Разговор с Новиковым о «Novikov»

Поводом для разговора с Аркадием Новиковым стало событие, которого ждали давно, ­ открытие его ресторана в центре Лондона. Это стало важным моментом в жизни не только русских, живущих в Англии, но и лондонцев. Вся британская пресса пишет, что русские все делают с размахом. Если покупка футбольного клуба – то лучшего, если открытие ресторана ­ то в Мэйфейр и на 500 мест. Наверное, они правы…

Зачем что-то начинать, если у этого нет масштаба? Мы публиковали интервью с Аркадием пару лет назад, когда его семья только освоилась в Лондоне, его жена Надя Адвокатова открыла салон «Альдо Копполо» (сегодня он один из самых популярных салонов Лондона), и тогда о своих планах открыть ресторан в Лондоне Аркадий говорил очень осторожно. И уже тогда Аркадий был уверен, что это не должен быть ресторан с русской кухней. Так и произошло. Ресторан «Новиков» – это два разных ресторана – паназиатской и итальянской кухни и бар.

Наш разговор с Аркадием происходил в первый день работы ресторана. Был открыт только азиатский зал, кстати сказать, заполненный посетителями – друзьями и самыми любопытными. Аркадий был на эмоциональном подъеме. Он подмечал все мелочи и тут же устремлялся к поварам (если речь шла об изменениях в блюде или презентация блюда ему не нравилась) или к менеджеру (внося изменения в работу персонала). Аркадий – человек с быстрой реакцией и очень организованный. Наверное, это одна из причин, почему ему удаются проекты такого масштаба. И что бы ни говорили британские критики (а выискивать недостатки они любят), как бы ни обсуждала это событие русская тусовка, старт – открытие ресторана – прошел с большим успехом. Каждый день в ресторане все столики забронированы, «Сотбис» провел вечеринку перед «русскими торгами», компании проводят свои рождественские вечеринки. Теперь предстоит самое главное. Каждый из посетителей должен найти свои любимые блюда и стать завсегдатаем этого места, как это произошло с ресторанами Зума, Хакасан и Сумосан. Сочетание интерьер+обслуживание+любимые блюда даст желаемый результат – аншлаг каждый день.

Аркадий, какие у вас ощущения сейчас, когда стартовал ваш новый проект? Что сейчас самое главное?

Наш проект прошел три этапа: первый – строительство, второй – открытие, третий – жизнь ресторана. Самый ответственный – открытие, запуск ресторана. Это как на велосипеде: сесть на него, удержаться и тронуться с места – самое трудное. А потом уже только знай себе крути педали! У меня сейчас время такое –
надо в оба смотреть! Исправлять, направлять. Вот только что рассказывал шефам своим, как надо сделать блюдо из креветок.

У меня три шефа, профессионалы высокого класса, у них свое видение по поводу вкусов британцев, так что приходится притираться друг к другу. Я слушаю их советы, они – мои, собираем мнения и стараемся создать универсальный продукт. Мне хотелось бы сразу попасть в десятку: слишком большой проект, масса усилий затрачена.

А из России вы поваров не пригласили?

Нет, в этом ресторане все повара и команда – местные. Когда проводили собеседования при подборе персонала, я был приятно удивлен, насколько высокий уровень подготовки персонала в Лондоне, если сравнивать с Москвой. В некоторых ситуациях даже было трудно выбрать, так хороши были кандидаты.

Меню вашего ресторана пока небольшое. Планируете его увеличивать?

Да, меню раза в два увеличим. Кухня будет наполовину китайская, наполовину паназиатская. Какие-то рецепты – хорошо проверенные, какие-то новые. Еще идет доработка многих рецептов.

Все, кто живет в Англии, знают, какое это тяжелое испытание – строительство. Что было самым трудным на первом этапе – при строительстве ресторана?

Чтобы Наденька (жена. – Прим. авт.) меня не ругала! (Смеется.) У меня не было более и менее сложных периодов – все строительство было одним сплошным страшным кошмаром! До сих пор наши дела со строителями не закончены, мы еще друг другу руки не пожали! В самом начале работы строители фирмы, с которой у нас был заключен контракт, просверлили дырки наверх, на соседний этаж, где расположены офисы крупной американской компании. Естественно, компания написала заявление, и лендлорд остановил стройку. Вместо того, чтобы извиниться и исправить причиненный ущерб, строители отказались что-либо делать. Мы наняли адвокатов, но те оказались некомпетентными и не смогли ничем помочь. В итоге из-за ошибки строителей мы потеряли огромную сумму денег, на три месяца стройка была остановлена, да еще мы вынуждены были уплатить строителям за простой – иначе они грозились разорвать контракт и уйти.

Еще одна деталь: мы подписали контракт на определенную сумму, но там был пункт, что сумма может частично измениться в зависимости от стоимости материалов. Как человек с определенным опытом в строительстве ресторанов, я знал, что конечная сумма может увеличиться на 30-50%. А она увеличилась в три с половиной раза! То есть строительная фирма составила контракт таким образом, чтобы мы его подписали, а потом, когда начали вместе работать, у нас уже просто не было иного выхода, как продолжать. Конечно, мы старались как можно быстрее начать, ведь приходилось платить серьезную арендную плату – около ста тысяч в месяц. Короче, попали на всем, что только можно!

Ресторан в Лондоне – самое крупное из всех ваших заведений по площади?

Да. Но ресторан еще должен родиться. Для меня он еще даже не младенец, несмотря на то, что мы сегодня здесь сидим и ужинаем. Роды должны произойти в ближайшее время, а пока это только процесс…

Живя в Лондоне, мы неоднократно были свидетелями открытия новых ресторанов. Обычно схема такая: ресторан стартует, несколько месяцев идет заточка, обкатка, а потом он либо становится успешным, либо умирает. Как вам кажется, что за эти несколько месяцев нужно предпринять, чтобы ресторан стал хитом?

Мне трудно сейчас сказать, что именно, но я постараюсь сделать все, что в моих силах. В каждом ресторане есть три главные составляющие: еда, сервис и дизайн интерьера. Интерьер у нас решен, сейчас сконцентрируемся на еде и сервисе. В ресторане на первом этаже будут представлены китайская плюс паназиатская кухни, а в цоколе – итальянская с упором на гриль. Что касается бара, то я хотел бы попробовать включить в закуски что-то из русской кухни.

Конечно, сейчас все гости говорят, как все вкусно и замечательно, сыплют комплиментами – наверное, не хотят расстраивать человека, который вложил столько усилий в этот проект. Но реальные комментарии, я думаю, будут потом, когда посетители будут обмениваться друг с другом впечатлениями. Да, и очень важен следующий этап – когда придут критики и появятся рецензии. Я надеюсь, конечно, что они меня не будут слишком уж ругать, но готовлюсь!

Если бы я был японец, китаец или азиат и открыл бы азиатский ресторан – это одно. Если бы был итальянцем и открыл итальянское заведение – это также понятно. Но я ведь приехал из России, где, в принципе, по мнению многих, национальной кухне и похвалиться особенно нечем, и взял да затеял такой огромный амбициозный проект. Как говорится, взялся за гуж – не говори, что не дюж!

Критики, конечно, прокомментируют появление нового игрока на рынке, выскажут свои мнения, но в конечном итоге все зависит от нас. Я, безусловно, надеюсь на лучшее, но если критики и скажут что-то нелицеприятное – что ж, буду принимать во внимание, исправлять. Конструктивная критика – вещь полезная!

Одна из самых больших проблем каждого ресторана – найти хорошего повара. Тем более у вас здесь и итальянская, и китайская кухни…

Раз они у меня работают, значит, я уже их выбрал и считаю хорошими специалистами. Насколько они будут хороши для всех, покажет время. Главное – они должны работать, как машина. Пока что это ручной завод, а нам нужно, чтоб были швейцарские часы, которые ходят секунда в секунду и не ломаются при любой погоде.

Конечно, сейчас вся русская тусовка Лондона будет возбужденно обсуждать ваш ресторан, приходить сюда. Это огромное событие для Лондона, такого масштаба заведение еще никто из русских здесь не открывал. Вас больше волнует реакция русской или британской публики?

Британской. Я делаю этот ресторан для лондонской аудитории, для русских я бы открыл новый ресторан в Москве. Конечно, я буду очень рад видеть здесь русских, для меня любой гость дорогой. Но знаете, это как у спортсмена – он может быть очень известным, чемпионом в своей стране, но когда выходит на соревнования международного масштаба, все меняется: и цели, и задачи, и соперники у него другие. Он должен выступить достойно, доказать, что страна не зря его готовила. И хотя ресторан – это частный бизнес, для меня тоже очень важно добиться успеха, чтобы о России, которую я в данный момент представляю, думали, что мы не с лопатой и от сохи, а чего-то можем! Мне очень бы хотелось, чтобы получилось, чтобы люди приходили в наш ресторан, но для этого надо еще много и серьезно поработать!

Кто осуществлял дизайн ресторана?

Российская дизайнерская компания «Геометрия», но половина идей и концепции – мои.

До сих пор вы в Лондоне бывали довольно редко. С запуском такого серьезного проекта как вы планируете совмещать свой московский и лондонский бизнес?

Все время, которое удастся выкроить, я буду здесь, на все 100%.

Планируете проводить в «Novikov» вечера, презентации?

Надеюсь. Многие компании уже выразили желание сотрудничать с нами.