меню оголодавших французов те самые лягушачьи лапки, а с ними вместе улитки, постный «суп из топора» – луковый суп, типичное нынче французское блюдо, и даже… черная икра, которой камаргские крестьяне еще недавно кормили свиней! (Да-да! Осетры водятся не только на Каспии и в дельте Волги, но и во Франции, в Камаргских заводях!)
Столетняя война миновала, а лягушачьи лапки остались. За что поедатели ростбифа по ту сторону Ла Манша стали звать французов «лягушками». В 1725 году появился английский лубок «Коронация короля лягушек». Прозрачно намекая на короля Карла Х, неведомый автор изобразил на троне упитанную пучеглазую жабу (sic!) в короне и со скипетром в лапе в окружении прытких вертлявых «придворных» в мундирах с позументом.
Надо сказать, что французы – злые насмешники – в долгу не оставались. И на французских карикатурах появляется упитанный бульдог во фраке, туго-натуго стягивающем жирное туловище. Бульдогу, якобы олицетворяющему типичного жителя Альбиона, французы дали имя Джон Буль. Оно было почерпнуто из «Истории Джона Буля» английского писателя Дж. Арбенота. Правда, у Арбенота Джон Буль олицетворял добрую старую Англию: мол, он «прямой и честный малый», впрочем, задира, забияка, упрямый и cкорый на расправу, но при этом «обладающий изрядной отвагой и смекалкой». Зато французам в той же книге достается по полной! Там фигурирует обезьяний король – Луи Бабун (пародия на имя Людовика XIV Бурбона), чопорная манерная мартышка, ломака, навязывающая свои обычаи всей Европе!
Но вернемся к нашим лягушкам.
Волшебная «Лягушка»
Главным храмом исконного французского деликатеса считается ресторан «Роже ля Гренуй», в переводе «Роже Лягушка», расположенный в сердце Латинского квартала, на узкой улице Великих Августинцев в доме № 26. Там, среди серых древних камней, в витрине, похожей на щель, – подлинное лягушачье царство! Каких лягушек тут только нет! Лягушки фарфоровые, фаянсовые, стеклянные, деревянные, а то и просто тряпичные! Царевны-лягушки в бальных платьях, лягушки-кюре в рясах из ряски, санкюлоты во фригийских колпаках, топ-модели в бикини! Там же блюда и пивные кружки, чайники, вазы – и все они, конечно, изображают Ее Пучеглазое Величество! А на вывеске над входом – добродушный царь-лягух в поварском колпаке – точь-в-точь Роже, первый хозяин легендарного заведения… Ибо заведение и правда легендарное. Даже отчасти волшебное.
В свое время во Франции была (а сейчас, увы, почти перевелась) особая благородная раса кабатчиков – любителей прекрасного.
Таким был, к примеру, знаменитый ресторатор Доминик, в прошлом известнейший петербургский театральный критик и меценат, чье настоящее имя было Лев Адольфович Аронсон. В середине двадцатых он двинулся в эмиграцию, в Париж, и создал на Монпарнасе русский ресторан «Доминик». Этот ресторан существует и по сей день (19, rue Brea 75006 Paris).
«Доминик» – подлинный ресторан-музей. Там на стенах красуются афиши Художественного театра, программки, фотографии знаменитых актеров. На почетном месте – самовар, не простой, а «театральный» – с матовыми боками, чтобы блики не отсвечивали в глаза зрителям. Лев Адольфович рассказывал, что этот самовар однажды утром очутился на пороге его ресторана с запиской: «Мой нынешний хозяин уходит на покой, а я блистал когда-то еще со сцены МХАТа!»
В ресторане бывали все художники, впоследствии ставшие классиками, – а тогда жившие впроголодь в близлежащем фаланстере «Ля Рюш» – «Улей». И в минуту жизни трудную монпарнасская богема беспрепятственно и бесплатно кормилась в «Доминике» блинами и знаменитыми пирожками! И в 1981 году тогдашний парижский мэр господин Ширак торжественно вручил ему Знак почета за заслуги перед городом. Доминик дожил до середины 80-х, а затем его ресторан был продан за долги. Ну что ж, такова оборотная сторона щедрости, редко находящаяся в согласии с коммерческим расчетом!
Похожим гением, другом беспечной богемы был Роже по прозвищу Лягушка. Его ресторан появился в 30-х годах и был чем-то вроде «клуба для своих». Певцы и поэты, художники и музыканты собирались здесь, дабы воздать дань музам – и принести жертвы Бахусу. Завсегдатаем и соседом «Лягушки» был Пабло Пикассо, писавший свою «Гернику» в мастерской на той же улице Великих Августинцев – в доме, описанном Бальзаком в романе «Неведомый шедевр».
Почеркушки Пикассо на салфетках и ресторанных (неоплаченных) счетах сегодня развешаны по стенам ресторана. Рядом – Пикабия, Дерен, Брак – всех их привечал хозяин, пучеглазый добродушный Роже. Еще там над стойкой дензнаки всех времен и народов – я лично преподнесла в дар «Лягушке» советскую трехрублевку. Между прочим, отправляясь в «укромный уголок», задержитесь там подольше – и не только из-за зова натуры. Там на стенах автографы знаменитостей, посещавших ресторан. В их числе Чарли Чаплин и Серж Гинсбург.
Поедание лягушек в «Лягушке» – целый ритуал. Официантки – разбитные горластые тетки, точно из советского общепита, разносят вино в кувшинах, а рюмками служат баночки из-под горчицы. Само же Королевское блюдо приносят… в ночных горшках! Мммм! До чего же хороши эти лапки со вкусом нежнейшей курятины, хрустящие, обвалянные в сухариках, запеченные в сливочном масле с рубленой петрушкой, луком-шалотом, благоухающие чесноком и лимоном!
Под конец приносят десерт «для дам»: это фирменное мороженое в виде некоего «предмета», который так охоч был описывать Рабле! За десерт положена отдельная плата, только не деньгами, а… данью – например, шарфиком, а то и лифчиком, даже трусиками. Трофеи тут же торжественно нацепят на старинную медную люстру, где они висят целыми гроздьями! А на выходе гостям вручают памятную брошюрку «Влюбленная Лягушка» с картинками, от которых зарделись бы Барков с Боккаччо!
Мне всегда нравилось сюда захаживать с приезжими друзьями, чтобы показать им истинный Париж и, конечно, познакомить их с мифическим блюдом. Тогда-то я и отметила удивительную особенность «Лягушки». Хотите верьте, хотите нет, ресторан обладает безошибочным инстинктом! К разным клиентам относится по-разному и не ошибается никогда.
Однажды отведать здесь лягушачьих лапок захотел поэт Андрей Вознесенский – и «Лягушка» прямо-таки сошла с ума от радости! Нас посадили на почетное место. Развеселые собутыльники нас обнимали, чокались с нами на брудершафт. Веселье не прекращалось до глубокой ночи – а затем все выскочили на улицу и стали плясать прямо на мостовой!
В благодарность поэт подарил «Лягушке» свою видеому (видеостихотворение). Она называлась «Нотр-Дам». Там были наклеены вверх ногами на картон кружевные дамские панталоны, купленные в секс-шопе. Изящная находка – ведь панталоны с кружевцами под особым углом зрения и правда напоминают этот величавый собор!
И все было совсем наоборот, когда в «Лягушке» случайно оказался ученый эколог из Швейцарии – великий защитник ужей, мышей и лягушек. Разумеется, эколог вовсе не собирался произносить обличительные речи в ресторане – и тем не менее явно пришелся там не ко двору.
Суета вокруг квакушки
Полемика вокруг пресноводной амфибии ведется во Франции испокон века. Некоторые лекари против лягушек предостерегают, другие же, напротив, считают их крайне полезными. Подобно тому, как нынешние врачи советуют принимать по утрам витамины, мессир Руджиери, лейб-медик Екатерины Медичи, каждое утро давал ей съедать сырое лягушачье сердце.
В наши дни суета вокруг квакушки в самом разгаре. В полемике особенно активно участвуют страны, откуда лягушки попадают на столы французов. Ведь львиная доля квакушек прибывает во франкоговорящую Швейцарию из Польши и Индонезии, главного экспортера лягушек. Между прочим, в отличие от Франции, лягушачьи лапки у современных швейцарцев в большом фаворе. В целом за год общее число съеденных ими лягушачьих лапок доходит аж до 120 тонн.
Вообще, хотя это кушанье мало-помалу уходит с французского стола, оно вошло в меню самых элитных ресторанов Европы, Азии и Америки. Причем за океаном это, в прошлом, простецкое блюдо оценил и президент Барак Обама. В разгар президентской кампании 2008 года на швейцарском сайте swissinfo.ch было вывешено фото: американский президент со смаком обсасывал лягушачье бедрышко. «Любитель лягушек» – гласила подпись.
Швейцарское «Общество защиты животных кантона Во» («Vaud Society for the Protection of Animals – SVPA») – самые свирепые борцы за права «зеленых братьев меньших»! На лягушачий деликатес общество ополчилось после крестового похода против меховых шуб и фуа-гра. «Уничтожение лягушки-амфибии только для того, чтобы съесть ее лапки, столь же абсурдно, как и убийство слона только из-за его бивней, – заявляет Самюэль Дебро из SVPA». Он приводит следующие расчеты: «С лягушки весом 125 граммов вы снимаете два бедра, а это составляет 20% от ее общего веса, тогда как от свинины и говядины остается лишь 40-50% отходов».
Каких только страстей не найдешь на сайте SVPA! Как красочно описывается там лягушачье хождение по мукам – от пруда до стола! Идет патетическое повествование о том, как злодеи-фермеры отправляются на ночной лягушачий лов при свете ламп, вооружившись особыми крючками. Этими крючками цепляют несчастных лягушек и помещают их в ящики по 300 особей в каждом. Пленниц везут на грузовиках за сотни километров от «родины»! У лягушек, оставшихся в живых, повара делают на шее надрез, чтобы удалить внутренности, а затем отрезают бедрышки. Во время такой варварской операции лягушки, как утверждают экологи, находятся в агонии в течение долгих минут. Тут человечество, конечно, содрогнулось – и наступила «разрядка». Отныне Турция запрещает отлов лягушек во время брачного сезона. А в Индонезии живых лягушек перед разделкой отныне «гуманно» усыпляют. Что же касается Швейцарии, там лягушек вообще запрещено убивать, ловить и даже подбирать.
Все-таки, согласно подсчетам, примерно один миллиард лягушек каждый год изымается из дикой природы. А чем меньше лягушек, тем больше комаров. Это, в свою очередь, ведет к избыточному применению в сельском хозяйстве вредных пестицидов. И, по статистике, примерно треть всей мировой лягушачьей популяции на грани исчезновения уже сегодня – и не только из-за гурманских людских изысков. Здесь и климатические изменения, такие как высыхание болот, и разрушение среды обитания человеком. Так что, возможно, близок час, когда наши квакушки окажутся в красном списке исчезающих видов. «Если я перестану готовить лягушачьи лапки, то могу закрывать лавочку, – говорит Тьери Жаке, племянник и преемник дядюшки Роже. – Восемь из десяти моих клиентов приходят ко мне, чтобы попробовать мои прекрасные лапки!» Новый хозяин ресторана, к счастью, не изменяет традиции, поддерживая былую славу уникального места. При этом Тьери Жаке отнюдь не считает аргументы экологов вовсе уж абсурдными: «Нельзя допустить, чтобы лягушки исчезли совсем. Не проще ли их выращивать в садках подобно, например, устрицам?»
Так все же есть или не есть лягушек?
Конечно же, есть. Главное, опасаться разнообразных не апробированных новшеств – таких как лапки фаршированные, размельченные, дробленые, которые туристам теперь зачастую подносят ресторанные повара.
Поэтому совет № 1:
ни в коем случае не идите на поводу у недобросовестных поваров!
Совет № 2:
чтобы лучше понять вкусовую палитру эмблематического кушанья, надо заказывать в среднем по 20 лапок на человека. Тогда вы сможете несколько раз поменять маринады и соусы, чтобы выбрать тот, который вам придется по вкусу.
Тем же, кто в память о путешествии в Париж захочет дома сам изготовить это ностальгическое блюдо, даю самый классический «Рецепт для небрезгливых». Надо отловить в пруду лягушек. Затем надо усыпить лягушек эфиром, чтобы избавить их от лишних мучений. Отрезанные лапки, положить на 45 минут в холодное соленое молоко. Лапки следует высушить салфеткой, обвалять в муке либо в сухариках и жарить в духовке. До подачи на стол посолить, поперчить, посыпать петрушкой вперемешку с мелко нарубленным чесноком и –
Приятного всем аппетита!
Да, чуть не забыла совет № 3.
Если вам все-таки претит самим заниматься лягушачьей охотой, идите в хороший супермаркет – там вы наверняка найдете замороженные лягушачьи лапки, уже со всеми ингредиентами и специями. Наконец, особый изыск: во время жарки сбрызните лягушачьи лапки анисовой водкой. И гордо объясните восхищенным знакомым, что подобный рецепт в лучших домах Парижа называется «влюбленная лягушка»!
