Райнер Беккер. Быть на гребне волны
По иронии судьбы именно немецкий шеф стоит во главе самого популярного ресторана японской кухни в Лондоне – Zuma. Карьера Райнера Бекера начиналась в родной Германии, пока его не заприметила группа отелей Hyatt – с ней за 14 лет Бекер объездил весь мир, задержавшись на несколько лет в Сиднее, переехав в Токио. В Лондоне судьба свела его с Аланом Яу, когда тот планировал запуск ресторана Hakkasan. Встреча с бизнесменом Арджуном Вэйни вылилась в империю Zuma и Roka – теперь рестораны открыты в нескольких крупных городах мира.
В этом году вы празднуете десятилетний юбилей ресторана Zuma, но и вы лично недавно отпраздновали собственный юбилей – пятидесятилетие! Какие ощущения по этому поводу?
Пожалуйста, не говорите никому об этом! Даты вызывают у меня странные чувства, я не живу в привычных рамках времени, не веду счет годам. Это меня абсолютно не интересует. Я не чувствую, что мне исполнилось пятьдесят. А что это такое вообще, когда тебе пятьдесят? Я продолжаю делать то же, что делал тридцать лет назад, – например, заниматься водными видами спорта, как то: парусным спортом или водными лыжами. Я по-прежнему работаю.
Где вы берете время для занятий такими адреналиновыми видами спорта?
Я его нахожу, а иначе появляется риск увязнуть в работе. Тогда люди не знают, что делать в свободное время, даже если оно появляется. Но находить время сложно, потому что на подходе несколько новых проектов. Например, мы планируем открыть филиал Zuma в Абу-Даби и новый (совершенно другая идея) ресторан в небоскребе «Шард» (The Shard в переводе «Осколок». – Прим. ред.) итальянского архитектора Ренцо Пьяно – новом символе Лондона на Лондон-бридж. В здании будет 87 этажей. Это будет один из самых высотных ресторанов Лондона с потрясающим видом из окон. Мы откроем гриль-бар с живой музыкой. Открытие намечено на февраль-март следующего года.
Как вы придумываете концепцию нового ресторана? Какие компоненты необходимы для успеха?
Я закрываю глаза на свои инстинкты, и представляю себя на месте посетителей. В случае с рестораном Zuma я хотел открыть высококлассный современный японский ресторан, в который не страшно зайти в первый раз с улицы. Поэтому у входа расположен бар, где можно выпить и, не потратив много денег, уйти, если вам не понравилось. А если понравилось, то можно пройти дальше, к столикам. Roka – более демократичный ресторан и по ценам, и по дизайну.
Когда вы приходите на открытие нового ресторана, можете предсказать, будет ли он популярным?
Иногда. Если кухня плохая, то сразу же можете забыть об этом месте. Некоторые ошибки со стороны виднее постороннему человеку. Но люди делают ошибки не специально – бизнес открывают, надеясь на успех, а иначе никто бы ничего не делал.
Японская еда стала популярной в мире только в 80-х годах. Почему европейцы так полюбили японскую кухню?
Во многом это заслуга шеф-повара Нобу Мацухиса (основатель сети модных высококлассных ресторанов Nobu. – Прим. ред.). Он хорошо постарался – сделал популярной черную треску, хотя маринование рыбы с использованием мисо-пасты очень типично для Японии. И многие другие блюда адаптировал для европейского вкуса. Zuma тоже внесла свою лепту: особой любовью пользуются фирменные блюда tsubu-miso gake hinadori no obun yaki – цыпленок, маринованный в ячменной пасте мисо и зажаренный в печи, растопленной древесиной кедра. Еще один яркий пример кухни Zuma – wagyu gunkan no fuyu torifu – говядина вагу с черным трюфелем или ise ebi no tempura – темпура из лобстера с острым соусом из понзу. Gyuhire sumibiyaki karami zuke: острая говяжья вырезка с кунжутом, чили-перцами и сладким соевым соусом; Suzuki no osashimi: тонко нарезанный сибас с юзу заправкой, трюфельным соусом и красной икрой; Maguro no tataki: быстро обжаренные тунец с острой редькой дайкон и цитрусовым соусом из понзу. Zuma – это по-настоящему японский ресторан, но не с традиционной кухней. Мы учитываем западные вкусовые пристрастия. В японской еде много вкусовых оттенков, но она легкая, без тяжелых сливочных соусов, ею хорошо делиться в компании. Это вам не традиционное европейское меню с первым, вторым и десертом.
А японцы любят ваш ресторан?
Большинство наших клиентов – не японцы. Старшее поколение японцев считает, что в нашей кухне слишком много приправ, а молодежь, которая путешествовала и привыкла к ярко выраженным вкусам, любит нашу кухню. Не забывайте, что Япония открылась миру только лет 100 назад. Не так много людей путешествовало в неазиатских странах и не все близко знакомы с иностранной едой.
Вы включаете в меню зарубежных ресторанов Zuma местные ингредиенты или меню остается прежним (кроме Лондона рестораны Zuma есть в Гонконге, Стамбуле, Дубае, Майами, Бангкоке)?
В каждой стране мы добавляем в меню новые блюда. Какие – зависит от поставщиков, но на 80 процентов меню везде одинаковое, такое же, как в Лондоне. Я стараюсь пользоваться услугами как можно большего количества местных поставщиков – это залог качества. Конечно, японские приправы и соусы настоящие, а вот гребешки и лосося для лондонского ресторана поставляют из Шотландии, тунца – из Испании или Новой Зеландии, в зависимости от того, куда мигрирует рыба. А свежий васаби и красную морковь приходится привозить из Японии. Такая морковь больше нигде не растет из-за минералов, которые содержатся в почве.
Вы родом из Германии. Не думали об открытии ресторана в Берлине?
Это рискованно – с воскресенья по вторник немцы вечерами остаются дома. Намного безопасней открывать рестораны в других больших городах. Наши рестораны требуют больших трудозатрат – повара работают и на кухне, и в суши-баре. Интерьер (все интерьеры сделаны одним дизайнером Нориоши Мураматсу) тоже стоит дорого – он полностью выполнен из натуральных материалов: стекло, гранит, дерево, металл. Я не разрешаю использовать пластик. Шеф-поваров для будущих проектов я тренирую здесь же, в Лондоне. Так что шансов больше в Нью-Йорке или в Чикаго, где хоть и велика конкуренция, и публика более требовательна, но если удается добиться успеха, то результат просто великолепный.
Чтобы открыть Zuma, нужны были немалые деньги.
Я искал инвестора, но сделка с японским инвестором не состоялась. Как часто в жизни бывает, помог счастливый случай. (Смеется.) Я пожаловался своему парикмахеру, и, как оказалось, он знал кого-то с деньгами, кто хотел открыть ресторан, но не знал, как это сделать. Это был Арджун Вэйни – так мы открыли Zuma.
Братья Вэйни продолжили работу в ресторанном бизнесе и открыли популярные рестораны La Petite Maison, Aurelia и членский клуб Arts Club. Вы не ревнуете к их новым ресторанам?
Совсем нет. Я не могу заниматься делом, если к нему не лежит сердце, или просто работать из-за денег. Я получил образование в области французской кухни, но не лежит моя душа к ней, так что я не вовлечен в проект La Petite Maison. .
Вы не задумывались об открытии ресторана немецкой кухни в Лондоне?
Я люблю традиционную немецкую кухню, но она слишком тяжелая. Я был бы не прочь открыть высококлассный biergarten (пивная-ресторан. – Прим. ред.) с традиционными блюдами юга Германии.
Какие японские продукты вам нравятся?
Я люблю говядину вагу («мраморная» говядина. – Прим. ред.) – в нашем ресторане она стоит 60 фунтов за порцию. Мы импортируем ее из Австралии, потому что напрямую в Японии ее нельзя купить. В старые времена мясо разрешали есть только самураям, и скот был чистокровным, потому что Япония была закрытой страной. Телят содержали в роскоши, их массировали, от чего жировые прожилки становились тоньше, им играли музыку. В этом мясе содержится полезный холестерол. Скот этой породы стали выращивать за пределами Японии и за последние двадцать лет добились хороших результатов в Австралии.
Ядовитую рыбу фугу можно попробовать в Zuma?
На самом деле она совсем не вкусная! У нее такая жесткая консистенция, она как никакой другой морской деликатес хрустит на зубах. Конечно, когда ешь фугу, то испытываешь возбуждение. Хотя из семи или восьми видов фугу только три ядовитые. Мне кажется, что тунец или лосось лучше на вкус.
Выучить хорошего повара японской кухни сложно?
Очень сложно, потому что навыки приготовления очень сложно освоить. Например, нож затачивают только с одной стороны, а значит, и еду резать
придется по-другому. Нельзя мыть рис руками, рыбу надо резать одним способом для суши и другим – для сашими, и на все есть причина. Такое обучение может занять от 5 до 10 лет.
Вы путешествовали по всему миру. Где еда произвела на вас наибольшее впечатление?
В Австралии потрясающие морепродукты, в Японии мне вся еда показалось великолепной. Незабываемым опытом стал поход на рыбные рынки – там отсутствует рыбный запах!
Вы провели в Японии шесть лет. Какие были ваши впечатления?
Сначала совсем не понравилось, но со временем, когда я понял, как надо жить с японцами, понял причины их поведения, то я влюбился в эту страну. А еду я полюбил сразу. Японцы не очень сильны в области изобретений, но зато они как никто мастера усовершенствования.
Что вам больше всего понравилось в Японии?
То, с каким уважением вас обслуживают. Например, если вы зайдете в магазин Gucci в Берлине и на вас джинсы и футболка, продавец предпочтет смотреть в другую сторону, полагая, что вы не можете себе позволить покупку, а значит, и недостойны его внимания. В Японии всех ждет одинаковое обслуживание. Они с достоинством обслуживают людей: если таксист не может найти правильный адрес, а в Токио немало маленьких улочек, среди которых могут быть запрятаны рестораны, то вам не придется платить – он будет чувствовать, что не оказал вам услугу на должном уровне. Вначале я чувствовал себя как тот парень из фильма «Трудности перевода». Мне также понравилось, что там едят сезонные продукты и празднуют смену времен года. Когда впервые появляются вишни, то коробочка стоит около 20 фунтов. Я спрашивал японского шеф-повара, почему так дорого. Он сказал: это же самые первые, они самые сладкие.
Ваша дочь интересуется Японией? Не планировали взять ее в путешествие в Японию?
Ей сейчас тринадцать лет, она любит японскую кухню. Пока еще в Японию я ее не брал – может быть, через пару лет наступит подходящее время. Надо быть немного повзрослее, чтобы понять это страну. Она не изучает язык – дома мы говорим по-английски и по-немецки.
Как вам удается удерживать популярность ресторана Zuma на протяжении 10 лет?
Нужно находиться на гребне волны – только так.
