Климат теплеет, а перец чили теряет остроту

Перец чили оказался довольно неудобным свидетелем изменения климата. Казалось бы, всё просто: становится жарче — значит, и перец должен становиться «горячее». В английском языке шутка вообще получается почти автоматически: hotter weather, hotter peppers. Но растение не читает газетных заголовков и ведёт себя гораздо сложнее. Высокая температура, недостаток воды, продолжительность засухи, стадия созревания и конкретный сорт способны как увеличить содержание капсаицина, так и уменьшить его. Поэтому утверждение, что из-за изменения климата чили просто стал менее острым, слишком категорично. В некоторых условиях происходит именно это, а в других — ровно наоборот.

За жгучесть чили отвечает не температура самого плода и даже не его цвет, а группа веществ под названием капсаициноиды. Главные из них — капсаицин и дигидрокапсаицин: вместе они обеспечивают примерно 90% привычного ощущения жжения. Производятся эти вещества главным образом в тканях плаценты внутри плода — той самой светлой части, к которой крепятся семена. Поэтому распространённый совет «уберите семечки, и перец станет неострым» не совсем точен. Семена практически не производят капсаицин сами, они просто лежат рядом с богатыми им тканями и покрываются им.

Остроту традиционно выражают в единицах Сковилла. Сладкий болгарский перец находится практически у нулевой отметки, халапеньо обычно измеряется тысячами единиц, а сорта вроде «Бхут Джолокия» способны переваливать за миллион. Генетика задаёт потенциальный диапазон, однако окружающая среда решает, насколько этот потенциал реализуется. Один и тот же сорт, выращенный в разных условиях, способен дать заметно различающиеся по остроте плоды. Именно здесь климат начинает вмешиваться в гастрономию.

Один из главных факторов — вода. Ряд экспериментов показал довольно парадоксальный эффект: умеренная засуха делает некоторые сорта чили острее. При дефиците влаги растение переключает обмен веществ, меняется активность ферментов, участвующих в синтезе капсаициноидов, и концентрация капсаицина может вырасти. В исследовании четырёх сортов умеренный водный стресс в среднем увеличивал показатели по шкале Сковилла, причём особенно заметной реакция была у «Джолокии». Однако эффект сильно зависел от сорта и продолжительности засухи.

Получается неприятная новость для любителей простых правил: «меньше полива — больше огня» работает далеко не всегда. В экспериментах с Capsicum chinense небольшой водный стресс повышал содержание капсаициноидов у одного гибрида, но у «Бхут Джолокии», «Оранжевого хабанеро» и других исследованных линий общий выход капсаициноидов снижался. Растение, доведённое до серьёзного обезвоживания, уже не занимается изысканной химией ради нашего соуса. Оно пытается выжить, сбрасывает цветы, формирует меньше плодов и сокращает урожай.

Особенно важно, когда именно наступает стресс. Засуха во время цветения и та же засуха после образования плодов — для перца совершенно разные события. В одном исследовании водный дефицит на стадии цветения существенно не изменил содержание капсаицина, тогда как засуха во время формирования плодов привела к его заметному снижению. В других экспериментах кратковременная умеренная засуха, наоборот, увеличивала остроту, а продолжительный стресс затем обращал эффект вспять. Климатическая арифметика получается своеобразная: немного страданий иногда добавляет характера, слишком много страданий — уже нет.

С температурой история ещё запутаннее. Тепло необходимо для нормального развития Capsicum, происходящего из тропической Америки, однако чрезмерная жара нарушает цветение, опыление, образование плодов и работу ферментов. Современные исследования показывают, что тепловой стресс способен усиливать разрушение капсаициноидов через активность пероксидазы. При определённых температурных режимах итогом действительно становится менее острый плод. Одновременно экстремальная жара сокращает урожайность и ухудшает другие характеристики — например, содержание витамина C и каротиноидов.

Но и здесь поставить знак равенства между «глобальное потепление» и «менее острый чили» нельзя. Исследования механизмов остроты Capsicum показывают, что высокая температура, засуха, освещённость и солевой стресс способны активировать гены и ферменты, связанные с производством капсаициноидов. Умеренная засуха довольно часто повышает их концентрацию, особенно у менее острых разновидностей. Сорта, исторически приспособленные к жаркому сухому климату, реагируют слабее. Иными словами, климат меняет не некий абстрактный «перец чили», а тысячи генетически различных разновидностей, каждая со своим характером.

Есть ещё одна хитрость, способная создать впечатление, что современный перец стал мягче. Производителям нужен стабильный продукт. Ресторан или фабрика соусов не очень обрадуются партии халапеньо, в которой один плод приятно щекочет язык, а следующий заставляет человека пересмотреть жизненные решения. Поэтому селекционеры и фермеры заинтересованы не только в максимальной остроте, но и в предсказуемости, урожайности, размере плода, устойчивости к болезням и пригодности для транспортировки. На вкус массового продукта изменение агротехники и выбор сортов способны влиять не меньше погоды.

Изменение климата добавляет к этому новую проблему — нестабильность. Средняя температура сама по себе рассказывает лишь часть истории. Для растений огромное значение имеют волны жары, ночная температура, количество и распределение осадков, влажность почвы и момент наступления засухи. Два сезона с одинаковым годовым количеством дождя могут оказаться совершенно разными для перца: в одном вода регулярно поступает в период цветения и формирования плодов, в другом почти весь дождь выпадает несколькими ливнями, между которыми стоят недели жары.

У климатических изменений есть и косвенные последствия. Жаркая и сухая погода влияет на вредителей, болезни и доступность воды для орошения. Высокая температура дополнительно ускоряет процессы созревания и порчи после сбора урожая. Поэтому проблема будущего чили заключается не только в вопросе «будет ли он достаточно острым». Гораздо важнее, сможет ли фермер получить нормальный урожай нужного качества и повторить результат на следующий год.

Интересно, что капсаицин первоначально возник вовсе не для того, чтобы человечество могло устраивать соревнования по поеданию «Каролины Рипер». Для растения это часть сложной системы взаимодействия с окружающей средой. Одна из эволюционных гипотез связывает капсаициноиды с защитой плодов от грибковых патогенов и особенностями распространения семян. Млекопитающие чувствуют капсаицин особенно сильно, тогда как птицы гораздо менее чувствительны к нему и способны съесть плод, а затем разнести семена на значительное расстояние. С точки зрения перца человек, добровольно добавляющий чили в карри, возможно, просто очень странная птица.

Так стал ли чили из-за изменения климата менее острым? Иногда — да. Сильная жара и определённые виды длительного стресса действительно способны уменьшать накопление капсаицина. Но универсального глобального процесса превращения жгучего перца в сладкий наука пока не показывает. Умеренная засуха у ряда сортов, наоборот, увеличивает остроту, а реакция настолько зависит от генетики, стадии развития и интенсивности стресса, что противоположные результаты могут быть совершенно корректными одновременно.

Поэтому более точная история звучит даже интереснее первоначального тезиса. Изменение климата не просто делает перец слабее или сильнее — оно делает его менее предсказуемым. Где-то будущий халапеньо окажется мягче, где-то засуха добавит ему несколько дополнительных тысяч единиц Сковилла, а где-то фермеру будет уже не до измерения остроты, потому что половина цветков осыпалась от жары. Похоже, даже чили в XXI веке приходится жить по новому климатическому правилу: гарантий больше нет, зато сюрпризы становятся всё острее.