Творческий подход к ресторанному бизнесу Аркадия Новикова

Имя Аркадия Новикова известно каждому москвичу и, наверное, практически каждому россиянину, даже если он редко заходит в рестораны, которых у Новикова около 50. Энергия Новикова кажется неиссякаемой – кроме ресторанов в поле его зрения и производство экологически чистых продуктов, и развитие сети гастрономов «Глобус-Гурмэ», открытие мебельного бутика, казино «Ангара» и выступление на ТВ в роли ведущего реалити-шоу «Кандидат». Шоу стало российской калькой американского Apprentice с Дональдом Трампом. В российском варианте победителя ждал контракт на управление одним из проектов Новикова и зарплата в 1 500 000 рублей.

А начиналась карьера известного теперь ресторатора в кулинарном училище № 174 и Академии народного хозяйства им. Плеханова. Вначале он трудился на должности повара в ресторане «Университетский», затем работал заместителем шеф-повара в ресторане «Гавана», шеф-поваром в ресторане «Олимпийские огни», шеф-поваром в «Хард-рок кафе». Благодаря ему в 1992 году в Москве появились первый рыбный ресторан «Сирена» и ресторан – визитная карточка русской кухни «Царская охота». Наплыв посетителей в нем был так велик, что его пришлось закрыть на перепланировку. На ресторанном рынке Москвы он во многом стал первопроходцем –
с открытием ресторана «Белое солнце пустыни» появилась мода на ностальгические рестораны, а ресторан «Бисквит» стал первым модным рестораном-lounge. Объединив усилия с издательским домом Conde Nast, он открыл суперпопулярный бар GQ Bar.

Целое поколение московских тусовщиков было взращено на меню Vogue-café и ресторана «Галерея» – в заведения Новикова ходить стало престижно не только кофе попить, но и себя показать. Новиков рад всем платежеспособным клиентам. Если стиль Vogue не для вас, добро пожаловать в сетевые рестораны «Елки-палки», «Маленькая Япония», «Пять звезд», «Суши весла», «Киш-Миш». Хотите еду от Новикова на корпоративном мероприятии или юбилее – заказывайте обслуживание у кейтеринговой компании Novikov Catering. Дальше – больше: с 2002 года на Рублевском шоссе успешно работает его тепличное хозяйство «Агроном», где на 6 гектарах выращиваются экологически чистые клубника, огурцы, помидоры, баклажаны, дыни и зелень. У ресторатора есть и собственный бренд экологически чистой продукции – «NOVIKOV». При таком графике поймать ресторатора в Лондоне было непросто. По собственному признанию, он очень много путешествует.

» Ваши проекты – это всегда попадание в точку, вы видите незаполненные ниши. Но начинали вы карьеру как повар, и то, что у вас сегодня есть, результат вашего постоянного развития. За короткий срок вы достигли таких высот.

Может, со стороны это и выглядит как попадание в точку, но иногда попадал и около точки, один раз – совсем мимо точки, но в основном получалось то, что мы хотели. Что касается быстрого пути – может, со стороны он и быстрый, а для меня нет. Мне 47 лет – я занимаюсь этой профессией уже 30 лет, за это время можно и больших успехов достичь. Не все далось легко, но процесс шел естественно. Я не ставил целью стать первым, вторым или десятым ресторатором, открыть 10 или 20 ресторанов. Так получилось в силу характера. Я человек быстро загорающийся. Мне интересен этот бизнес и потому, что здесь можно что-то быстро придумать, реализовать и через полтора года посмотреть на результат. Этот бизнес для моего характера – скоростного, взрывного.

» Что вам ближе всего – создание эксклюзивных ресторанов или сетей?

Мне интересна прежде всего идея и схема «придумал-воплотил». Я получал удовольствие, создавая сети «Елки-палки» и «Киш-миш», но я получал удовольствие в определенный период времени. Дальнейший процесс становится нудным для меня. Дальше идет рутинная работа, где все должно быть четко организовано. Это уже не моя история. Я люблю делать разные рестораны. Я отношу себя к творческому направлению бизнесменов – мне как художнику нравится рисовать разные картины, менять цвета, вкусы, людей, вид из окна. С точки зрения бизнеса, делать сеть более правильно, чем выдумывать что-то новое.

» У вас 50 ресторанов – вам удается разрабатывать меню или это забота команды?

Шеф-повара делают меню, но я сам в обязательном порядке отбираю блюда, пробую, меняю. Если бы была возможность отдать на откуп другим, я бы это сделал. Я человек ленивый (смеется), с удовольствием бы бездельничал. Ресторатор – интересная профессия, но она не требует специальных навыков. Им может стать любой, хорошо готовить не обязательно, надо только иметь голову и важно разбираться в еде, быть хорошим организатором и менеджером.

» Вы много путешествуете – на создание меню влияют другие рестораны?

Конечно, влияют. Я учился на опыте других ресторанов во время путешествий – а где еще можно попробовать нормальной китайской еды, как не в Китае, итальянской – в Италии? На моем вкусе сказались визиты в рестораны тех стран, где я побывал. Но и там хорошие рестораны надо искать – они не на каждом шагу. Качество блюд зависит от продуктов, которые вы используете. Например, для итальянских блюд нужны хорошие помидоры, а их не так просто найти.

» Вы поэтому завели собственное хозяйство?

Да, мы выращиваем неплохие помидоры и огурцы, но выращивать самые лучшие мешает недостаток солнца. Мы поставляем их в наши рестораны, но большую часть продаем в магазины, потому что производим намного больше, чем нам требуется.

» Не могу не задать вам этот вопрос: почему, на ваш взгляд, в Лондоне до сих пор нет хорошего русского ресторана?

А их и в Москве мало. Вы задавали себе вопрос, почему в Лондоне много ливанских ресторанов? Потому что много ливанцев. Конечно, русское сейчас в моде, но еда – это не мода, хорошие рестораны просчитываются на много лет. А русская еда – она очень тяжелая. Попробовать эти грибочки со сметаной и пирожки как экзотику можно, а вот каждый день есть вряд ли кто будет.

» Кто у вас генерирует идеи как раскручивать рестораны?

Мы сами придумываем проекты и наша пиар-служба занимается их раскруткой. Их задача – чтобы ресторан был популярен, чтобы в него ходили. Привлекать мы можем только едой, обстановкой или людьми. У нас в ресторанах кипит жизнь. Это здесь таким ресторанам, как Cipriani и Zuma, делать ничего не надо, однажды раскрутившись. А у нас все по-другому. Если бы мне не надо было заниматься маркетингом, я бы этого не делал. Такие маркетинговые ходы не от хорошей жизни. В Москве людей, которые могут ходить в дорогие рестораны, меньше, чем в Лондоне. В Лондоне люди чаще ходят в рестораны. В Москве у меня есть разные рестораны с разными концепциями – некоторые рассчитаны только на еду, другие на модную публику (это «Галерея», Vogue cafe, GQ), а ей надо чего-то еще кроме еды. У нас одна и та же публика ходит из одного ресторана в другой, и ее надо завлечь, в чем рестораны и соревнуются, тратят деньги на рекламу и пиар-кампании. В Лондоне было бы абсурдно вешать растяжку с рекламой «Зайдите в ресторан такой-то», а у нас в Москве это работает.

» Вы много выступаете на телевидении, в журналах публикуют ваши интервью. Не тяжело быть публичным человеком?

Я не так много выступаю – процентах в 80 отказываюсь. Меня все время пытаются пригласить на ТВ, а я не хочу тратить свою жизнь на это. Это, может, и пиар, но у любого пиара должна быть цель. Я в политику не лезу, хочу прожить вторую половину жизни для себя, а не для пиара.

» А дети пойдут по вашим стопам?

Сыну сейчас 13, а дочке 18 – пока рано говорить. Они оба учатся в Лондоне. Дочка пока мечтает о моде – поступила в London College of Fashion. Сын в 8-м классе – он первый год здесь, ему пока тяжело. Жена летает туда-сюда, скоро откроет в Лондоне салон красоты, может быть, даже и сеть. Не знаю, кем будут дети – пусть становятся кем угодно, хоть созидателями, хоть потребителями. Я просто хочу, чтобы они были счастливы и делали, что хотят. Дай бог, чтобы помогали нам, лишь бы были счастливыми. Мы живем для того, чтобы наши дети были счастливыми, – пусть будут рестораторами, водителями, врачами.

» Говорят, что вы купили виллу Версаче. Будете продавать имущество знаменитого дизайнера?

Продавать ничего не буду, потому что все уже было распродано до моего приезда. Обожаю место, где она находится. Я получаю от дома огромное удовольствие. Это вообще отличное чувство – получать плоды от своей работы. Мне не нравится делать деньги ради денег. Мне нравится зарабатывать, получать удовольствие, тратя их.

» Как при вашей работе можно поддерживать нормальный вес?

Я не сижу на диете, но стараюсь мало есть. Сейчас съел стейк, а вечером не буду есть. Как владелец ресторанов я против диет, а как человек – нет. Ни я, ни жена не сидим на диетах. Просто занимаемся спортом, по возможности поддерживаем себя в форме. Я отжимаюсь и качаю пресс. Все-таки человек себя чувствует так, как выглядит.

» Какое ваше любимое блюдо?

Я обожаю хлеб. Сегодня в своей сумке нашел хлеб, который купил два дня назад в Мюнхене. Он засох уже, но такая корочка вкусная была. Если бы сказали отказаться от всех продуктов кроме одного, я бы выбрал хлеб.

» Что вам жена дома готовит?

Ничего, она два раза в жизни готовила. Один раз до свадьбы, один раз – когда была беременная. Дома готовит домработница. У нас не бывает дома застолий с гостями – у меня же рестораны есть, так проще.

» Как бы выглядел ваш ресторан в Лондоне?

Я бы открыл ресторан, но не знаю какой. В Лондоне меня никто не ждет с распростертыми объятиями, и вообще, в этом городе уже все есть. Если уж что-то делать, то проект должен быть успешным – я не могу позволить себе ошибиться. Я азартный человек, но надо все продумать. В своей стране все можно просчитать, я понимаю, чего люди хотят, а тут я думаю, что понимаю. Надеюсь, что чувствую, но не уверен. Все должно совпасть – появится человек, место. У меня есть идеи, рассчитанные на международный рынок.