«MAXIM'S» – зеркало парижской жизни

Если в Столице столиц пройти по rue Royale (Королевской улице) от церкви Мадлен в направлении Place de la Concorde (площади Согласия), то по правую руку в доме № 3 вы сразу узнаете пурпурные с золотом шелковые маркизы над бемским стеклом витрин. Сотни тысяч раз эти легендарные маркизы и надпись на них воспроизводились на киноэкранах, сувенирных открытках, творениях художников. Ибо шелковые маркизы осеняют вход в Ресторан ресторанов – овеянный легендой «MAXIM’S»

«MAXIM’S»!.. Как много в этом звуке!.. Для каждого паломника, что стремится в Мекку удовольствий (каковой по старинке все еще числится Париж), посещение этого VIP-святилища становится чем-то вроде посвящения в High Society. Еще бы! Эти стены, эти зеркала видели на своем веку столько коронованных голов, голливудских звезд, сильных и стильных мира сего, знаменитостей, освещенных огнями рампы, что список их (мелким шрифтом) без преувеличения растянулся бы на всю улицу Рояль с Елисейскими полями в придачу!

Визит прекрасной дамы

Итак, на дворе Прекрасная эпоха – Belle Epoque – эпикурейская и безмятежная. Золотой век кабаре, бульваров, кафе и варьете. В последнее десятилетие Прекрасной эпохи на улице Рояль существовала скромная забегаловка. И был в забегаловке скромный официант (гарсон по-французски) Максим Гайяр, которые в 1893 году заведеньице перекупил. Сперва ничего особенного там не происходило. Все было как обычно: у цинковой стойки толкался скромный народ – небогатые буржуа, мелкие торговцы… Как вдруг однажды дверь распахнулась, и… в мехах и шелках, перьях и бриллиантах туда стремительно ворвалась ОНА – звезда варьете Ирма де Монтиньи, знаменитость Парижа, шикарная дама полусвета – demi-mondaine, как тогда это называлось.

В окружении элегантнейших денди прекрасная дама, дыша духами и туманами, присела у окна и заказала себе шампанское – к легкому изумлению свиты.

– А мне это место нравится! – капризно протянула эксцентричная дива. – Всегда теперь буду сюда ходить! Это будет «моим местом»!

…Теперь, как и встарь, нет парижанина, у которого не было бы «своего места». Для одних это роскошный ресторан, для других – скромный общепит. Мане, Дега, Ренуар, Утрилло набрасывали на бумажных салфетках апашей и гризеток в «Быстром кролике» («Lapin agile»). Пикассо и Ман Рей заседали в «Ротонде». А в «Ласточкиной могиле», погребке для апашей близ площади Сен-Мишель, сиживал Оскар Уайльд, проигрывались в карты Ходасевич и Георгий Иванов.

Вот и Ирма де Монтиньи решила стать «гением места» для ресторанчика на улице Рояль. Она же и сотворила его легенду… путем розыгрыша. Для этого Ирма бросила боевой клич среди актрис и певичек. И теперь в ресторанчик Максима, «лишь только вечер затеплится синий», валом валила якобы светская толпа – а на самом деле переодетые актеры с актрисами. Чтобы набить цену заведению, они играли там роль роскошных клиентов – прожигателей жизни!

… Sic transit gloria mundi! Вскоре владелец «Максим-са» прогорел. И разорила его клиентура – та самая, светская, элегантная, блистательная, что способствовала величию ресторана. Не очень-то стремились платить звезды за свои ужины. И бедняга Максим Гайяр из последних сил старается держаться на плаву, зачастую не получая за вечер практически никакой выручки! Ничего не поделаешь, noblesse, как известно, oblige («положение обязывает»)! В конце концов, увязнув в долгах, как его клиентки – в шелках, в 1900 году Гайяр уступает свой ресторан более практичному трактирщику Эжену Корнюшэ. И тот преобразовывает «Maksim’s» в единственный в своем роде шедевр «Art Nouveau».

Фантазия в стиле модерн

Остановись, досужий прохожий! Обрати внимание на вытянутую над входом маркизу, на которой видна знаменитая на весь мир буква «М» в стиле ар-нуво, поверх которой золотом небрежно выведено «Maxim’s».

Надпись красуется здесь с 1900 года. Именно тогда «Maxim’s» открылся вновь после капремонта – причем это открытие было приурочено к открытию Всемирной парижской выставки 1900 года.

И когда в доме № 3 по улице Рояль распахнулись двери – и обновленный «Maxim’s» явил миру поистине сказочное великолепие! Посетители попали в ошеломляюще роскошную феерию! Залы украшали бархат, хрустальные люстры и резные панели работы Мажореля. А Галле раскинул там радугу своих ваз и витражей. И, конечно же, там были знаменитые красные банкетки – те самые, на которых сиживали впоследствии Эдуард VII и Марсель Пруст, Мистингетт и Саша Гитри, Жан Кокто, Грета Гарбо, Марлен Дитрих – звезды, финансовые тузы, академики, дирижеры, шейхи, магнаты!

«Безумные годы»

Так называли в Париже два десятилетия между двумя войнами. Пережив кровавую бойню Первой мировой, люди объявили бойкот абсурду по имени «война» и изо всех сил старались стереть память о ней. Освободившись от ужаса, общество очертя голову ринулось в водоворот веселья. Женщины избавились от корсетов, надели короткие юбки, шляпки фасона «клош» («колокольчик»). Братья, мужья и женихи этих женщин остались гнить под Верденом… И оставалось им лишь одно: развлекаться, развлекаться и еще раз развлекаться, скрывая безысходную боль незаживающих ран.

B Париже «безумных лет» царит веселье безумия. На сцене мюзик-холла поет Жозефина Бекер, под негритянский джаз ночи напролет танцуют чарльстон и свинг «зазу» – тогдашние стиляги, а в театры, цирк и сinema не протолкнуться.

В 1932 году ресторан перекупает Октав Водабль. После чего на протяжении 50 лет семья Водабль (Октав, Луи и Франсуа) держат ресторан. Эта династия превратила «Maxim’s» в цитадель высокой гастрономии – разработала незыблемые светские правила для клиентуры.  Отныне в ресторан невозможно показаться без галстука. На алых банкетках пьют шампанское безукоризненно одетые джентльмены и их дамы в туалетах от Пату и Коко Шанель. А на эстраде гремит джаз-банд Билла Хорриса.

Таким же нарядным «Максим-с» остается в годы оккупации. В темные годы нехватки там лакомятся омарами и шампанским с черного рынка новые хозяева жизни – немецкие офицеры высокого ранга. И 28 июня 1940 года « Maksim’s» посетил великий гурман – маршал Генрих Геринг.

Стоит ли чересчур укорять владельцев ресторана за коллаборационизм? Ведь тогда пришлось бы обвинить и львиную долю французов. Конечно, французы с огромной болью воспринимали поражение в этой войне. Разгром армии разжаловал страну из великих держав в рядовые. Однако еще слишком жива была память предыдущей мировой, гибели 1,5 миллиона солдат на полях сражений – и хотелось избежать нового кровопролития любой ценой.

Расцвет и закат Прекрасной послевоенной эпохи

Спустя несколько лет после освобождения, к середине 50-х, в «Максим-се» открывается подлинно Прекрасная эпоха. Здесь можно встретить Аристотеля Онассиса, Марию Каллас, высочайших особ королевских домов Европы, герцога Виндзорского с супругой, Ротшильдов и Рокфеллеров. И в 1979 году внутреннее убранство ресторана официально было признано национальным историческим памятником.  А затем, с 1981 года, бразды правления в «Максим-се» берет его постоянный клиент… ПЬЕР КАРДЕН.

«Maxim’s» во все времена был и остается престижным символом искусства умения жить», – любит говорить Пьер Карден. Купив ресторан, Пьер Карден вскоре понял: там надо многое менять, чтобы попросту обеспечить его жизнеспособность. Но, как известно, перемены к лучшему ведут не всегда. И с тех пор как Карден владеет «Максим-с», там, как сказал бы Гамлет, не все благополучно. Конечно, радужные светильники Галле давали маловато света, но вот им на смену пришло «ноу-хау» – без стиля и без вкуса. При этом как ни старались, так и не смогли отладить вентиляционную систему – и в залах с наглухо вмурованными витражами дышать трудновато.

К тому же в утонченном французском заведении новый владелец решил все поставить на широкую американскую ногу. Сразу же после приобретения он начал продавать лицензии на использование бренда в разные страны мира – сегодня свой «Maxim’s» есть и в Токио, и в Москве. Тем самым ресторан потерял свою уникальность. И cейчас он – место для туристов и приезжих нуворишей.

Так что в настоящее время великая слава Ресторана ресторанов – в далеком прошлом.

●  Рецепт от «Maxim’s»: «Камбала от Альбера»

Блюдо названо в честь Альбера Блазера, «принца шеф-поваров и шеф-повара принцев», который был шеф-поваром «Maxim’s» в период между двумя мировыми войнами. Кроме того, что это блюдо легко приготовить, оно одно из любимых блюд Пьера Кардена.
На 6 порций
●  2,5 кг камбалы (6 шт. весом 400-450 г)
●  350 г масла
●  150 г хлебного мякиша
●  0,3 л сухого вермута
●  0,25 л рыбного соуса
●  0,5 лимона
●  3 луковицы
●  1 ст. л. мясного экстракта
(паста из концентрированного мясного бульона)
●  соль, перец
Подготовьте рыбу, отрежьте голову, хвост и снимите кожу. Острым ножом сделайте разрез вдоль позвоночной кости. В форме для запекания растопите 50 г масла. Порежьте лук и разложите его по дну формы. В кастрюле растопите 100 г масла. Смажьте им рыбу с той стороны, которая была покрыта светлой кожей, сверху разложите свежий хлебный мякиш. Положите рыбу на слой лука панированной стороной кверху. Посолите и поперчите. Залейте рыбу таким количеством вермута и рыбного соуса, чтобы не намок хлебный мякиш. Запекайте 10 минут в духовке при 180°C. Достаньте рыбу из духовки, очистите и положите на предварительно разогретую тарелку. Сок от запекания вылейте в кастрюлю, добавьте мясной экстракт и выпаривайте до тех пор, пока не останется 150 мл загустевшей массы. Добавьте 200 г масла и взбейте до получения легкого и пенистого соуса. Добавьте несколько капель лимонного сока. Полейте этим соусом тарелку вокруг камбалы, остальной соус подавайте отдельно.