Америка отмечает День устриц, а Британия ждёт буквы R

Пятого августа в США отмечают Национальный день устриц. В ресторанах появляются специальные меню, бары предлагают устрицы по одному доллару, производители рассказывают об экологической пользе моллюсков, а любители морепродуктов получают официальный повод заказать ещё дюжину.

В Великобритании общенационального Дня устриц с единой фиксированной датой фактически нет. Британцы подошли к вопросу основательнее: вместо одного рекламного дня они создали несколько фестивалей, старинные муниципальные церемонии, торжественное открытие промыслового сезона и целую систему негласных правил о том, когда устрицу следует есть, а когда лучше оставить её заниматься личной жизнью.

Американская дата 5 августа для Британии выглядит несколько нелогично. Август — разгар лета, тогда как традиционный сезон местной европейской устрицы, или остреи съедобной, ещё не начался. Старое правило рекомендует есть таких устриц только в месяцах, в английском названии которых есть буква R: с сентября по апрель. Летом моллюски размножаются, становятся более мягкими, молочными и не всегда такими приятными на вкус. Поэтому сезон британской местной устрицы обычно открывается 1 сентября и продолжается до конца апреля.

Правило буквы R часто принимают за абсолютный запрет на летние устрицы, но это не совсем так. Оно относится прежде всего к местной плоской устрице. Тихоокеанские, или скальные, устрицы выращиваются в Великобритании круглый год. Многие современные хозяйства используют триплоидных устриц, которые почти не размножаются и поэтому сохраняют нормальную текстуру летом. Холодильная перевозка, контроль качества воды и санитарные проверки тоже сделали календарное правило менее строгим.

Однако британская устричная культура продолжает жить по сезонному ритму. В начале сентября внимание перемещается в Колчестер и к острову Мерси в графстве Эссекс. Местный устричный промысел существует по меньшей мере со времён римлян. Колчестерские устрицы упоминаются в исторических источниках, а права города на промысел были закреплены королевской хартией Ричарда I в 1189 году.

Промысел официально открывается в первую пятницу сентября. Мэр Колчестера, городской секретарь и другие чиновники в церемониальных одеждах выходят на лодке в пролив Пайфлит. За ними следует небольшая флотилия гостей. Первую поднятую устрицу пробуют прямо на месте, иногда запивая джином. Получается характерно британская смесь муниципального протокола, морской сырости и употребления алкоголя до обеда.

Позднее проходит знаменитый Колчестерский устричный пир. Это не столько уличный фестиваль, сколько официальный городской банкет с приглашёнными политиками, предпринимателями, дипломатами и общественными деятелями. Традиция в разных формах существует несколько столетий. Устрица здесь выступает не просто закуской, а символом городских прав, торговой истории и местной идентичности.

Другой важный центр находится в графстве Кент. Название Уитстабл почти невозможно произнести, не подумав об устрицах. Их добывали здесь ещё во времена римлян, а к XIX веку город стал одним из главных устричных портов страны. В лучшие годы местные компании отправляли миллионы моллюсков в Лондон.

Современный Уитстаблский устричный фестиваль пройдёт в сентябре. В программе обычно значатся церемония доставки устриц на берег, музыка, семейные развлечения, еда и фейерверк. Самая необычная традиция связана с торжественной высадкой устриц: улов доставляют на берег так, словно речь идёт не о моллюсках, а о возвращении национальных героев из дальнего похода.

Уитстабл также напоминает о важном гастрономическом споре. Одни считают, что настоящую устрицу нельзя портить ничем, кроме капли лимона. Другие добавляют соус миньонет, табаско, хрен или даже запекают её с сыром. На фестивале обычно представлены все лагеря, поэтому принципиальный пурист может возмущаться рядом с человеком, который только что утопил прекрасную устрицу в остром соусе.

Ещё масштабнее празднуют в Корнуолле. Фалмутский устричный фестиваль проходит в октябре и отмечает начало сезона добычи устриц в устье реки Фал. Посетителей ждут кулинарные показы, морепродукты, музыка, рабочие лодки, соревнования по открыванию раковин и традиционные морские песни.

Промысел устриц на реке Фал особенно интересен тем, что здесь местных моллюсков до сих пор добывают с парусных и гребных лодок. Использование двигателей в зоне промысла ограничено, чтобы защищать морское дно и сохранять традиционный способ работы. Район Фала называют последним в Европе местом, где коммерческий устричный промысел ведётся при помощи паруса и вёсел. Некоторые рабочие лодки были построены ещё в XIX веке.

В Корнуолле праздник посвящён не только еде. Это демонстрация того, как старый промысел может выживать рядом с современной аквакультурой. Посетителю продают бокал вина и тарелку устриц, но одновременно показывают лодки, инструменты, способы добычи моллюсков со дна и навыки, которые передавались между поколениями.

Есть в Великобритании и более современный фестиваль «Рок Ойстер», название которого можно перевести как «Скальная устрица». Несмотря на название, это уже не столько праздник одного моллюска, сколько крупный фестиваль еды, музыки и развлечений. В программе — десятки музыкальных выступлений, мастер-классы шеф-поваров и гастрономические мероприятия. Получился британский ответ американскому Дню устриц, только растянутый на несколько дней и дополненный концертами, палатками и неизбежной попыткой установить палатку под дождём.

За фестивальной романтикой скрывается серьёзная отрасль. По данным британской организации «Сифиш», стоимость производства тихоокеанской чашевидной устрицы в британской аквакультуре в 2023 году достигла 13,3 миллиона фунтов стерлингов, увеличившись на 35 процентов относительно предыдущего показателя. Это делает её одним из наиболее ценных видов британской аквакультуры после лосося, форели и мидий.

С местной устрицей ситуация сложнее. Когда-то устричные рифы занимали огромные площади вокруг британских берегов, но их почти уничтожили чрезмерный вылов, загрязнение, болезни и разрушение морского дна. Сейчас в проливе Солент, Чичестерской гавани, на северо-востоке Англии и в других регионах идут проекты восстановления остреи съедобной.

Устрицы важны не только для ресторанов. Они фильтруют воду, создают среду обитания для других организмов и помогают формировать сложные рифовые экосистемы. Поэтому современные проекты иногда выращивают моллюсков не для продажи, а для возвращения в море. В Чичестерской гавани добровольцы очищают устриц от потенциально опасных организмов перед размещением в восстановительных зонах. Исследователи оценивают сокращение местной популяции там примерно в 96 процентов.

Экологический образ устрицы, однако, тоже не лишён противоречий. Тихоокеанскую устрицу завезли в Британию для выращивания, но она научилась размножаться в более тёплых водах и местами образует плотные дикие колонии. Для фермеров это ценный продукт. Для некоторых экологов — потенциально инвазивный вид, способный менять прибрежные экосистемы. Дискуссия продолжается, поскольку сокращение местной устрицы связано не с одной причиной, а с целым набором факторов: болезнями, качеством воды, историческим переловом и состоянием морского дна.

Ещё один неудобный вопрос касается безопасности. Устрицы фильтруют большие объёмы воды, поэтому могут накапливать бактерии и вирусы. Коммерческие районы добычи в Великобритании классифицируются и контролируются, а моллюски нередко проходят очистку в специальных резервуарах. Тем не менее сырая устрица никогда не становится полностью безопасным продуктом. Британское Агентство пищевых стандартов отдельно следит за случаями норовируса, морскими биотоксинами и состоянием районов выращивания. Тепловая обработка существенно снижает риск.

Миф о том, что устрицы являются гарантированным афродизиаком, доказан ещё слабее. В них действительно много цинка, который участвует в работе репродуктивной системы. Но убедительных данных о том, что одна тарелка устриц немедленно превращает обычный вечер в сцену из романтического фильма, нет. Скорее всего, помогают дорогой ресторан, шампанское, приглушённый свет и готовность обоих участников поверить в морскую магию.

Поэтому американский Национальный день устриц и британская традиция говорят об одном продукте на разных языках. В США это удобная летняя дата для ресторанных акций и экологических кампаний. В Великобритании устрица связана с осенью, историческими правами на промысел, церемониями мэров, корнуолльскими лодками, римским прошлым и серьёзными попытками восстановить морские экосистемы.

Пятого августа британский ресторан вполне может присоединиться к американскому празднику и предложить скидку на скальные устрицы. Но настоящий британский устричный момент наступает чуть позже: когда в названии месяца снова появляется буква R, мэр надевает церемониальную цепь, лодки выходят в устье реки, а жители приморского города начинают спорить, допустимо ли добавлять к устрице табаско.