Морозное чудо Парижа
«Идеальная месть походит на мороженое – такая же сладкая и холодная», – говорит Марио Пьюзо, «крестный отец» из знаменитого фильма Копполы. В особенности, добавим, если это мороженое марки «Бертийон», с его «зимней свежестью летнего утра», как сказали о нем Го и Милло, издатели знаменитого ресторанного гида – соперника «Мишлена» . Отведав впервые «Морозное чудо Парижа», эти романтики гастрономии, по их словам, «вознеслись прямиком на седьмое нёбо»! И хотя в холодную зимнюю пору расхваливать мороженое вроде бы странно, тем не менее стоит наведаться в предновогодний денек в кафе «Бертийон», что на острове Saint Louis, в переводе – Святого Людовика.
Этот остров, словно стягивающий узорной пряжкой атласный речной пояс столицы, числится одним из самых романтических мест Парижа.
Хотя, кажется, что в нем такого? В отличие от ближайшего соседа – острова Ситэ с его собором Нотр-Дам, тут нет ни исторических зданий, ни крупных музеев –
разве что музейчик поэта Адама Мицкевича в доме № 6 по Орлеанской набережной. Но остров Сен-Луи обладает особой элегантностью и эстетической гармонией. Его древние светлые улочки с высокими узкими отелями серо-золотистого камня наполнены неожиданным очарованием, над которым, похоже, не властно время.
Как известно, остров Св. Людовика – один из наиболее престижных и оттого дорогих районов столицы. Среди «луизианцев» (как называют здешних «островитян» на «континенте», то бишь в Париже) – семья Ротшильдов, наследники Орлеанского дома. Некогда там обитал творец «Медного всадника» Фальконе, а еще – баснописец Лафонтен, Мольер, Мария Склодовская-Кюри.
Добавим, что в 40-х гг. позапрошлого века остров Сен-Луи притягивал людей искусства. Там, в отеле «Лазён» (дом № 17, набережная д’Анжу), построенном в 1657 году, существовало… общество любителей гашиша! В этом клубе для избранных по ночам встречались ежемесячно завсегдатаи: Э. Мане, О. Бальзак, Ж. Нерваль, Т. Готье, Ш. Бодлер. Раскинувшись на оттоманках и диванах, представители «томной богемы» по кругу из рук в руки передавали чашу с гашишем в виде зеленого полупрозрачного желе.
Шарль Бодлер снимал в том же доме на третьем этаже квартиру. В полумраке своих апартаментов, задрапированных роскошными коврами, в окружении цветов, танагрских статуэток, античной бронзы творил поэт «Цветы зла».
В наше время остров Святого Людовика славится не только как лучший романтический маршрут для влюбленных парочек, но и как исконная семейная вотчина мороженщиков «Бертийон» (Berthillon) – создателей самых изысканных в мире пломбиров и щербетов. Ни римское «джелатти» либо нью-йоркский Golden Opulence (пломбир «Золотое изобилие») с 23 каратами съедобного золота (по $1000 за порцию), ни, наконец, помидорное мороженое в старейшей парижской кофейне «Прокоп» не идут, по мнению знатоков, в сравнение с этим лакомством, холодным и сладким, как самая лучшая месть!
Семейная сага
Сага семьи и марки Berthillon начинается в 1954 году. Тогда 30-летний Раймон Бертийон, гарсон в ресторанчике «Le Bourgogne» в доме № 31 по ул. Saint-Louis-en l’Ile, принадлежавшем его жене и теще, случайно раскапывает в семейном погребе довоенный фризер – машину для «закрутки» мороженого. (Состоит фризер из мотора, который вращает миксер с фруктово-молочной смесью внутри замораживающего цилиндра. – Прим. авт.)
«А не пустить ли машинку в ход?» – озарила молодого официанта судьбоносная мысль. Так Раймон Бертийон нашел свое призвание. А любители сладкого обрели поистине сказочный десерт, изготовленный тщательно и вдохновенно!
И вот уже Раймон Бертийон поднимается на рассвете и неизменно отправляется в Лез Алль – воспетое Э. Золя «Чрево Парижа», в молочный ряд Балтар на улице Берже. Там он покупал свежайшие яйца, парное молоко, сливки! Затем во фруктовых рядах закупались фрукты – яблоки, персики, клубника, малина, смородина – все наивысшего качества! Из-за моря он выписывает шоколад, корицу, какао.
Вскоре на свет появляется «щербет» – фруктовое мороженое, подобное тому, что подавали гостям при дворе турецкого султана. И можно поклясться, что от щербета «Бертийон» сам султан не отказался бы!
Первыми дегустаторами чудесного лакомства были ученики близлежащих школ, которым Эмэ-Жанна, супруга Раймона, и теща – бабушка Эвлалия – наполняли доверху вафельные кулечки. Вслед за детишками пришли родители. Вскоре слава нового мороженого выплеснулась за пределы острова, а волна народного восхищения докатилась до «материка».
«Какой удивительный мороженщик скрывается в укромном уголке острова Св. Людовика!» – написали в 1961 году великие арбитры гастрономии – Анри Го и Кристиан Милло. И этого было достаточно: через Сену по мосту Луи-Филиппа в дом № 31 по улице Сен-Луи-ан-л’Иль устремляется «весь Париж»!
В 1971 году Мари-Жозе Бертийон, дочь родоначальника династии, становится супругой молодого и талантливого кондитера Бернара Шовена. Зять становится достойным помощником тестя.
Тем временем клан растет и ширится. В 1974 году у Мари-Жозе и Бернара рождается дочь Мюриэль, а в 1978-м – сын Лионель.
В конце ХХ века, в 1998 году, Мюриэль выходит замуж за Филиппа Дельпеша, шеф-повара ресторана «Вавилон» в 7-м парижском округе.
Все они (кроме бабушки Эвлалии) ныне живут и здравствуют. Бертийону-старшему уже 88 – а он все так же бодр и деловит. Что ж, на холоде все вообще хорошо сохраняется!
Каждое утро на протяжении уже без малого 60 лет старейшина рода месье Раймон поднимается на рассвете и в святая святых – подвале заведения – изготовляет собственноручно свое знаменитое ванильное мороженое.
«Ванильное мороженое – продукт самый ходовой, – замечает он. – Но только подлинный мастер умеет изготовить настоящее ванильное мороженое!»
Продолжатели его дела истово чтут заветы отца-основателя.
Какие это заветы? А самые простые. Завет 1: только натуральные продукты! Завет 2: никаких искусственных красителей, добавок, стабилизаторов и усилителей вкуса! И, наконец, завет 3, самый главный: наша страсть – КАЧЕСТВО!
«Свое мороженое мы приготовляем всегда вручную прямо на месте!» – поясняет внучка Рамона Бертийона Мюриэль. Надо сказать, что у Мюриэль к фамильной страсти прибавилась еще одна – изготовление миндального печенья и фруктовых тортов. «Каждое утро, – продолжает она, – мы пастеризуем свежее молоко, которое используем в тот же день. Наши мужчины ежедневно покупают на оптовом рынке Ранжис свежие плоды и ягоды, поштучно их отбирают. Что касается какао, его нам поставляют с Берега Слоновой Кости, а ваниль поступает прямиком с Мадагаскара и с острова Бурбон…»
Наш разговор происходит в элегантном дегустационном зальчике цвета ванильного мороженого в знаменитом на весь мир кафе-мороженом.
За резным столиком я упоенно уплетаю свой любимый щербет из засахаренных каштанов – настоящее чудо!
Впрочем, у «Бертийонов» что ни шарик, то чудо – а всего наименований здесь более 70. В ассортименте мороженое абрикосовое, ананасовое, вишневое, черничное, персиковое, клубничное, земляничное!
«Земляничное мороженое – предмет нашей особой гордости, – говорит Мюриэль. – Мы берем землянику с острова Малаги. Ягода эта нежная, нестойкая и обходится недешево, а продаем мы это мороженое только чуть дороже остальных. Но мы продолжаем его изготовлять – ничего не поделаешь! Noblesse oblilge (положение обязывает)».
– Все же ответьте на интригующий меня вопрос. Почему, внешне вопреки всякой логике, «Бертийон» на острове Святого Людовика закрыт с середины июля и до конца лета, в самый разгар туристического сезона?
– Популярность мороженого « Бертийон» не боится ни жары и ни холода. Вообще нашему мороженому все возрасты покорны, притом в любое время года. А туристы для нас не так уж интересны: наша основная публика – коренные парижане!
– Британец Натаниель Ланд поместил «Berthillon» в путеводителе The Ten Best of Everything, The Ultimate Guide for Travelers на первое место в мировой десятке. Почему же ваше знаменитое мороженое продается только в Париже?
– Мы не хотим расширять производство – это убило бы качество. При этом даже в самом Париже у нас нет собственных торговых точек. Мы перепродаем нашу продукцию в рестораны и кафе, и повсюду, где «Бертийоном» торгуют законно, должен обязательно стоять наш логотип.
– Ваша фирма – семейное предприятие. Здесь работают вместе 4 поколения мороженщиков. Придет ли смена?
– Надеюсь. У нас подрастает дочь Александра, ей только что исполнилось 10 лет. В честь ее «юбилея» мы создали шоколадный щербет на шампанском. И клянусь, что эта наследница Дома Бертийон – настоящая шоколадная бомба замедленного действия!
Адрес: Кафе-мороженое «Berthillon»
31, rue Saint-Louis-en-l’Ile (4-й район)
Тел. 01 43 54 31 61
Метро: Pont Marie или Sully-Morland
Открыто с 10 до 20 ч.
Закрыто по понедельникам и вторникам, а также во вторую половину июля и в августе.
P. S.! Остерегайтесь подделок!
Мороженое «Бертийон» подают только в тех местах, где висит логотип «Berthillon»!
