Эх, яблочко!

«Кельнер вернулся с бутылкой, неся ее бережно, как запеленутого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил ее, понюхал пробку и принес две большие рюмки.

– Вот, мсье, – сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко. Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворенно кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.

– Попробуй-ка, – сказал Равик Жоан. Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивленно посмотрела на Равика.

– Такого кальвадоса я никогда не пила, – сказала она и сделала второй глоток. – Его не пьешь, а словно вдыхаешь.»

 

Легенда любого благородного напитка обычно складывается веками. А кальвадос в ХХ веке прославил Эрих Мария Ремарк. Его знаменитый роман «Триумфальная арка» – настоящий гимн этому нормандскому крепкому алкоголю из яблочного сидра. Кальвадос не просто сопровождает всю пронзительную историю любви героев романа – врача Равика и певицы Жоан Маду; он стал символом «любви в эпоху отчаяния». Известно, что прототипами Равика и Жоан стали сам Ремарк и Марлен Дитрих, с которой у него был бурный и мучительный роман.

Вообще-то винокуры Нормандии должны скинуться Ремарку на памятник: писатель оказался талантливейшим менеджером! Благодаря его таланту слово «кальвадос» подернуто романтическим флером – в том числе и для читателей «шестой части суши». Немногие советские люди могли вкусить сей напиток. Зато Ремарка читал едва ли не каждый уважающий себя интеллигент.

Как ностальгически вздыхали мы, читая о том, как герои глушат этот самый кальвадос – и где?! У Триумфальной арки, в Париже! Париж! Какой недосягаемой Дезирадой казался он нам тогда! С каким энтузиазмом глушили мы в «стекляшке» на коктебельской набережной «Кальвадос Таврический» – чудовищное пойло, продукцию феодосийского спиртзавода «Главпиво»! Отдельные поклонники романтики даже пытались создать домашний кальвадос, попросту выгоняя самогон из яблок. Но самопальный вариант, как и продукция советских спиртзаводов, конечно, не шла в сравнение с «нормандским нектаром», как кличут кальвадос на его родине.

«Равик расплатился. Он взял бутылку и принялся ее рассматривать. «Побудь с нами, солнечное тепло. Долгим жарким летом и голубой осенью ты согревало яблони в старом, запущенном нормандском саду. А сейчас мы в тебе так нуждаемся…»

 

Нормандский край –отец яблок

Нормандия, родина кальвадоса, находится на севере Франции. Ее берега омываются водами Атлантического океана и пролива Ла-Манш. Природа в этих местах сурова: дождливых дней в Нормандии намного больше, чем солнечных. Тут не растет виноград, но зато здесь есть чудесные яблоки. Их начали выращивать с IX века по личному распоряжению Карла Великого. Затем нормандское яблочное изобилие обнаружили викинги. Из особых сортов, хрустких и терпких, они делали сидр – яблочную бражку (крепостью 4-6%). А полтора столетия спустя крестоносцы завезли в Нормандию аламбик – изобретенный арабами перегонный куб.

 

Гибель галеона
У названия нормандского алкоголя, по преданию, испанские корни.

Сама история названия, как считается, берет свое начало в 1588 году. В то время, воспользовавшись казнью Марии Стюарт, Филипп II объявил протестантской королеве Елизавете Первой войну, обставив ее «святой местью еретичке» за убийство законной королевы Англии – католички. На многочисленных верфях Кастилии и Кадиса был построен мощный флот, Непобедимая армада. Сразу по завершении постройки последнего корабля армада отправилась к английским берегам.

Один из кораблей испанцев, «San Salvador», попал в сильную бурю. Буря вынесла его к нормандскому берегу. Искалеченный штормом корабль был замечен английскими сторожевыми кораблями. Закипело морское сражение. В неравном бою испанский галеон потопил несколько английских кораблей. Затем, изрешеченный пушечными ядрами, погрузился в морскую пучину.

История о морском сражении облетела весь край. Люди издалека приезжали посмотреть на полузатопленный корабль, на кормовом подзоре которого сквозь толщу воды сияли золотые буквы «San Salvador». Имя галеона передавалось из уст в уста, причем испанское «сальвадор» вскоре превратилось в нормандское «кальвадор», а потом и в «кальвадос».

Местные жители щедро отпаивали уцелевших храбрецов сидром. А испанцы, со своей стороны, преподнесли в дар нормандцам технологию перегонки сидра, дабы получать более крепкий алкоголь, к которому привыкли.

Все течет, все меняется. Штормы быстро разбили в щепы затонувший корабль. Золотые буквы больше не светились в пучине морской. С течением времени испанское происхождение названия забылось, но в 1790-м, в годину Французской революции, именно оно закрепилось за местностью, где некогда высадились уцелевшие моряки Непобедимой армады…

 

Догнать и перегнать!

Кальвадос является «младшим братом» в «великом триумвирате» французских крепких алкогольных напитков. И если «старший» – коньяк – берет свое начало в Шампани, а «средний брат» – арманьяк – в Гаскони, то кальвадос является гордостью земли садов – Нормандии.

В этом краю насчитывается более двухсот сортов яблок. Однако любители похрустеть яблочком, идущим на сидр, должны умерить свой гастрономический пыл, иначе они скривятся от кислятины! В провинции Кальвадос большинство сортов яблок специально выведены для получения сидра. А это значит, что свежими они попросту несъедобны. Эти яблоки мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. А танины и есть главное условие для получения из сидра сусла с заданной кислотностью. Сидр иного качества для перегонки непригоден.

Очень важно и то, на какой почве яблони произрастают. Считается, что яблоки для кальвадоса способна породить лишь почва, состоящая из смеси глины и мела.

 

Официальное признание

В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессона королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей местного фруктового бренди.

Чем мог заинтересовать блестящего вельможу д’Эгес-сона яблочный самогон, который гнали где-то в медвежьем углу да там же и выпивали?! Экспорта практически не было, налогов – не собрать. Нормандцы в те времена (да и сейчас) жили сами по себе и на центральную власть внимание обращали не очень. Однако у канцлера к нуждам и чаяниям производителей кальвадоса интерес был сугубо личный и от государственных дел весьма далекий.

Дело в том, что сын вельможи женился на девице Франсуазе де Ноллян, принесшей в приданое имение неподалеку от Пон-л’Эвек, в котором располагалась довольно крупная винокурня. Так что королевский указ в первую очередь был в пользу сына канцлера. А остальные виноделы получили привилегии, как говорится, «за компанию». Однако указ хотя и вышел, но особой славы кальвадосу не добавил. Его в те времена и кальвадосом-то не называли. Так – «eau-de-vie de pommes» («вода жизни из яблок»).

Но сидящие в безвестности (и от этого, скорее всего, не сильно страдавшие), обстоятельные и очень конкретные нормандские «Менделеевы» в течение нескольких веков совершенствовали технологию производства. И к началу XIX века, когда «нормандскую яблочную» наконец-то стали называть кальвадосом, выяснилось, что напиток получился очень даже высококачественный. И, что самое главное, недорогой – хотя и трудоемкий в производстве.

 

Яблочные мытарства

Для производства сидра, из которого впоследствии получают кальвадос, используются три категории яблок: горькие, кислые, сладкие. И с помощью подбора сортов разных групп определяются будущие свойства напитка.

«Яблочные мытарства» начинаются в августе. Тогда спелые плоды отправляются на винокурню, где из них выжимают сок. Брожение сусла проходит на естественных фруктовых дрожжах и длится пять недель, после чего сок превращается в сидр – необходимую основу для рождения кальвадоса.

Сидр – «младший брат» кальвадоса – вполне можно пить и так. Но ежели решено преобразить его в алкоголь, ему придется дважды пройти сквозь огонь и медные кубы. Первая возгонка сидра дает «малые воды» крепостью 28-30% алкоголя. Во время второй искореняются слишком тяжелые и слишком летучие фракции, и оставшееся «сердце» имеет крепость около 70%.

Следующее испытание – спирты обязательно должны пройти стадию выдержки. Молодой кальвадос зреет в дубовых бочках, медленно достигая зрелости. Бочки могут быть новыми или же старыми. Но в любом случае материал для их изготовления может быть только французским. Большая часть производителей предпочитает иметь дело с древесиной из Тронсе. Тронсейская древесина в силу своей мелкозернистости насыщает кальвадос танинами плавно и постепенно, из-за чего в напитке появляются ванильные ноты и соблюдается идеальный баланс между дубовыми и фруктовыми тонами.

Выдержка занимает обычно от двух до десяти лет, а иногда намного больше. Со временем яблочные спирты приобретают все более богатый вкус и восхитительный аромат, их цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного.

Финальная стадия производства кальвадоса – купажирование спиртов. Рецепт купажирования сохраняется каждым домом в глубокой тайне…

 

Прошлое и настоящее

В 1941 году правительство Франции приняло решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд – главным образом для получения горючего. И кальвадос – о ужас! – стали заливать в баки французских танков, которые изо всех сил пытались остановить марширующие по Европе войска вермахта.

Сжигать кальвадос в танках! Да это чистое святотатство! В войсках поднялся ропот. Рассказывали, что французские танкисты, заливая в горловину бака топливо, пахнущее яблоками, плакали, не стесняясь начальства. Все же кальвадос помиловали – и вскоре он вновь согревал сердца французских солдат, а не железное нутро танков!

Не только вояки ценили кальвадос – ему отдавали дань и штатские любители спиртного, правда, не столько за купаж, сколько за соотношение франк/градус. И по всей Франции в первые послевоенные годы появились «кафе-кальва»,

где с утра можно было поправить здоровье, подпорченное вечерними возлияниями. Так что репутация кальвадоса была весьма сомнительной – пойло для бедняков, опустившихся типов. Не удивительно, что герой Ремарка, нелегальный эмигрант Равик, отдает ему предпочтение.

«Равик подозвал кельнера:
– Есть у вас кальвадос ?
– Нет. К сожалению, нет. Никто не спрашивает.
– Слишком элегантная публика…»

И все же за пределами Нормандии, некогда глухой провинции, о кальвадосе долгое время никто и не слышал – французские власти даже не облагали его производство налогами. Нормандцы напиток гнали в кустарных условиях, исключительно для собственного употребления. И в наши дни в Нормандии кальвадос по-прежнему гонит едва ли не каждый крестьянин…

Как ни странно, но именно Вторая мировая война позволила кальвадосу войти в мировую элиту алкоголя. В 1942 году, во время оккупации Франции, были изданы законодательные акты, регламентировавшие порядок производства кальвадоса и присвоившие ему категорию с AOC (Appellation d’Origine Controlee), в переводе КНП – контролируемое наименование по происхождению.

Во всей Франции насчитывается около четырех сотен КНП. Производители не имеют права нарушать установленные нормативные правила. В противном случае они лишаются права производить продукт под данным наименованием.

 

Табель о рангах

Согласно закону, кальвадос должен быть произведен в пределах строго определенных регионов, охватывающих три департамента в Нормандии.

• Это собственно «Кальвадос»: производится из сидра, сброженного из яблок, собранных на территории департамента Кальвадос путем длительной разовой перегонки.

• «Кальвадос Пеи д-Ож (Pays d’Oge»): путем двойной перегонки производится из сидра, сброженного из яблок, собранных на территории одноименной области, расположенной на границе трех департаментов: Кальвадос, Орн и Ла-Манш.

• «Кальвадос Домфронтэ»: производится из сидра, сброженного из смеси яблок и груш (не менее 30% в смеси), собранных на территории зоны (юг департамента Ла-Манш) путем длительной разовой перегонки аламбиком.

При этом возраст кальвадоса (в отличие от коньяка) на этикетке указывать не обязательно.

 

Как его пить?

Кальвадос можно пить по-разному. Его обычно пьют из коньячных бокалов или для белого вина, но допускаются и иные сосуды. При подаче кальвадос должен иметь комнатную температуру.

Кальвадос принято пить в кругу друзей за плотной трапезой. В перерыве между блюдами истинные нормандцы непременно опрокидывают стаканчик кальвадоса. Этот ритуал зовется trou normand (нормандская дыра) –
якобы кальвадос способен «прожечь» дыру в любой пище и тем самым освободить в желудке местечко еще для чего-нибудь вкусненького.

Кальвадос при этом великолепно подходит и к фруктам, шоколаду, кофе. Но чтобы ощутить послевкусие, в котором обязательно должно звучать яблоко, рюмку с напитком необходимо долго согревать ладонями, словно передавая ей часть своей души.

 

Король вкуса

Таковым во всем мире считается кальвадос Pere Magloire. Бутылку Pere Magloire узнать легко – по неизменной этикетке с изображением веселого винодела в полосатом колпаке. Компания Pere Magloire, основанная еще в 1821 году, получила свое название не случайно. Согласно легенде, папаша Маглуар действительно существовал: он жил в XVII веке и был содержателем постоялого двора, где угощал своих постояльцев изумительным кальвадосом .

В 1900 году марка Pere Magloire была уже известна всей Франции и с тех пор остается на первом месте не только в своей стране, но и за ее пределами, ведь компания экспортирует 60% своей продукции.

Pere Magloire производят из отборных нормандских яблок путем одинарной непрерывной дистилляции сидра. Своим гармоничным вкусом престижный кальвадос от папаши Маглуара обязан своему несравненному купажу – творению истинных виртуозов, собирающих в единый букет спирты различных возрастов. Традиции и талант мастеров купажа делают кальвадосы Pere Magloire неподражаемыми. Тесная связь между деревом и воздухом, возникающая во время выдержки кальвадоса в дубовых бочках, дарит ему янтарный цвет, тонкий яблочный аромат и потрясающе мягкий вкус с тонами красных ягод и ванили.

 

«Только для дам!»

Хотя кальвадос уже давно не считается исключительно мужским напитком, у Pere Magloire есть и напиток, так сказать, чисто «женского рода». Это Isadora, кальвадос густо-каштанового цвета минимум 15-летней выдержки, названный в честь Айседоры Дункан, таящий в себе ароматы меда и цветущих яблонь. Разлита Isadora в элегантные графины с горлышком, туго перехваченным… легким белым шарфом!..

 

ВНИМАНИЕ!
Вопреки легенде, термин «кальвадос» отношения к Испании НЕ ИМЕЕТ!

Дело в том, что ни один корабль, носящий это имя, не терпел крушения у нормандских берегов! Это в 1990 году доказал профессор Каенского университета историк Ренэ Лепеллэ.

Лепеллэ обнаружил старинную карту 1675 года, на которой обозначены две безлесные скалы. Одна называлась Кальва (по-латински «лысая»). Другая называлась Дорса –
«спина». Эти две горы служили для моряков ориентиром при входе в бухту. И они между собой именовали эти возвышенности слитным словом «кальвадорс». И именно это название в слегка измененном виде попало во все географические атласы.

 

Напоследок – подарок: коктейли с кальвадосом

 Этих коктейлей почти столько же, сколько в Нормандии сортов яблок. Вот некоторые из них.

НАДЕЖДЫ АНГЕЛА
20 мл кальвадоса,
20 мл джина,
20 мл апельсинового ликера.
Все компоненты вместе со льдом смешайте в шейкере и процедите в бокал для коктейлей.

 

ЯБЛОКО НЬЮТОНА
20 мл кальвадоса,
20 мл апельсинового сока,
20 мл лимонного сока,
20 мл кленового сиропа,
половина кружка апельсина.
Все компоненты вместе со льдом сильно встряхните в шейкере и процедите в бокал для коктейлей.
Половину кружка апельсина наденьте на край бокала.

 

БЕНТЛИ
30 мл кальвадоса,
30 мл вина «Дюбонне».
Все компоненты вместе со льдом смешайте и процедите в бокал для коктейлей. По желанию добавьте льда.

 

KENNY
40 мл кальвадоса,
20 мл вермута rosso,
tonic water,
для украшения – 1 кружок лимона. Все компоненты вместе с кубиками льда осторожно смешайте в стакане для лонг-дринка. Кружком лимона украсьте край стакана.

 

Наконец – коктейль ГЛУБИННАЯ БОМБА
Смешайте в шейкере по 1 ч. кальвадоса и коньяка,
0,5 ч. лимонного сока, 1 дэш-гренадина, положите лед.

 

БУДЕМ ЗДОРОВЫ, ГОСПОДА!

Leave a Reply