Пако Ронсеро: лучший в Мадриде

Элтон Джон, Антонио Бандерас, Мелани Гриффит, известные политики и музыканты – все они знают, кто такой Пако Ронсеро, потому что его присутствие на кухне гарантирует успех звездного бала, хотя бы с кулинарной точки зрения.

Говорят, поваром вы стали случайно…
Верно, я просто раз заглянул в кулинарный колледж. Я заявил отцу, что буду поваром. Мягко говоря, он был не в восторге. Точно не смогу вам сказать, что происходило и что я чувствовал, но было это похоже на тот момент, когда влюбляешься и совершенно теряешь голову.

Как началась ваша работа с легендарным поваром и ресторатором Ферраном Адриа, которого многие считают лучшим поваром мира?
В 1998 году, когда я учился в школе гостиничного бизнеса, он научил меня готовить блюда испанской кухни. Мы работали в El Bulli и в моем нынешнем ресторане – La Terraza del Casino. Он объяснил мне, что приготовление еды – это научный эксперимент. Он говорил: возьми картофелину – вари ее, жарь, толки, взбивай – и не останавливайся, пока не переберешь все варианты, а затем начни добавляеть другие ингредиенты. Сам по себе продукт – это еще не законченное блюдо. Его талант настолько неоспорим, что для меня он сразу же стал номером один в мире. Я понял, что учиться у него не по книгам, не на семинарах, а лично – огромная удача.

Вы стоите во главе самого престижного ресторана в Мадриде и одного из самых известных в Испании – La Terraza del Casino, который ранее возглавлял ваш учитель. Вы получили две мишленовские звезды. Объясните, в чем заключается концепция вашего ресторана?
Это ресторан высокой гастрономии, камерный – на тридцать человек. С нашей террасы открывается удивительный вид на старый Мадрид. Я пытаюсь максимально подчеркнуть, а не замаскировать натуральный вкус продуктов. В Европе то, что я делаю, называют молекулярной кухней, но в Испании принято говорить «авангардная кухня». В своей работе мы используем самые разные способы готовки – от жидкого азота до приготовления блюд при низких температурах или под высоким давлением.

У каждого повара есть своя «фишка». Вы известны как большой специалист по работе с оливковым маслом. Говорят, вы как-то даже умудрились приготовить паэлью без риса (паэлья – традиционное испанское блюдо, в котором рис – главный ингредиент. – Прим. ред.), создав рисунки с помощью оливкового масла. Почему именно этот продукт стал для вас главным?
На кулинарном конгрессе нас попросили приготовить блюдо с использованием оливкового масла. В процессе работы мы осознали, что его свойства позволяют готовить его по-разному, когда в центре оказываются не только его вкус и аромат, а также текстура – это идеальный ингредиент для блюд высокой кухни. Я использую его как самостоятельный и равноправный компонент. Каждый сорт, совсем как вино, имеет свой аромат, свой букет. А еще я научился замораживать оливковое масло, извлекать из него жир и делать масло, по консистенции напоминающее сливочное, только оно намного полезнее.

Вы такой любезный с гостями, с журналистами. А на кухне вы такой же или тиран и крикун, вроде некоторых известных шеф-поваров из телепрограмм?
Кричать не люблю и проблем создавать на пустом месте – тоже. Если что-то идет не так, то принимаю это на свой счет – значит, ошибся как менеджер. Ведь на кухне главный – я, а это большая ответственность и за весь процесс, и за моих сотрудников. Я страстно люблю свою работу, а потому всегда пытаюсь найти решение проблемы, а не устраивать скандал. Все проблемы я решаю с глазу на глаз, ни в коем случае не перед другими сотрудниками и уж тем более не перед клиентами.

Экономический кризис не закончился, а ресторан у вас на сто процентов зарезервирован – ни одного свободного столика. Так само по себе происходит или просто вы удачно делаете себе рекламу, что-то новое придумываете?
Нашей популярности есть много объяснений. Во-первых, мы находимся в здании частного клуба. Его члены помимо своей воли становятся нашими посланцами: приводят сюда друзей, рассказывают о нас своим знакомым, которые в свою очередь приходят хотя бы из любопытства. Мы – наследники традиция Феррана Адриа, о котором знает не только вся Испания, но и любой гурман в мире, это тоже очень важно. О ресторане, его интерьере, кухне и обо мне много пишут, что привлекает к нам новых гостей. Сейчас появилось много блогеров, которые тоже подогревают интерес. А еще у нас есть секретное оружие – комната для частных банкетов, куда мы приглашаем только самых лучших клиентов. После этого визита люди становятся нашими поклонниками на всю жизнь.

Что же особенного происходит в этом банкетном зале?
Это даже не ужин, а целое представление. Как правило, гости не знают, что их ожидает. Метрдотель проводит их через ресторан в лобби и оставляет перед закрытой дверью. Они заходят, моют руки, заворачивают за угол – а там уж их ждет сюрприз: огромный стол, открытая кухня-театр, специальное освещение, которое постоянно меняется, музыка, ароматы и видеослайды во всю стену, специально подобранные для каждого блюда. Сам стол тоже устроен таким образом, что на нем постоянно меняются изображения – действо напоминает настоящий авангардный кулинарный театр, даже скорее кулинарное путешествие. Некоторые блюда мы рекомендуем есть прямо руками – получается смесь гастрономического и тактильного удовольствия, очень чувственно!

Если бы можно было кого угодно пригласить за этот стол, то как бы выглядела эта теплая компания? Кого-то из известных людей вы пригласили бы?
Не знаю насчет знаменитостей, но хотелось бы побольше красивых женщин собрать и накормить незабываемым ужином.

Что вы едите каждый день – высокую кухню?
Ну что вы, обычно я ем что-то очень традиционное – паэлью, спагетти люблю.

Вы, кажется, стали заниматься фотографией. Что фотографируете? Планируете устроить выставку?
Фотографирую еду, что же еще. Фотография имеет много общего с кулинарией: здесь пересекаются творчество и технологии. Работа над композицией снимков и выбор угла съемки помогли мне развить аналитические качества, которые я применяю при аранжировке блюд. Насчет выставки я пока не задумывался. А почему бы и нет?

Почему в Мадриде все помешаны на еде? Почему еда здесь настолько хороша?
Потому что у мадридцев хороший аппетит. Это же столица страны, а значит, сюда едет много талантливых молодых поваров, чтобы совершенствовать свое искусство и учиться новому.

Вас постоянно хвалят – а какой-то комплимент запомнился в особенности?
Недавно мы в нашей секретной частной комнате принимали гостей из Англии, шесть человек. Платил за все это бизнесмен, который сказал мне, что на аукционе он купил этот лот – частный обед в La Terraza del Casino за 36 тысяч фунтов. Дело не в деньгах, объяснил он, деньги у него есть, а вот чего у него нет, так это времени. Он поблагодарил меня за то, что я помог им незабываемо провести свое время.

Я знаю, что вы наведываетесь в Лондон. Где любите обедать и ужинать?
Азиатская кухня – моя слабость, так что мои любимые рестораны – это Zuma, Hakkasan, Yauatcha.

Где вы посоветуете поесть в Мадриде и где стоит покупать продукты?
Покупать еду я советую в гастрономическом отделе моего любимого универмага El Corte Ingles и на рынке Сан-Мигель (Mercado de San Miguel), а что касается ресторанов, то я с уважением отнoшусь к повару Оскару Веласко в отеле Hisperia, он получил недавно вторую мишленовскую звезду. Ресторан Рамона Фрейха (Ramon Freixa) тоже очень хорош. Я очень люблю японскую кухню. В Мадриде мой любимый ресторан японской кухни – это Janatomo.