Прогулка по лондонским буфетам «deli»

Кулинария – искусство, от которого зависят здоровье, настроение и продолжительность нашей жизни. Повар – одна из древнейших профессий, только в то время она не считалась профессией, потому что готовкой занимались все.

Примитивная кухня первобытных народов прошла долгий и трудный путь развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

Своего расцвета кулинария античности достигла в эпоху Древнего Рима. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы кулинарного искусства во главе с великим поваром Апицием, известным сибаритом, потратившим все свое огромное состояние на пир, который он устроил римлянам, накормив граждан феерическим «обедом» с блюдами из языков фламинго, верблюжьих пяток, жареного страуса, мозгов павлинов и фазанов, а также из редчайших рыб того времени. Благотворительность – дело чаще всего неблагодарное. Осознав, что от богатства практически ничего не осталось, проповедник гедонизма потерял вкус к жизни, испил яду и помер.

После определенного застоя, в конце Средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей и специй из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Ее колыбелью стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства и Франция. C тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И, как ни странно, первая из них стала действовать в Англии – Национальная тренировочная школа для поваров – хотя принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде.

В 90-е годы XIX века, как всегда с опозданием, в России возникла первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской крестьянской, а любовь российской аристократии ко всему французскому и утонченному требовала фьюжена этих двух начал. После 1917 года Россия, «отряхнувшись от старого мира», начала конструктивное и авангардное переустройство быта новоиспеченных советских граждан. Курс партии и правительства на индустриализацию и высвобождение советской женщины из пут домашнего хозяйства и включение ее в производство привел к совершенно новому жанру в кулинарии, а именно к созданию фабрики-кухни. Семейные ценности, характерные для русского уклада жизни, потеряли всякий смысл. Была объявлена тотальная война «примусам», «домашним обедам» и «мещанским закопченным кухням». Им противопоставлялись просторные, светлые залы общественных столовых с потреблением пищи на месте или с распределением полуфабрикатов высокой степени готовности по домам. В советском исполнении со временем эти фабрики деградировали вместе со всей советской системой. Усушка, упарка, утряска, уварка, а также всевозможные «несуны» на предприятиях советского общепита привели к тому, что слово «кулинария» стало ассоциироваться с прилавком, наполненным чем-то очень невкусным, дурно пахнущим и ужасно выглядящим. На Западе же этот новаторский индустриальный советский подход к приготовлению пищи прижился, переродившись в fast food.

В наше время кулинария возвращается на российские просторы, и вот уже и в супермаркетах и во многих небольших кафе появляются отделы с готовыми блюдами take away весьма приличного качества. В Лондоне этот жанр очень популярен и находится на высоком уровне. Это достойная альтернатива шумным ресторанам и кафе, особенно если вы хотите принять гостей дома при минимуме усилий или хотите съесть нечто вкусное перед телевизором в гордом одиночестве, при этом не устраивая бардака на кухне.

В заключение хочу вспомнить единственного всемирно признанного советского писателя в жанре гастрономической литературы Вильяма Похлебкина, автора многих научных трудов, включая трактат о водке, благодаря которому СССР в конце 80-x отстоял право использовать название «водка» в производстве и продаже 40-градусной смеси спирта и воды. Так вот, по мнению Похлебкина, существуют блюда, не исчезавшие из русской кухни более тысячелетия, такие как щи с черным хлебом. Если «неистребимый ничем аромат щей, щаной дух, который издревле стоял в русской избе» не вызывает у вас ностальгии, то отправляйтесь гулять по лондонским буфетам «deli».

Ottolenghi

Сеть гастрономических бутиков с очень серьезным подходом к качеству еды и к выбору продуктов. Кроме того, что все продукты являются органическими, все ингредиенты готовятся самостоятельно, включая все соусы и приправы, проходя полный цикл приготовления. Эти кулинарии со столь итальянским названием были основаны двумя друзьями-израильтянами, выходцами из Иерусалима – Иотамом Оттоленги и Сами Тамими. Иотам также ведет еженедельную колонку в Guardian Weekend, посвященную вегетарианской кухне. Помещения этих заведений небольшие, поэтому лучше всего брать еду с собой, особенно десерты.

13 Motcomb Street
London SW1X 8LB
Рейтинг автора – 5(5)

Tombo

Это мое самое недавнее открытие. Здоровая традиционная еда молодой японской бабушки, живущей в XXI веке и освоившей кухонную электронику. Современное место, продающее японский ланч, – боксы, блюда из риса, лапши и роллов – маки. Вкусовая палитра мне напомнила рестораны Токио. Домашние цукемоно, соевый соус, чай сен-ча, мороженое из зеленого чая, саке в традиционных деревянных кедровых чашках-кубиках, сливовое вино – все исключительно японского вкуса, без адаптаций, сильно отличается от прочих достойных японских мест Лондона. Кроме еды здесь можно купить японский фарфор и некоторые основные аутентичные ингредиенты японской кухни.

29 Thurloe Place,
South Kensington
London SW7 2HQ
Рейтинг автора – 5(5)

Valentina

С открытием «Валентины» рядом с моим домом я окончательно обленился и перестал готовить. Завтрак: паннини и кростини в ассортименте, сок из красных апельсинов, капучино café Illy, на выходных можно добавить в утренний рацион еще и бокалчик bellini; обед: caprese с бураттой и лингвини с лобстером, бокал белого вина; ужин – antipasti della casa (нарезка итальянских салями с овощами, оливками и моцареллой), тальята из говядины с салатом из рукколы, помидоров черри и пармезана, панакотта с мороженым из двойного шоколада, бутылочка Ornellaia (это если не один). При этом если мне все-таки придется готовить дома, то в «Валентине» можно купить все необходимые итальянские ингредиенты, а также готовые блюда (салаты, лазаньи, мясо, птицу, пиццу и т. д.) и всевозможные подарки – от куличей и сладостей до предметов кухонной утвари из оливкового дерева, декантеров и кофеварок. Алкогольный ассортимент не ограничивается достойными итальянскими винами, но и включает в себя разнообразные ликеры с Апеннинского полуострова.

145 Notting Hill Gate,
London W11 3LB
Рейтинг автора – 5(5)

Harrods
food halls

Наверное, таким бы мог быть «Елисеевский», не случись ЧП в 1917 году. В «нашем» любимом универмаге Harrods из продуктов есть практически все, кроме свежей осетрины. Но это, должно быть, скоро исправят. Не скрою, в 1993 году, когда я впервые попал в продуктовый отдел этого магазина, меня посетило чувство восторга и удивления. Сейчас восторг испарился, но осталось удивление тем, как грамотно уже столько времени поставлено дело, и тем, как качественно этот магазин отличается от, скажем, продуктовых в Selfridge’s и Harvey Nichols. Идея рестораций посреди магазина просто изумительна. В качестве места для отдыха в процессе многочасового шопинга попробуйте гриль-бар в мясном отделе или oyster bar в рыбном, если и то и другое надоело, отведайте димсамов неподалеку. Смотрите, пробуйте, покупайте.

Harrods
87–135 Brompton Road
Knightsbridge
London SW1X 7XL
Рейтинг автора – 5(5)