Xier
В апреле этого года уроженец Неаполя шеф Карло Скотто (Carlo Scotto) открыл в лондонском районе Мэрилебон сразу два ресторана под одной крышей – XR и Xier. Но забудьте о стереотипах – традиционных итальянских блюд вы здесь не найдёте. Карло признаётся: «Я люблю итальянскую еду, но после путешествий по юго-восточной Азии и Европе, побывав в Нью-Йорке и так далее, подумал, почему я должен ограничиться лишь одним типом кухни? Культуры всего мира – вот мои ингредиенты, а сам мир – это и есть моя кухня».
В том, что это не просто красивые слова, убеждает дегустационное меню, созданное Карло Скотто в Xier. До открытия своего первого лондонского ресторана он оттачивал кулинарное мастерство у одного из самых уважаемых британских шефов Анжелы Харннетт в Murano, а в 26 лет уже работал главным поваром в Babbo. Скотто объездил множество стран, изучая не только классические, но и домашние национальные кухни. Неудивительно, что в его творческих блюдах современная европейская гастрономия переплетается с японскими, скандинавскими, перуанскими, филиппинскими влияниями. Знакомясь с перечнем ингредиентов блюд дегустационного меню в Xier, думаешь: «Не может этого быть!» Копчёный лосось и фуа-гра в одной тарелке? Да ещё припудренная порошком из свёклы? Но как оказалось, это невероятно вкусно! Понятно, что одной дерзости соединить на первый взгляд несочетаемое мало, достичь в блюде гармонии и баланса вкусов – вот это искусство. И Карло Скотто в этом мастер.
Да, Скотто не боится переписывать устоявшиеся правила. Но то, что на первый взгляд кажется спонтанным взлётом творческой фантазии, на самом деле многократно выверенный процесс поиска оптимального баланса вкуса. Шеф объясняет: «В моём меню всё на грани, поэтому каждый элемент чуть более выражен, чем должен быть. Баланс между лососем и фуа-гра точен – каждый из них должен иметь одинаковый вес, иначе блюдо будет разрушено». Даже три аккомпанирующих тоненьких диска яблок Бромли отмерены с аптекарской точностью – «нужно найти правильное соотношение кислоты, чтобы пробиться сквозь богатство вкуса лосося» – замечает шеф.
Дегустационное меню из 10 блюд – спектакль театра еды Карла Скотто в ресторане Xier. Никаких открытых кухонь, суетящихся перед вашими глазами поваров – здесь всё окутано мистерией гастрономического священнодействия. Сначала вы вслед за официантом поднимаетесь по лестнице на второй этаж, где, замерев на мгновение, ваш проводник эффектно отдёргивает входную портьеру – и вуаля! – перед вами обеденный зал Xier, элегантно декорированный в неброской гамме белых, серых, кремовых оттенков. Крахмальные белые скатерти, стильные бокалы из сверхтонкого стекла, приятный фон джазовой музыки и первый напиток ужина – очищающий и подготавливающий вкусовые рецепторы к трапезе ледяной cleanser с оттенками хвои, лимона, мяты и огурца.
Открывает меню красочный квартет закусок: приготовленные на гриле мини-диски свёклы трёх цветов со сливовым соусом и йогуртом; покоящиеся на зелёной подушке мха корзиночки с тыквенным пюре и йогуртом из козьего молока; крудо из гребешков с золотистыми икринками форели и остро-свежим мисо-даси; уже воспетая мною коронная закуска Скотти – копчёный лосось в компании с укутанным в кокон свёкольной пудры изящным овалом фуа-гра, как дань осеннему сезону блюдо дополняли свежие фиги, орехи и яблоки; пухленький пельмень геза с начинкой из мягкого творога и капусты, плавающий в сенном отваре. Да, это не опечатка: в качестве бульона Карло использовал вытяжку из свежего сена с добавлением масла грецкого ореха. Процесс приготовления вытяжки длительный и трудоёмкий, но отвар получился ароматным, лёгким и сытным одновременно. Бутылку с этим отваром принесли к столу в «гнезде» из сена.
В антракте перед главным действием – main course – для освежения вкусовой палитры нам подали джин и тоник в виде граниты и сорбета. Дегустационное меню в Xier предлагает выбор из двух мясных и двух рыбных блюд: мою любимую чёрную треску Карло Скотто поднял на новую высоту, обогатив вкус предварительным маринованием в мисо-карамели, и добавив в качестве аккомпанемента фиговый сорбет и масло из жжёных фиговых листьев. Парадоксально, но к этому рыбному блюду сомелье предложил красное вино Pinot Noir, “Harwood Hall” 2012 Central Otago, New Zeland. Бархатистая таниновая текстура с привкусом красных фруктов и лёгкой остротой в послевкусии легли на рыбную палитру удивительно гармонично. Надо сказать, что в Xier парами к блюдам дегустационного меню служат не только вина, но и коктейли. Моему спутнику, заказавшему на главный курс грудку голубя (отлично дополненную фуа-гра, свёклой, грибом-лисичкой и пюре из чёрного чеснока), в пару подобрали коктейль Pear Manhattan с лёгким копчёным привкусом – превосходное сочетание сладких, горьких и спиртовых ноток. Удачной парой к сырному блюду – шведский сыр Wrangeback и «пьяный виноград» – выступил коктейль The Prohibition (коньяк Hennessy VSOP, лимонный сок и миндальный сироп, портвейн Taylor LBV Port).
Самую эффектную сцену ужина, длящегося около четырёх часов, приберегли на финал. То, что в дегустационном меню было остроумно закодировано лаконичным, но всеобъемлющим названием Sweet Tooth, оказалось пятью (!) десертами, одновременно появившимися на сцене стола. Эту феерию фруктово-цитрусово-ягодно-сливочно-шоколадных вкусов и текстур, от парфе, желе, до хрустящих ореховых пластинок и разнообразных оттенков мороженого и сорбетов (включая сказочно освежающий базиликовый), невозможно передать буквами. Разве что, ограничиться переводом – Триумф Сладкоежки.
В Xier предлагают два вида дегустационного меню из 10 блюд: стандартное и вегетарианское.
* * *
XIER
13-14 Thayer St, Marylebone, London W1U 3JR
Phone: +44 207 486 3222
www.xierlondon.com
