50 оттенков рислинга…
В последние 10-15 лет настоящий бум популярности переживает рислинг (Riesling) – прекрасный и многоликий белый сорт винограда. С каждым годом армия поклонников рислинга только увеличивается: кто-то любит его за строгую и хрустящую кислотность и минеральность, кто-то – за универсальную гастрономичность, а кто-то жить не может без десертных рислингов.
В конце XIX века рислинг был символом роскоши: считалось, что у каждого джентльмена в коллекции обязательно должна быть бутылка хорошего бордо, белой Бургундии, портвейн и немецкий рислинг. И если знаменитый Chateau Lafite продавался по 9 золотых марок, то немецкий сладкий рислинг стоил целых 16.
Многие эксперты признают рислинг королем среди белых сортов и не без оснований. Восхитительные сладкие рислинги из Мозеля и по сей день входят в пятерку самых дорогих вин мира, при этом в любом винном магазине или супермаркете вы сможете встретить вполне доступный по цене экземпляр. Как пишет известный винный критик Хью Джонсон в своей книге «История вина», в 1961 году в Лондоне была открыта бутылка немецкого рислинга урожая 1540-го, самое удивительное, что вино на момент открытия было всё ещё живо. Фантастический потенциал к выдержке, богатая ароматика, гастрономичность и отличная кислотность характеризуют этот уникальный сорт. Чаще всего вино из рислинга мы встретим в изящной высокой бутылке, носящей музыкальное название – «флейта».
Рислинг – один из старейших сортов: первое официальное упоминание о нем зафиксировано 13 марта 1435 года, а сортовое наименование Riesling впервые появляется в 1552 году в латинском гербарии Иеронимуса Бока. Генетически происходит он от траминера и сорта Gouais Blanc, называемого немцами Weißer Heunisch. К XV веку и тот и другой уже давно выращивались в долине Рейна. Но главное событие в истории «нашего героя» случилось в 1716 году, когда аббат-бенедиктинец Фулда купил здесь же разрушенный недавней Тридцатилетней войной монастырь Йоханнисберг. За пять лет запущенные виноградники были восстановлены и засажены исключительно рислингом. Только в 1720–21 годах его было высажено почти 300 000 лоз. «Истинный» рислинг может еще называться также Йоханнисберг (Johannisberg), по названию монастыря-шлосса, или Рислинг Рейнский.
В отличие от многих других сортов, рислинг отлично переносит прохладную погоду и легкий мороз, но очень чувствителен к засухе и высоким температурам. За долгую историю он распространился на все континенты и с успехом возделывается виноделами в Австралии, Южной Африке, США, Чили и многих государствах Европы.
Среди лучших и самых известных рислингов – конечно же, немецкие из регионов Мозель, Райнгау, Саар, Наэ, Пфальц. Всемирной популярностью пользуются французские рислинги из Эльзаса, интригующие австралийские из Долины Клэр, тонкие вина с фруктовыми нотами из австрийских регионов Вахау, Кремшталь и Кампталь, а также итальянские с более высоким содержанием алкоголя из Трентино-Альто-Адидже.
Рислинг можно смело назвать «зеркалом терруара», настолько точно и тонко он передает все особенности микроклимата, почвы, рельефа и экспозиции виноградника. Самые впечатляющие результаты он демонстрирует на почвах, богатых известняком, гранитом, сланцами. Одна из главных особенностей рислинга – это высокая кислотность, которая даже при большой концентрации сахара не дает ему быть приторным. Для обозначения уровня сухости рислинга самую удобную систему придумали англичане – экстрасухие «нервные» эльзасские рислинги носят обозначение bone-dry (от bone – англ., кость), что буквально означает «сухой как кость», а все остальные сухие рислинги с остаточным сахаром – off-dry, «не совсем сухой». В известной своим пристрастием к порядку Германии, разумеется, существует гораздо более сложная и четкая классификация, с многочисленными критериями, главным среди которых будет степень зрелости винограда.
Рислинг из тех сортов, что не переносят ни ферментации, ни выдержки в дубе. По традиции в некоторых регионах для выдержки вина используются огромные бочки из старого дуба, но их внутренние стенки настолько покрыты солями винной кислоты, что от этого они становятся абсолютно нейтральными.
Работая с рислингом, винодел получает в свои руки целую палитру возможных вариантов будущего вина – от звенящего и пронзительного сухого варианта или освежающего игристого до тягучего и медового сладкого вина. Для сладких вин используют ягоды, которые подверглись воздействию так называемой благородной плесени (Botrytis cinerea). Именно из такого, ботритизированного винограда создаются самые великие и дорогие рислинги, которые при очень высоком содержании сахара сохраняют удивительную свежесть и кислотность, обеспечивая вину прекрасный баланс.
В аромате рислинга изящно переплетаются цитрусовые тона, ноты яблока, груши, персиков и абрикосов, свежескошенной травы, белых и желтых цветов, меда и воска, пыльцы. В зависимости от географического положения и возраста в нем могут появляться нюансы тропических фруктов: дыни, личи, ананаса, маракуйи. Знатоки особенно ценят в этом вине тонкую минеральность, чистый кристальный вкус, а в аромате тона кремния, йода, мокрого камня.
С возрастом в рислинге проявляются характерные петрольные тона, то есть аромат нефти, бензина, парафина – время их проявления и насыщенность этих тонов зависит от такого соединения, как триметил-дигидро-нафталин, или сокращенно ТДН. Наукой доказано, что в рислинге генетически заложено существенно более высокое содержание ТДН, чем в других сортах, но также его концентрация зависит от «солнечности» экспозиции, возраста вина, дрожжей, а также от кислотности вина – в более кислотных винах ТДН развивается активнее. Также с возрастом в рислингах развиваются яркие тона меда, сухофруктов и сухоцветов.
Рислинги великолепно сочетаются с едой, и в лучших гастрономических ресторанах вы почти всегда встретите рислинги в качестве универсального вина по бокалам. Сухие рислинги отлично подходят к блюдам из белого мяса, птицы, подкопченной рыбе, а полусухие и сладкие составят идеальную пару холодным и горячим блюдам из утиной и гусиной печени. Одно из классических гастрономических сочетаний – рислинг и традиционные блюда немецкой и эльзасской кухни – шукрут (квашеная капуста, тушенная с рислингом и сосисками, колбасками, мясом и даже рыбой).
А лучшим завершением трапезы может стать бокал тягучего, янтарного и при этом свежего во вкусе сладкого рислинга или совершенно особенного вина – айсвайн. Ледяное вино, или, как его обычно называют на немецком Eiswein, на английском Icewine, считается особенно редким среди благородно-сладких вин. Айсвайн делается из винограда, который был отжат в замороженном состоянии. Мороз для такого вина необходим. Вода, содержащаяся в соке, замерзает, превращаясь в кристаллы льда, которые остаются под давильным прессом. А сахар, кислоты и другие вещества концентрируются в небольшом количестве сусла, выходящего из давильного пресса. Виноград для айсвайн собирают исключительно ночью, как только температура на виноградниках опускается ниже -7 градусов. Традиционно Канада является самым крупным производителем айсвайн.
Пробуйте рислинг из разных регионов и стран, экспериментируйте с гастрономическими парами, вместо привычного шоколадного брауни рискните попробовать бокальчик айсвайн! А чтобы насладиться королем белых вин в полной мере, не забудьте хорошенько его охладить перед подачей – до 8-11 градусов.
Виктория МАГДИНА – винный эксперт, консультант по винным и гастрономическим путешествиям. Специально для New Style.
