Jean-Georges at The Connaught

October 5, 2017 Вика Нова

Если бы у меня появилась возможность построить дом с оранжереей, я знаю, каким должен быть её дизайн. Образец – оранжерея-ресторан Jean-Georges at The Connaught в Лондоне. Каждый раз, проходя мимо этого здания на Carlos Place, я замедляла шаги, чтобы полюбоваться полукруглой анфиладой с высокими окнами-стенами и колоннами – от неё исходила какая-то радостная светлая энергия. Мне всегда хотелось оказаться внутри этого праздничного зала, по другую сторону стеклянного эллипса, выпить традиционную чашку чая со сливками, наблюдая за неспешной жизнью Маунт-Стрит за окнами. И вот, наконец, свершилось: реновация оранжереи-ресторана отеля The Connaught закончилась, и мы вступили в преобразившийся светлый зал нового заведения шефа Жан-Жоржа Вонгерихтена (Jean-Georges Vongerichten), носящего его же имя – Jean-Georges.

Думаю, название выбрали не от бедности фантазии, а с прицелом. Поневоле возникает параллель с одним из самых популярных ресторанов Вонгерихтена – Jean-Georges в Нью-Йорке, награждённого сразу тремя мишленовскими звёздами. А в целом по миру у уроженца Эльзаса, иммигрировавшего в США и ставшего одним из самых влиятельных шефов мира, империя из 38 ресторанов – в Париже, Шанхае, Токио, Сингапуре, Мехико, Сан-Пауло, Лос-Анджелесе и т.д.

Славу и многочисленные мишленовские награды Вонгерихтену принесла его страсть соединять традиции и ингредиенты французской и азиатской кухни. Шеф много путешествовал и работал в Азии: в Oriental Hotel в Бангкоке, Le Meridien Hotel в Сингапуре, Mandarin Hotel в Гонко́нге. Здесь Жан-Жорж и «подсел» на экзотические пряные ароматы Азии, и стал с энтузиазмом вводить их в классические рецепты французской кухни: вместо традиционных мясных бульонов и сливок использовал овощные отвары, фруктовые эссенции и травяные приправы. Родилась новая уникальная кухня – сплав, оказавший в те годы переломное влияние на стандарты кулинарной индустрии и революционизировавший систему питания.

Эту особенность авторского почерка шефа-космополита сразу ощущаешь в меню лондонского Jean-Georges. Но не только: концепция нового ресторана – сделать его более демократичным и неформальным, что-то вроде любимого местного заведения (правда, с ценовой поправкой на район – Мейфэр). Впервые в истории The Connaught – одного из самых респектабельных и дорогих отелей Лондона и мира, в гостиничном ресторане можно заказать – страшно произнести! – пиццу на вынос. Да, с чёрными трюфелями, да, по цене £29 – всё-таки это пятизвёздочный отель – но ведь пиццу! на вынос! Или чизбургер – тоже сдобренный чёрными трюфелями, сомерсетским сыром бри, чипсами и соленьями, маринованными в юзу.

Но, конечно, эти люксовые (и очень вкусные – вплоть до угрозы серьёзной зависимости) версии демократичных любимцев фаст-фуда – лишь часть меню а-ла карт, в котором немало коронных блюд Вонгерихтена. На них мы и нацелились.

На закуску заказали тартар из тунца (Tune Tartare) и хрустящие суши с лососем (Сrispy Salmon Sushi) – бестселлеры ещё со времён основания нью-йоркского Jean-Georges. К идее хрустящего (поджаренного во фритюре) риса в суши я отнеслась с опаской, но, попробовав, успокоилась: эффект клейкой липкости, который знают все любители суши, сохранился, а вдобавок к нему прибавился контраст хрустящей корочки, обрамляющей рисовый колобок. Это отлично сочеталось с нежным мясом лосося, соевой глазурью и эмульсией на основе копчёного перца чили.

«Фасад» мелко порубленного тунца в тартаре украшали кокетливые лепестки свежей редиски, но главным действующим лицом был имбирный соус. Он излучал огонь, кислоту и освежающую живость, и мог бы забить все остальные ингредиенты, если бы не смягчающий вкус авокадо, вносивший в буйство соуса успокоительную гармонию. Прибыла ещё одна рыбная закуска (Warm Shrimp Salad): молодой салат-латук с авокадо и помидорчиками черри, украшенный холмиками горячих креветок – пухленьких и сочных.

Главные блюда – из серии старой доброй классики – тендерлион из говядины (Beef Tenderlion) и омар (Lobster) в Jean-Georges также готовят с твистом. Мой стейк – отлично прожаренный, но сохранивший сочность, здорово выигрывал от аккомпанемента – хрустящей глазированной печёной морковки и горчичного соуса. А деликатное мясо омара (подают в разделанном виде) в тарелке моего спутника, деликатно оттенял лимонно-чесночный соус. Бонус блюда – цветок кабачка, фаршированный креветками и пюре из тыквы.

По поводу десерта (Peach Сandy Floss) у меня смешанные чувства: белое ноздреватое облако сладкой воздушной ваты выглядело очень эффектно и весело, напоминая счастливые времена детства и парк аттракционов. Праздник закончился, когда официантка занесла над ним маленький чайничек: под тонкой струйкой соуса шикарное облако стало стремительно оседать, и через минуту превратилось в маленькую лужицу, на дне которой обнаружились запечёный и свежий персики. Их вкус показался мне таким же грустным, как и зрелище растаявшего облака. Правда, соус из красной смородины и миндальный мусс были хороши. Зато мой спутник, не поведшийся на экзотику и заказавший десерт с поэтическим названием «Вкус летних ягод» (Taste of Summer Berries) остался очень доволен венком из малины, клубники и черники с шариками сорбета и легкими лепестками тапиокового пудинга.

Из вин, выбранных по экспертной рекомендации сомелье, больше всего запомнилось Верментино из Лигурии (Vermentino, Il Torchio, Colli Di Luni, 2015). Шестилитровую бутылку украшала напечатанная на холсте этикетка, созданная местным художником. Интерьер ресторана, в котором удивительным образом гармонируют оконные витражи с цветовой палитрой от восхода до заката, светильники, напоминающие летающие тарелки, низкие столики из черного мрамора – заслуживает отдельной статьи. А вот о дизайне меню скажу обязательно: на остроумные ироничные иллюстрации художника Жана Жюльена невозможно смотреть без улыбки. Их чисто французский игривый шарм вносит в атмосферу Jean-Georges лёгкость и беззаботность праздника.