Зимние радости
Считается, что русский вкус – это сладкий вкус. Бутылка токайского непременно стояла на прикроватном столике наших царей. А в XVIII- XIX веках из Шампани в Россию шли эшелоны кюве, сделанных с повышенным содержанием сахара и пометкой на этикетке «au goût russe» – «на русский вкус».
Говорят, что сахар способствует выработке в организме человека серотонина – «гормона счастья», который отвечает за наше настроение и тем самым компенсирует нам пасмурную погоду, холод, слякоть – неизбежных спутников затяжной русской зимы.
Конечно, вкусы меняются со временем. И тем не менее каждый раз, когда я провожу дегустации и в завершение открывается бутылочка натурального сладкого вина, она всегда становится фаворитом. По счастливым лицам моих искушенных и не очень слушателей я понимаю, что любовь к сладкому у нас заложена на генном уровне.
Существует много разновидностей натуральных сладких вин. Но одно из них стоит особняком. Это айсвайн (нем. Eiswein). Дословный перевод – «ледяное вино». Первые упоминания о нем относятся к эпохе Древнего Рима. Но принято считать, что айсвайн родом из Германии, где его постоянно производят, начиная с XVIII века. Немецкий климат в совокупности с долгой, сухой и теплой осенью всегда благоприятствовал тому. Позже, в XX веке, айсвайн в крупных масштабах стали производить в Канаде все те же немцы-эмигранты. Здесь это вино называют по-английски – Icewine. География «ледяного вина» очень обширна в наши дни. На мой взгляд, самый тонкий и изысканный все же немецкий айсвайн из Рислинга.
Процесс изготовления айсвайна очень трудоемкий. Его делают из винограда в основном белых сортов, который намеренно оставляют на лозе и собирают только тогда, когда температура воздуха опускается до -8°С. Вода, содержащаяся в ягодах, замерзает, в результате чего повышается концентрация сахаров и прочих составляющих сок веществ. Поэтому, если виноград отжать в таком состоянии и мгновенно удалить кристаллы льда (отсюда и название), получится очень насыщенное экстрасладкое сусло. Виноград собирают только вручную, ночью или ранним утром, чтобы не допустить подтаивания кристаллов, и немедленно отправляют на винодельню. Виноделам приходится действовать очень быстро, каждая секунда на счету. Под прессом лед из ягод удаляется, а концентрированный сок идет на ферментацию. Так на свет появляется вино с интригующим контрастом изобильных ароматов, сладости, кислотности и томной тягучести. Крепость его обычно колеблется в пределах 7-12% алкоголя. В отличие от своих соседей по шкале предикатов – Аuslese, Beerenauslese и Trockenbeerenauslese – Eiswein производят из винограда, не пораженного благородным грибком ботритис, что придает вину потрясающую фруктовую чистоту.
Производство вина крайне небольшое, поскольку требуется до 15 килограммов винограда, чтобы изготовить лишь одну бутылочку объемом 350 мл. Айсвайн называют «жидким золотом» из-за восхитительного яркого, блестящего золотого цвета напитка и… его высокой цены. Он считается деликатесом. Подают его охлажденным и пьют либо на дижестив, либо с десертами, сырами и фуа-гра.
Ежегодно в январе в Канаде проходит Niagara Icewine Festival под девизом «Мерцание золота» («A Shimmer of Gold»). Программа фестиваля включает в себя множество дегустаций, семинары по гастрономическим сочетаниям с айсвайном, фотоэкспозиции, ледяные скульптуры, уличные гулянья, праздничные базары, поездки на винодельни. Прекрасный способ борьбы с зимней хандрой!
10-26 января 2014 Niagara-on-the-Lake Ontario «Niagara Icewine Festival»
www.niagarawinefestival.com
