Рэймонд Бланк – почетный француз Англии

 

Всемирно известный шеф-повар Рэймонд Бланк приехал в Англию в 1972 году и начал свою головокружительную карьеру с должности официанта в ресторане Rose Revived Restaurant около Уитни. Он проделал большой путь и открыл (всего в возрасте 28 лет) свой первый ресторан Quat’ Saisons в Саммертауне. А в 1984 году появились неподражаемый отель и ресторан Le Manoir aux Quat’ Saisons, который на протяжении последних 23 лет увенчан двумя мишленовскими звездами и входит в АА-лист 200 лучших отелей мира. В империю Бланка входят и сеть Brasseries Blanc, единственная в Британии сеть ресторанов среднего класса, имеющих Bib Gourmand – знак отличия инспекторов мишленовского гида, и сеть пекарен и кондитерских Patisserie Maison Blanc. Недавно он стал ведущим телешоу The Restaurant. Рэймонд – автор нескольких бестселлеров – «Cooking For Friends», «A Blanc Christmas», «Recipes from Le Manoir aux Quat’ Saisons», «Blanc Vite», «Foolproof French Cookery», кулинарно-биографического сборника «A Taste of my life». Год назад Рэймонд за вклад в пищевую индустрию Великобритании был удостоен ордена Британской империи. «Я рад, что мой вклад был отмечен таким исключительным образом, и надеюсь сделать еще очень много», – сказал он во время вручения награды.

 

Как получилось что французский юноша, который приехал в Англию в возрасте 25 лет, открыл для себя все двери, получил орден Британской империи и создал ресторан с двумя мишленовскими звездами?

Начало было положено в семье: мой отец был коммунистом и атеистом, который ненавидел бога, а мама была католиком с комплексом вины. Их взгляды на политику и религию были противоположными, но совпадали, когда дело касалось еды. Еда была объединяющим звеном в моей семье. Я рос в рабочей семье из пяти детей – денег особенно не водилось. Но был большой сад на полтора акра, где мы выращивали овощи. С раннего возраста я получил знания о сезонных продуктах питания, их сортах и так далее. Жили мы в прекрасном месте рядом с Бургундией, известной своими винами и сырами, – вся наша еда была натуральной. Мама была потрясающим поваром, очень творческим – я был ее учеником, но готовить самому мне не разрешали. Она учила моих сестер, но я тем временем внимательно наблюдал.

 

Вы уже в детстве знали, что станете шеф-поваром?

Во Франции я выучился на чертежника и возненавидел эту профессию – у меня отсутствовало мышление конструктора. Я верил, что у меня есть талант, но на то, чтобы его найти, ушло много лет. Я не представлял себя поваром – в мое время мужчины сидели за столом, а женщины были на кухне. Самым счастливым моментом в моей жизни стал день, когда я посмотрел через окно на террасу ресторана и принял решение стать шеф-поваром. Мне был 21 год. На следующий день я пришел на собеседование, чтобы устроиться на работу. Я был слишком взволнован и прямолинеен и сказал, что хочу быть шефом. Менеджер мне отказал. (Смеется.) Но я вернулся и сказал, что готов делать что угодно, пускай даже и быть уборщиком. Так я начал свою карьеру – полировал, скоблил и подметал. Затем мне доверили мыть стаканы, потом подпустили к еде, а дальше я покритиковал шеф-повара, подрался и был уволен.

 

Ваш отель и ресторан Le Manoir aux Quat’ Saisons в Грейт-Мильтоне превозносят за высокий уровень качества всего. У вас есть сеть ресторанов Brasserie Blanc и четырнадцать пекарен. Неужели на самом деле остается время, чтобы самому управлять делами в Le Manoir aux Quat’ Saisons?

Я все делаю сам и при этом уделяю большое внимание деталям – я этим наслаждаюсь. Я все выбираю сам – каждую картину, ее освещение, ткани. В отеле есть японский сад, который я разбил после возвращения из Японии. Я влюбился в их кимоно, каллиграфию, шелка, еду – все это меня вдохновляло. Я использую вкусовые и фактурные особенности других стран, чтобы обогатить свою культуру. Моим желанием было создать место, где царствовал бы вкус – и в обстановке, и в еде. Современные посетители – они очень измученные, в ресторан они приходят расслабиться. В моем понимании ярко выраженный минимализм противоречит человеческой природе. В Le Manoir aux Quat’ Saisons я попытался создать очень гостеприимную атмосферу. Для всех своих заведений я сам создаю меню – на это есть время потому, что я работаю с прекрасной командой: с шеф-поваром работаем вместе уже 27 лет, мой управляющий директор прекрасно понимает мое видение бизнеса.

 

Ваша жена Наталья – из России. Легко понимать русских?

Мы вместе уже семь лет, я ее очень люблю. Больше всего мне импонирует, что она не использует свою красоту, чтобы привлечь внимание людей. И еще я люблю ее русский юмор. Когда-нибудь в своем меню я создам блюдо специально в ее честь. Главную роль в нем будет играть текстура – возможно, это будет десерт из тончайших слоев, который будет просто таять во рту.

Вы ругаетесь с ней из-за еды?

Как правило, если мы ругаемся, то это как раз из-за еды. Когда мы познакомились, в ее холодильнике можно было найти только бутылки «Дом Периньон», пару органических помидоров и растительное масло – кошмар! Но Наталья выросла в стране, где приходилось стоять в очереди за хлебом и молоком, использовать по два-три раза листья чая для заварки. В России короткий сезон урожая, экстремальный климат, а потому культура потребления еды отличается от французской. А Франция – седьмая по счету страна в плане развития сельского хозяйства. Ее называют «животом Европы» – еда находится в самом сердце национальной культуры.

Как же так – французы едят много, в том числе и хлеба, а толстых людей почти нет?

Это называется французский парадокс. Люди хорошо выглядят, потому что сбалансированно питаются. Французы едят много хлеба, мяса, масла, но и много овощей, фруктов, пьют хорошее вино. Мы, в основном, небольших размеров и с хорошим здоровьем. А все потому, что еда отличается высоким качеством и не подвергается чрезмерной обработке. А французские женщины следят за весом и диетой, они крайне дисциплинированы. Француженки не пьют даже приблизительно столько, сколько англичанки. Но сейчас проблема ожирения, с которой столкнулись Великобритания и США, надвигается и на Францию. A потому, что мы едим больше рафинированных пищевых продуктов, бедных клетчаткой, с высоким гликемическим индексом.

Вы согласны, что в Англии ресторанный бизнес за последние годы изменился к лучшему, стал разнообразней?

В 70-80-х годах еда не была частью культуры англичан. Хорошие рецепты простых традиционных блюд датируются, наверное, веком 17-м. Британцы потеряли свою империю, свои бренды и не имели культуры еды. А затем появилась Маргарет Тэтчер – она помогла стране поверить в себя и сделала ее коммерчески успешной. Тогда стал оживать бизнес и появилось больше ресторанов. Люди со всего мира – и шеф-повара в том числе – стремились оказаться в Лондоне. А сейчас в Лондоне огромное количество прекрасных ресторанов.

 

У вас есть два сына – чем они занимаются?

Оба стали актерами. Оливье сейчас 32 года – он не знал, чем заняться, вначале попробовал работать на ТВ ассистентом режиссера, но ему не понравилось. Ушел в актеры. Другой сын окончил факультет международного экономического права на французском и английском – у него совсем другой склад ума. Потом решил, что это не творческая профессия, переквалифицировался и работал в гостиничном бизнесе. Я отправил его работать с самыми лучшими людьми, а потом он сказал, что его талант – быть актером, и поехал учиться в Австралию. У него очень хорошо идут дела.

Вы хороший шеф-повар и прекрасный бизнесмен, теперь вы начали вести программу The Restaurant на телевидении – ее победители откроют с вами ресторан. Как вы можете определить, кто именно осилит эту задачу?

Программа – кулинарное соревнование для девяти пар, и в каждой серии я исключаю одну пару. В моем бизнесе я выполняю одновременно много ролей – дизайнера, диетолога, бухгалтера, так что я легко вижу потенциально сильные и слабые стороны людей. Я не был бизнесменом, но четко представлял, каким я хотел видеть Le Manoir aux Quat’ Saisons. Я научился находить людей, которые меня понимают. Я смотрю, как конкурсанты справляются со стрессом, как работают друг с другом, как доносят до других свои идеи, как распределяют обязанности. Если смотреть телевизор, то можно поверить, что шеф-поваром легко стать за два месяца, но это неправда. Поэтому я их усердно тренирую, но не перегибаю палку, а то они сломаются. Моя задача – научить их и сделать сильными.