Texture
Ресторан Texture встретил нас берёзками. Вернее, берёзовыми стволами, выстроившимися у входной двери. Такие же стройные деревца, только повыше, стояли группкой в зале. Что ж, вполне логично для ресторана, шеф которого родом из Исландии, где берёза – одно из любимых деревьев. Женское имя Бьорк и мужское Биркир (в переводе с исландского «берёза») среди самых распространённых в стране.
Когда шеф и патрон Texture Aгнap Cвeppиccoн (Agnar Sverrisson) вместе с сомелье Xavier Rousset в 2007 году открывали своё заведение в Лондоне (полное название – Texture Restaurant and Champagne Bar), о буме скандинавской кухни, который переживает сегодня британская столица, никто и не помышлял. Кулинарную карьеру уроженец Рекьявика Агнар начал в Исландии, продолжил в лондонском ресторане Petrus у Марка Вейринга, а затем работал главным поваром в ресторане Le Manoir Aux Quat’ Saisons, известного шефа Раймонда Блана. Открытие собственного ресторана с акцентом на малоизвестную в Соединённом Королевстве исландскую кухню было делом рискованным, но талант Агнара его не подвёл – в 2010 году Texture получила мишленовскую звезду. И удерживает её и поныне.
Обитает Texture на Портман-сквер, в бережно отреставрированном георгианском особняке. В центре зала со светлыми стенами и высоким украшенным лепниной потолком – бар, карта которого заставит учащенно биться сердце каждого, кто не равнодушен к шампанскому. Из 140 представленных в ней марок шампанского мы попробовали лишь одно – Frerejean Freres Premier Cru Brut, Reims. В холодном искрящемся напитке я почувствовала лёгкий привкус миндаля с мёдом, а мой спутник – любимого яблочного пирога, но оба сошлись во мнении, что это был правильный выбор.
А ещё в баре нужно обязательно попробовать чипсы – их здесь около 10 разновидностей и текстур: картофельные с тмином, из ржаного хлеба, слоёные с вулканической солью; самые необычные – из кожи трески (Сod skin crisp), из чернил кальмара с пармезаном (Squid ink with parmesan), а также попкорн со вкусом бекона (Bacon popcorn). Готовят его из перетёртого в пудру бекона, предварительно запечённого в духовке.
Ко всем этим хрустящим деликатесам подают очень лёгкий приятный соус с необычным привкусом: основные ингредиенты – скир (skyr), ячмень, укроп. Скир – традиционный исландский продукт с более чем тысячелетней историей. По вкусу – нечто среднее между сметаной и творожной массой. Скир стал первым исландским акцентом нашего ужина в Texture. Современная европейская кухня со скандинавским влиянием – так характеризует Cвeppиccoн концепцию ресторана. Это влияние мы ощутили почти в каждом блюде, сочетающем высококачественные ингредиенты от британских производителей с продуктами из Исландии. Поклонников здоровой еды порадует, что сливки и масло шеф использует только для приготовления десертов. Как и предполагает название ресторана, шеф строит блюда на контрастах текстур и цвета. Ярко-малиновая закуска (Beetroot) по цвету напомнила борщ, но оказалась элегантным холодным супом из бурякового сока с кусочками этого овоща, авокадо и эмульсией из горгонзолы.
Презентация блюд в Texture поражает неисчерпаемостью фантазии и изобретательностью авторов. Появление на нашем столе основного блюда напоминало театральный перформанс: над деревянным подносом, устланным изумрудным зелёным мхом и веточками, слался ароматный дымок от крошечных деревянных «поленец», подёрнутых жаром; уложенные вперемежку с кусочками мяса «поленца» продолжали запекать мясо даже после того, как поднос поставили на стол. Дав нам время оценить спектакль, официант переложил мясо на мою тарелку – более нежного и сочного стейка мне не приходилось пробовать (Black angus beef, rib eye). К мясу прилагались картофельные чипсы – монументальные, как колоны дорического ордера. Вообще чипсы, пусть даже тройной обжарки в ресторане с мишленовской звездой, встретишь нечасто. И это ещё один плюс в пользу Texture – здесь не стремятся пускать пыль в глаза. Вот только лучше бы эти чипсы не были такими вкусными – чтобы оторваться от них, понадобилось титаническое усилие воли.
Мой спутник заказал исландскую треску (Icelandic lightly salted cod) и пришёл в восторг от того, насколько умело она была запечена: тончайшая хрустящая корочка скрывала под собой нежную мякоть, сохранившую все соки и аромат. Необычным аккомпанементом служила ячменная каша (ещё одно популярное в Исландии блюдо), приготовленная с креветками и освежающими нотами грейпфрута. Рыбные блюда в Texture готовят с особым искусством – в этом нас убедила и замысловатая композиция из кускуса с овощами и морских гребешков, выловленных у берегов шотландского острова Скай (Isle of skye scallops), и норвежский королевский краб с таиландским колоритом – в кокосовом соусе с листьями каффир-лайма и лимонной травой (Norwegian king crab).
Из многостраничной винной карты (более 700 наименований) наш сомелье подобрал превосходные пары ко всем блюдам; для меня открытием стало яркое своеобразное вино из винограда сорта асиртико с греческого острова Санторини (Gaia Wild Ferment Assyrtiko 2017 Santorini). Десерт, в котором фигурировал уже знакомый нам скир (Icelandic isey skyr), оказался подлинной симфонией контрастов текстур и вкусов: ласкающий бархат скира, хрустящая колкость ржаных сухариков, обволакивающий аромат и пряность ванили, бодрящая прохлада и сладость мороженого, свежая кислинка йоркширского ревеня. Последний ингредиент – сезонный: уверена, сейчас его сменила ароматная английская клубника!
Texture
34 Portman Street,
Marylebone,
London W1H 7BY
www.texture-restaurant.co.uk
Tel: +44 (0) 20 7224 0028