La Dame de Pic London
Goût de France 2017
21 марта 2017 года более 2000 шеф-поваров на пяти континентах угощали посетителей особым французским ужином. Праздновали Goût de France/Good France – «Вкус Франции» – гастрономический фестиваль, воспевающий любовь к французской кухне, давно завоевавшей сердца и желудки гурманов в разных уголках планеты. Впервые фестиваль прошел в 2015 году в честь знаменательного для страны события – ЮНЕСКО внесла французскую кухню в список Всемирного нематериального культурного наследия человечества. На тот момент (2010 г.) это был беспрецедентный случай – гастрономическое искусство отдельной страны оказалось в одном ряду с культурными феноменами типа японского театра кабуки или аргентинского танго.
Что неудивительно: ведь французская кулинария – это не только высокая изысканная кухня, но и особо трепетное отношение к еде, наслаждение совместной трапезой, обычаи и церемонии, сопровождающие длительные застолья, концепция подачи и последовательности блюд – в общем, одно из самых ярких проявлений национальной самоидентификации. «Говорить о кухне – французской кухне – значит, говорить о радости жить, легкости, оптимизме, удовольствии», – утверждает шеф-повар Ален Дюкасс. Именно по его инициативе и при поддержке МИД Франции был организован Goût de France. Вдохновением для фестиваля послужила идея прославленного кулинарного мастера страны Огюста Эскофте, еще в 1912 году задумавшего первые «Эпикурейские обеды» с единым меню, проходившие одновременно в разных городах мира – чтобы охватить как можно более широкую аудиторию.
Среди участников нынешнего, 3-го по счету Goût de France – 50 британских гастрономических заведений – от прославленных мишленовских ресторанов до небольших брассерий и бистро. Наверное, самыми необычными в их числе оказались 4 ресторана, расположенные в тюрьмах Соединенного королевства, где они работают под эгидой благотворительной организации The Clink Charity. Все участники Goût de France независимо от статуса предлагали французский ужин с традиционным аперитивом, холодной и горячей закусками, рыбным и мясным блюдами, сырами, десертом и, конечно, шампанским, французскими винами и дижестивом. Еще одно условие – акцент на здоровой пище, с минимальным использованием жиров, сахара, соли и обилием свежих сезонных овощей и местных продуктов.
Будучи закоренелыми франкофилами, мы праздновали «Вкус Франции» в новом лондонском ресторане Анн-Софи Пик (Anne-Sophie Pic) – единственной на сегодня во Франции женщине шеф-поваре, обладающей сразу тремя мишленовскими звездами. La Dame de Pic London – «Дама Пик», четвертый ресторан кулинарной дивы, открылся в британской столице в январе этого года.
Впрочем, мишленовские звезды в династии Пик, насчитывающей четыре поколения поваров, – дело привычное. Первый семейный ресторан L’Auberge du Pin открыла еще прабабушка Анн-Софи более века назад; а уже ее сын Андре в 1934 году завоевал ему три звезды, со временем перенеся ресторан в город Валанс, где Maison Pic процветает и поныне.
Несмотря на славную историю поварской династии Пик, Анн-Софи поначалу отвергла семейный бизнес и отправилась изучать менеджмент в Париж, затем в Токио и Нью-Йорк, надеясь сделать карьеру в индустрии роскоши. Но гены взяли свое, и в 1992 году 23-летняя девушка вернулась в Maison Pic, чтобы изучить кулинарные премудрости под руководством отца. К сожалению, этому не суждено было случиться: папа трагически рано ушел из жизни. И только в 1995 году, когда ресторан потерял свою третью звезду, Анн-Софи опять пришла в Maison Pic – на этот раз с твердой целью вернуть награду в корону семейного ресторана. Странная роль хозяйки-ученицы не смущала француженку: более 10 лет проработала она на кухне рядом с су-шефами отца, осваивая азы ремесла через практику и горы самостоятельно проштудированных книг. Зато в 2007 году сумела возродить престиж семейного ресторана, вернув ему третью звезду. С тех пор мадам Пик завоевала множество наград и титулов, открыла рестораны неподалеку от Лувра в Париже, в швейцарской Лозанне, основала свою кулинарную школу «Scook», отель, бистро и др. и вошла в число самых успешных и состоятельных метров кулинарии Франции.
В Лондоне «Пиковая дама» обосновалась в пятизвездочном отеле «Four seasons», недавно открывшемся в районе Tower London. Классическая французская кухня в интерпретации мадам Пик напомнила нам тщательно аранжированные, но в то же время удивляющие полетом фантазии импровизации. Камертоном ужина стали первые миниатюрные «гостинцы от шефа»: хрустящие листья-пластинки сформированные из иерусалимских артишоков; пастила с кешью, припудренная карри; тыквенный консоме с легким оттенком бергамота; взрывающиеся во рту свежестью цитрусовых и юдзу бонбоны; кофейное масло. Изобретательные вариации на темы галльской классики с внятным присутствием местных британских ингредиентов следовали одна за другой: нежное белое мясо корнуэльского краба в окружении деликатных слоев панна коты с укропом на оранжевом островке желе из корсиканской клементины и ломтиками селериака; одно из коронных блюд шефа – “berlingots” – зеленые (подкрашенные матча) пирамидки равиоли с начинкой из подкопченного козьего сыра Пелардон, окутанные густым духом грибного соуса с нежным акцентом бобов тонка; великолепная герефордская говядина с декадентским привкусом кофе и корицы; насыщенный ванильным ароматом сыр бри. А вот десерт White Millefuille поразил нас дважды. Сначала – своей совершенной архитектурой (я сразу окрестила это миллефолье White Cube), затем – вкусом. Невероятно нежное, легкое, воздушное – казалось, во рту медленно тает белое ванильно-жасминовое облако.
Вина, подобранные сомелье ресторана Яном Конетцки к пяти курсам меню, безупречно сочетались со своими парами. Начиная с шампанского (Ayala, Brut Nature NV), с вполне ожидаемым преобладанием вин долины Роны (родные края шефа) и до десертного Cotaux du Layon Chaume 1er Cru – выбор сомелье свидетельствовал о высоком профессионализме знатока.
«Блюда не зависят от пола повара: мужчины могут готовить по-женски, а женщины – по-мужски. Важно только привносить помимо опыта некоторую магию, от которой зависят эмоции гостя», – считает Анн-Софи Пик. Наши эмоции от гастрономического искусство мастера – элегантность, утонченность, изобретательность и гармония. Даже без пасьянса можно предсказать: «Даму Пик» в Лондоне ожидает успех.
