Гастрономия футуристов, или Еда для пяти органов чувств

8 марта 1931 года в городе Турине, в ресторане Tavern of the Holy Palate состоялся обед. Подавали «Бульон из роз и солнечного света», «Суп из акаций, шампанского и граппы», «Агнца в львином соусе», «Лунное мороженое» и еще десяток блюд с не менее интригующими названиями и ингредиентами. Подача очередного блюда сопровождалась разбрызгиванием соответствующего ему аромата, музыкального сопровождения и особых предметов, к которым следовало прикасаться, чтобы острее прочувствовать фактуру еды. Все это действо вошло в историю как Первый обед футуристов и проходило в созданном по проекту художников-футуристов Дюлгерова и Филлиа ресторане – здании кубической формы, стены которого от пола до потолка были обшиты металлом будущего – алюминием.

Чтобы вкушать предложенные футуристические яства, требовалось определенное мужество – так ведь и народ собрался не из робкого десятка. Возглавлял экспериментальное пиршество поэт, прозаик, критик Филиппо Томмазо Маринетти – главный идеолог футуризма, автор Манифеста радикального направления, провозгласившего культ будущего и разрушение прошлого. Футуристы (от слова future – будущее) призывали порвать с сентиментальным романтизмом XIX века и внедрить современную техническую революцию во все сферы жизни: искусство, архитектуру, кино, моду, кулинарию. Скорость, сила, технологии – вот новая религия века!А музеи, библиотеки, художественные галереи – на свалку истории. Ладно, может быть, и так, но ПАСТА?!! Только безумец мог провозгласить лозунг «Паста мертва» в Италии – стране, где любовь к макаронам заложена в ДНК нации и передается из поколение в поколение! В своей знаменитой Cucina Futurista – «Поваренной  книге футуриста», выпущенной в 1932 году, Маринетти требовал от земляков отказаться от пасты, вызывающей, по его мнению, «летаргию, пессимизм и ностальгию».  Как ни странно, дуче Мусолини, с симпатией относившийся к футуристам, с энтузиазмом поддержал призывы Маринетти. Но не родился еще человек, способный поколебать незыблемую верность итальянцев всегда желанной, исцеляющей и утешающей pasta della mamma.

Да что там паста! Маринетти предлагал человечеству новое гастрономическое мировоззрение. «Желудок, – утверждал он, – это один из органов восприятия и познания мира». Грех сводить его функцию лишь к утолению голода, набивая чем попало. Энергетический баланс организма можно восстанавливать при помощи специальных пилюль, которые государство обязано раздавать людям бесплатно. Еда же – это искусство, способное приносить эстетическое удовольствие, и трапеза должна воздействовать на все пять органов чувств человека: зрение – через особую декоративную композицию блюда; слух – посредством специально подобранной музыки; вкус, обоняние – с помощью соответствующих ароматов и осязание – через тактильный контакт с поверхностями. Последнее предполагало не только совет брать пищу руками (футуристы провозгласили отказ от столовых приборов), но и подачу к столу дополнительных предметов. К примеру, читаем рецепт блюда «Аэроеда»: «Маслины, укроп, и кумкват едят правой рукой, а левая рука ласкает различные образцы наждачной бумаги, бархата и шелка. Столовая обдувается гигантским вентилятором (желательно самолетным пропеллером), а проворные официанты разбрызгивают спрей с ароматом гвоздики. Все это действо сопровождается музыкой Вагнера».  

                                    А вот «Полиритмический салат» следует поглощать щеками, погрузив лицо в тарелку: чтобы полнее ощутить фактуру кушанья. В рецепте также указано, что происходить это должно в полной темноте, под звуки музыки, в помещении, наполненном ароматом лаванды. Блюда, которые готовятся исключительно для зрения и обоняния, были у футуристов в порядке вещей. По правилам, установленным в Манифесте, во время еды запрещались все разговоры, а порции не должны были превышать размер канапе – на один глоток. Что касается кухонь, то они виделись футуристами некими арт-лабораториями, в которых не было места будничной «посредственной повседневности», зато активно использовались научные достижения прогресса: всяческие озонаторы, ультрафиолетовые лампы, электролизеры и автоклавы.

Футуризм был единственным художественным направлением, разработавшим собственный кулинарный манифест, гастрономическую теорию и повареную книгу. Рецепты блюд и коктейлей, приведенных в книге, и сегодня будоражат воображение. Некоторые кажутся не слишком сложными в исполнении, например, «Возбужденная свинина» (батон салями, установленный вертикально на тарелку с эспрессо и одеколоном) или «Итальянские груди под солнцем» (две полусферы из миндальной пасты, увенчанные ягодами свежей клубники и слегка присыпанные черным перцем), но есть и более замысловатые и диковинные. «Цыпленок-фиат» аэрохудожника-футуриста Дюлгерова готовят так: сначала тушку отваривают, затем жарят. Проделав в спинке углубление, заполняют его шариками из мягкой стали, символизирующими шароподшипники. К задней части цыпленка пришивают сырой гребешок, разрезанный на три части и ставят птицу в духовку на 10 минут. Когда она пропитается запахом стали, можно подавать на стол, украсив взбитыми сливками.

И если вам кажется, что футурогастрономия осталась где-то далеко в первой половине XX века, подумайте еще раз. Научный подход в приготовлении блюд, проповедуемый футуристами, сегодня практикуют шефы «молекулярной кухни» Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и многие другие. Антимакаронные войны продолжаются в низкоуглеводных диетах, мультисенсорные гастрономические студии изучают воздействие еды на пять чувств человека, а эстетские композиции и миниатюрные порции блюд в мишленовских ресторанах вызывают в памяти пункты кулинарного Манифеста футуристов. В 2008 году в Британской библиотеке в рамках выставки «Нарушая правила: европейский авангард 1900-1937 в буквах» шеф-повар Джорджо Локателли угощал гостей обедом из шести блюд, приготовленных по рецептам из книги Маринетти. Но самую близкую духу футуризма еду вы сможете найти в Италии: в ресторане Osteria La Francescana города Модена, получившего в этом году звание  «Лучший ресторан мира», по версии The World’s 50 Best Restaurants. Шеф-повар – трижды мишленоносец Массимо Боттура – в своей заполненной невероятным количеством ультрасовременных гаджетов кухне-лаборатории предается кулинарной алхимии, выдавая на гора божественного вкуса блюда со снобисткими провокационными  ироничными названиями: «картофель, мечтающий стать трюфелем», «жареные мгновенья», «фуа-гра-эскимо». Маринетти пришел бы в восторг.

Osteria Francescana

Via Stella, 22

Modena

Italia

Tel: +39 059 223912